Bei Ferran Adria heisst es Glice. gemeint ist das Polyglycerinester mit der E-Nummer 475, das als Emulgator in der Industrie zum Einsatz kommt. Die wachsigen Flocken sind nicht wasserlöslich sondern lösen sich in Öl bei Temperaturen von 60 Grad auf. Wenn das Glice aufgelöst ist können nun wässrige Stoffe langsam in die Ölmischung emulgiert werden. Heute lasse ich das mit dem Emulgieren. Statt dessen kläre ich Butter und füge 100 Gramm der erwärmten Butter 8 Gramm Glice bei bis es sich auflöst. Die Mischung kommt in einen Espumasyphon und wird ein wenig abgekühlt. Nicht allzu sehr, den die Butter wird irgendwann wieder aushärten. Bevor das passiert, sprühe ich die gut geschüttelte Mischung portionsweise auf Backpapier.
Dort härtet die Luftbutter schnell wieder aus. Um sie zu salzen muss Salz im Mörser staubfein zermahlen werden, damit es durch den Sprayer passt. Auflösen kann sich das Salz nicht.
Gesprühte Butter
...und noch einmal von innen.
Die gleiche Prozedur mit geröstetem Sesamöl nach demVerfahren von Adria.
Die Mischung bleibt sehr stabil härtet aber natürlich nicht wie Butter aus.
Ich finde das Glice in hohen Dosen einen unangenehme Nachgeschmack im Rachen hinterlässt. Es ist nicht mein Produkt.