Lummerbraten - italienisch - Niedrigtemperatur

An manchen (eigentlich viel zu vielen!) Tagen läuft es einfach nicht so wie ich mir das vorstelle. Für Samstag hatten wir liebe Freunde, die schon lange nicht mehr bei uns waren, zum Dinner geladen. Ich hatte mir gedacht den Abend möglichst stressfrei zu gestalten. Gutes Essen (keine Experimente!), guter Wein und gute Unterhaltung. Der Plan war Osso Bucco mit Risotto Milanese zu machen. Da kann ich! Da mache ich mir keinen Stress - schön entspannt sollte der Abend werden, daher fand der  Einkauf am Freitag Nachmittag statt. Nun sind Kalbs/oder Schweinebeinscheiben hier nicht der Standard, aber ich wusste, bei Waitrose (hey, dort kaufen schliesslich Camilla, Kate und selbst die Queen ein!) da kriege ich sie bestimmt, denn bisher hatte ich sie noch bei jedem meiner Einkäufe dort in der Metzgereiabteilung liegen sehen.  Dann kam mir noch die brilliante Idee, diesen Einkauf doch mit dem Besuch des neuen Waitrose Supermarktes ganz in der Nähe meines Büros zu verbinden - not such a good idea! - Am zweiten Öffnungstag steppte dort der Bär - es galt das Parksystem zu durchschauen, nicht so einfach, daher standen auch an jeder Reihe freundliche lächelnde Asiaten, die mich zu einer abseitig gelegenen Parkbucht weiterwinkten. Als ich nach gefühlten 20 Minuten endlich die Eingangstüre erreichte, waren meine Kumpels, die Silver Surfers, alle bereits mit Einkaufswagen bewaffnet dort! Wie 'headless chicken' rannten wir durch die Gänge, um das Notwendigste zu finden. 'Needless to say', die Metzgereiabteilung hatte natürlich an diesem Tag kein Osso Bucco, weder Kalb noch Schwein. Das Gespräch mit der freundlichen Mitarbeiterin ergab, dass sie eigentlich in der Auslage sein sollten, man könne sie mir durchaus bestellen, am nächsten Tag seinen sie dann frisch zur Abholung bereit - grrrrr! Aus schierer Verzweiflung kaufte ich das nächst-schönste Stück Fleisch in der Auslage..... ein Lummerbraten, ca. 1,2 kg vom Bershire Schweinchen, frei und glücklich gelebt - so versicherte man mir! Zuhause dann der Schock! was mache ich nun mit dem Tierchen???? Bisher hatte ich um Lummerbraten einen weiten Bogen geschlagen, zu mager und daher tendenziell zu trocken fand ich das Teil. Give me pork shoulder any day! Samstag Morgen nahm ich den Braten aus dem Kühlschrank und dann rief ich erst einmal meine Cousine Brigitte an. Brigitte ist sogut wie meine ältere Schwester, was sie sagt geht. Wenn jemand weiss, wie man Gäste bestens versorgt, dann ist sie das, einfach eine Autorität am Herd! Mann, was haben wir bei ihr schon alles geschlemmt! Brigitte sagte, dass sie normalerweise auch vermeidet diesen Lummerbraten zu machen, da er doch leicht zäh herauskommen kann, aber sie hätte neulich bei ihrer Nachbarin einen wunderbar zarten derartigen Braten gegessen. Sie wolle mit der Nachbarin Rücksprache nehmen und sich wieder melden. Keine 5 Minuten später kam der Anruf. Ob ich einen Bratschlauch hätte? Natürlich nicht, ich wollte ja Osso Bucco machen, grrr..... anyway, wir diskutierten und einigten uns darauf, dass ich bei niedriger Temperatur, vielleicht mit Alufolie umwickelt? das Bratenstück nicht länger als 1,5 Std garen sollte.  Nach einer weiteren Stunde Recherche im Internet stellte ich fest, dass es offenbar doch ziemliche Lücken,  was die Rezepte für Lummerbraten angeht, gibt. Könnte es vielleicht sein, dass viel mehr Leute Probleme mit diesem Fleischstück haben???
Falls das so ist, sage ich nun, wie ich es gemacht habe:
Zuerst das Fleisch zu Raumtemperatur gebracht. Im Mörser habe ich nach Gefühl Fenchelsamen, grobes Meersalz, Pfeffer, frischen Rosmarin, etwas frischen Salbei, eine Knofizehe und frischen Thymian zermanscht, damit habe ich den Braten ringsrum eingerieben und etwas liegen lassen. Unterdessen haben ich ein Kilo Tomaten in Stücke geschnitten und die Zutaten für die Sofrito vorbereitet. Hinein kamen Seleriestange, Karotte, Poree, rote Zwiebel, Knofi, Anchovis, getrocknete Pilzstreifen, Lorbeerblatt und mehr Thymian. Backofen auf 180 Grad vorheizen, keine Umluft.
Dann wurde der Lummerbraten von allen Seiten in einer Casserole in Olivenöl angebraten. Herausnehmen und zur Seite stellen. In etwas mehr Olivenöl die vorbereiten Zutaten anschwitzen. Mit einen guten Schuss Extra Dry Martini ablöschen und die Tomaten zugeben, etwas anschwitzen und mit 250ml Hühnerfond aufgiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den Braten auf die Tomatensauce betten, etwas eindrücken, das Fleisch sollte im Gemüse 'vergraben' sein, das Fett schaut heraus. 10 Minuten bei 180 Grad braten, dann den Ofen auf 120 Grad herunterschalten und auf keinen Fall länger als 1,5 Std garen. Ich hatte ein Fleischthermometer hineingesteckt, die Kerntemperatur sollte 70/75 Grad nicht überschreiten. Aus dem Ofen nehmen, Fleisch auf eine Platte legen und mit Alufolie abdecken. Die Casserole nochmals bei 180-200 Grad in den Ofen schieben, die Gemüse sollen karamelisieren und die Flüssigkeit reduzieren. Das dauert vielleicht 30 Minuten. Die Sauce durch ein Sieb streichen und  abschmecken.
Am Abend habe ich den Braten folgendermaßen aufgewärmt, Backofen auf 180 Grad vorheizen, Braten in die Mitte des Ofens schieben und sofort auf Oberhitze/bzw Grill umschalten, 15 Minuten und der Braten ist warm und total saftig, zart und die Kruste schön knusprig. Fotografiert habe ich den fertigen Braten nicht, die Gäste und die Zubereitung der Speisen erforderte meine volle Aufmerksamkeit. Der Braten war einfach perfekt, nicht geschrumpft, liess sich wunderbar in Scheiben schneiden. Die Kruste war knackig, aber nicht zahngefährdend hart. Alle haben geschwärmt.... es war aber auch zu gut - das musste selbst ich, die ich bis zur letzten Minute gezweifelt hatte, zugeben. Dazu gab es die ersten Jersey Royal Potatoes, ein Geicht und diese Gemüsebeilage. A good time was had by all!