Aber hallo!
Es galt lange als gesichert, dass es lediglich vier Geschmäcker gibt: süß, sauer, bitter und salzig.
Es gibt aber einen fünften: „umami“.
Dieser “fünfte Geschmack” wurde in den 70er Jahren von einem japanischen Professor “entdeckt”.
Die Definition des fünften Geschmackes umami ist, im Gegensatz zu den sehr konkreten vier “alten” Geschmacksrichtungen, relativ vage.
Denn umami bedeutet übersetzt in etwa “wohlschmeckend” beziehungsweise “herzhaft”.
Gesichert ist, dass besonders solche Lebensmittel eine hohe Ausprägung umami aufweisen, die einen hohen Anteil natürlichen Glutamates enthalten.
Glutamat?
Wer an dieser Stelle zuckt und an den Zusatzstoff Glutamat denkt, der hat im Prinzip Recht.
Glutamat hat eine zweifelhafte Berühmtheit als günstiger und, insbesondere in Chinarestaurants, massenhaft eingesetzter Geschmacksverstärker erlangt. Dabei wurde es so nachhaltig mit Magen- und Darmbeschwerden in Zusammenhang gebracht, dass es dafür im Englischen sogar einen eigenen Begriff gibt: das “chinese restaurant syndrom”.
Allerdings konnte über Jahrzehnte keine Studie einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Magen- und Darmbeschwerden nachweisen. Vielmehr vermuten einige Autoren, dass die Probleme mit den typischen Lebensmitteln wie Fisch-, Sojasoße, Erdnüssen oder spezieller Kräuter zusammenhängen könnten. Doch auch das ist nur eine These und nicht nachgewiesen.
Der entscheidende Unterschied zwischen dem „guten“ Glutamat und dem Zusatzstoff ist, dass beim guten Glutamat die Glutaminsäuren natürlich in den Produkten vorkommen und, nicht, wie in bestimmten Restaurants, als künstliches, weißes Pulver den Gerichten hinzugefügt werden.
Lebensmittel mit hohem natürlichen Glutamat-Anteil sind zum Beispiel Champignons, Tomaten, Sardellen, Steinpilze oder Parmesankäse, Ketchup, Worcester-Soße, Champignons, Steinpilze, Parmesan, Sojasauce und thailändische Fischsoße.
Eins und eins sind mehr als zwei
Tritt die Glutaminsäuren solo auf, ist der umami-Effekt begrenzt. Trifft sie jedoch auf die natürliche Substanz Nukleotide, insbesondere Inosinate und Guanylate, die in Fleisch, Meeresfrüchten und getrockneten Pilzen zu finden ist – dann entfalten diese gemeinsam ihre volle Wirkung.
Sind beide Substanzen zu ungefähr gleichen Teilen in einem Gericht vorhanden, ist das Ausmaß des umami-Geschmackes 20 bis 30 Mal stärker als wenn das Glutamat alleine vorhanden ist (vgl. America’s Test Kitchen, Crosby, Guy, 2012, S. 308f.)
Das Ganze mag sich auf den ersten Blick etwas abstrakt und wissenschaftlich anhören. Es bekommt aber eine enorme praktische Bedeutung, sobald man zum Beispiel über eine gute Tomatensauce oder einen Caesars Salad nachdenkt.
Denn in beiden Rezepten macht es einen gewaltigen Unterschied, ob man “nur” gewöhnliches Salz oder stattdessen eingelegte Sardellen bzw. Anchovispaste verwendet.
Während man mit der Salz-Variante durchaus in der Lage ist, ein leckeres Gericht zu zaubern, so reagieren bei der Anchovis-Version die Nukleotide in den Anchovis mit dem Glutamat in den Tomaten bzw. dem Parmesan in der Salat-Sauce und schießen das Gericht in eine substantiell höhere kulinarische Umlaufbahn.
Weiterführende Links:
Experimentelle Belege bei Cooks Illustrated.
Eine sehr ausführliche Abhandlung zum Thema bei molecularecipes.com.
Umami-Paste selber machen beim Kuriositätenladen.
