Dieser Snack ist aus Resten entstanden. In der Tiefkühle tauchte ein Päckchen Lammhack auf, im Gemüsefach lungerten einige rote Spitzpaprika herum. Mir war nach etwas Indischem. Es esse unglaublich gerne indisch – und viel zu selten. Die dicke Bibel der indischen Küche* spuckte Lukhmi aus, kleine, rechteckige mit Lammhack gefüllte Teigtaschen. Perfekt! Dazu schwebte mir ein Chutney vor, denn Teigtaschen ohne etwas zu Tunken sind ja nur der halbe Spaß. Paprika-Chutney, sagte Herrn Pant. Passt.
Besser kann ein Reste-Essen fast nicht ausfallen: die fein würzig gefüllten, blättrigen Lukhmi zusammen mit den sauerscharfen Chutney sind eine Wucht. Eine schöne Idee als Snack, als Vorspeise oder als Fingerfood im Rahmen eines Buffets.
Die Lukhmi werden fritiert. Früher hätte ich sie wohl in der Pfanne gebraten oder im Wok in wenig Öl fritiert. Inzwischen habe ich aufgerüstet und bin stolze Besitzerin einer Friteuse, noch dazu einer, die mit etwas weniger Öl auskommt als herkömmliche Fritteusen – das Teil und ich, wir verstehen uns blendend 
.
Beim Paprika-Chutey habe ich ein wenig am Rezept gedreht. Im Original wird das Chutney, nachdem es ausgekühlt ist, noch mit jeder Menge Öl übergossen. Darauf habe ich verzichtet. Bei den Lukhmi hat mir ein halbes Rezept Füllung gereicht – mehr Fleisch war nicht da. Das Rezept unten hat die Mengen schon berücksichtigt.
Für das Chutney:
- 3 Zehen Knoblauch
- 2 getrockenete rote Chilies
- 1/2 TL Kreuzkümmelsamen
- 1/2 TL schwarze Senfsamen
- 2 EL brauner Zucker
- 125 ml Apfelessig
- 2 EL Pflanzenöl
- 3 rote Spitzpaprika
- Salz
Für die Lukhmi (ergibt etwa 35 Stück):
Für die Füllung:
- 250 gr. Lammhack
- 1/4 TL Cayennepfeffer
- 1/4 TL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 cm frischer Ingwer
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Pflanzenöl
- 10 gr. Koriandergrün
- 3 grüne Chilis
- 1 EL Zitronensaft
Für den Teig:
- 250 gr. Mehl
- 4 EL Ghee oder Butterschmalz
- 2 EL Joghurt
Zunächst das Chutney vorbereiten, das muß nämlich abkühlen.
Dafür den Knoblauch schälen und grob hacken. Zusammen mit Chilis, Kreuzkümmel, Senfsamen, braunem Zucker und Essig in einen Cutter geben und zu einer homogenen Masse verarbeiten. Beiseite stellen.
Die Paprika längs aufschneiden, das Weiße und die Kerne herausholen, die Paprika in grobe Stücke schneiden.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Die Paprikastücke hineingeben und ca. 5 min unter Rühren anbraten. Die Gewürzmasse in die Pfanne gießen und alles nochmals 10 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken, in ein Schälchen füllen und zum Abkühlen beiseite stellen.
Für den Teig das Mehl in eine Schüssel geben, mit Salz würzen, Ghee oder Butterschmalz und Joghurt zufügen. Mit den Händen zu einem seidigen, geschmeidigen Teig verkneten, der nicht klebt. Dabei vorsichtig nach und nach etwas Wasser zugeben, bis die richtige Konsistenz erreicht ist. Abdecken und 30 min ruhen lassen.
Für die Füllung der Lukhmi Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Das Hackfleisch zusammen mit Cayennepfeffer, Kreuzkümmel, Ingwer und Knoblauch in eine Pfanne geben. 80 ml Wasser angießen und alles zum Kochen bringen. Auf mittlerer Hitze köcheln lassen, bis das Fleisch gar ist; dabei immer wieder das Fleisch mit einem Holzspatel zerdrücken, damit die Masse krümelig wird.
Koriandergrün und Chilis fein hacken. Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen, Koriander und Chilis kurz anbraten. Mit Zitronensaft ablöschen, alles zum Fleisch geben und die Masse köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Mit Salz abschmecken, beiseite stellen und abkühlen lassen.
Zum Formen der Lukhmi die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben. Den Teig in ca. 35 gleich große Kugeln formen. Eine Kugel nehmen, mit den Händen zu einem kleinen Rechteck ausziehen und etwas Füllung in die Mitte geben, zusammenklappen und die Nähte zusammendrücken. Überstehenden Teig mit einem scharfen Messer zurechtschneiden, so dass regelmäßige kleine Rechtecke entstehen. Wenn ich das Rezept richtig verstanden habe, bedeutet “Lukhmi” nämlich Rechteck. Mit den restlichen Teigkügelchen ebenso verfahren.
Zum Fritieren das Öl auf 180 °C erhitzen. Die Lukhmi portionsweise in ca. 5 min goldbraun ausbacken. Heiß mit den Chutney servieren.
