Ich finde, die Franzosen sind ein sehr sympathisches Völkchen: sie sind gut darin Revolution zu machen, sie haben mit Bordeaux und Burgund die zwei besten Weinregionen der Welt hervorgebracht – und sie haben keine Angst vor Butter. Außerdem haben sie in ihrem Land eine Esskultur entwickelt, die international in ihrer Vielfältigkeit und Qualität wohl einzigartig ist. Dabei gefällt mir am meisten die Liebe zum Produkt und das Streben nach Genuss, das man auf allen kulinarischen Levels findet: von der Boulangerie um die Ecke bis zum Sternetempel in Paris. Der Hedonismus steht erfreulich häufig im Mittelpunkt. Dieses Sicht der Dinge stellt sicher, dass die oben erwähnte Butter weder aus der feinen Küche noch aus der Bäckerei verschwindet. Außerdem verhindert sie Auswüchse wie in Spanien, wo Besuche in Spitzenrestaurants häufig zu mehr „intellektuellen“ als „leckeren“ Erlebnissen werden oder in Deutschland, wo es um die Brotkultur mittlerweile schlimmer steht als um die Rückengesundheit der „Head Down-Generation“.
Hervorragende Vertreter dieser Genuss-orientierten Kulinarik sind die Madeleines nach Alain Ducasse. Letzterer steht ja in erster Linie für die absolute Spitzenküche (zu absoluten Spitzenpreisen), publiziert aber in seinen Büchern jede Menge Rezepte, die durchaus in der heimischen Küche nachkochbar sind. Das Rezept unterscheidet sich zwar nicht wesentlich von den meisten anderen Madeleine-Rezepten, in drei Details jedoch durchaus: zum einen ist der Anteil Butter höher als in den meisten anderen Rezepten und zum anderen wandert der Teig bei Ducasse für 12 Stunden in den Kühlschrank. Zu guter letzt wird der Backofen in der Mitte des Backvorganges einfach mal für zwei bis drei Minuten aus- und im Anschluss wieder angeschaltet.
Und wie schmeckt`s?
Mon dieu!
Madeleines nach Alain Ducasse
- 4 Eier
- 2 Eigelb
- 135 g Zucker
- 125 g 405er Mehl
- 2 g Salz
- 5 g Backpulver
- 150 g Butter
- Mark von 1 Vanilleschote
- Zesten von 1 Bio-Zitrone
- Butter und Mehl für die Bleche
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Die Butter schmelzen und warm halten.
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Eier, Eigelb und Zucker schaumig schlagen. Die Masse muss dabei erkennbar heller werden und ihr Volumen ungefähr verdreifachen.
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Mehl, Backpulver und Salz in die Eimasse sieben, das Mark von einer Vanilleschote sowie die Zitronenzesten dazugeben und das Ganze zu einer homogenen Masse verarbeiten. Im Anschluss die Masse weiter rühren und die Butter in einem dünnen Strahl einlaufen lassen.
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Den Teig für mindestens zwei, besser für zwölf Stunden im Kühlschrank kalt stellen.
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Am Backtag den Ofen auf 210 Grad vorheizen. Die Formen mit flüssiger Butter zurückhaltend einfetten und mit etwas Mehl bestäuben.
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Den Teig in Madeleine-Formen füllen, dabei die Formen auf ca. 3/4 der Höhe füllen.
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Die Madeleines 2 – 3 Minuten backen, bis sich die äußeren Ränder dezent heben. Im Anschluss den Backofen ausstellen und die Madeleines beobachten. Sie gehen deutlich auf und entwickeln einen deutlichen „Hubbel“. Auch das dauert ca. 3 Minuten.
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Im Anschluss den Backofen wieder anstellen und die Madeleines bei 190 – 200 Grad (je nach Bumms des Backofens) fertig backen.
