Low Carb-angehauchter Käsekuchen mit Himbeeren

Vor kurzer Zeit habe ich bei der Glücksbäckerei von diesem tollen Kuchen gelesen! Dort wurde er mit Blaubeeren gemacht. In meinem Gefrierschrank befanden sich allerdings noch Himbeeren :-) Deshalb entschied ich mich kurzerhand für ein Himbeertopping! Ich war skeptisch wegen dem Mürbteig... Ich mag Mürbteig total gern, aber mich nervt die Herstellung immer etwas... Das mag ich nicht so gern! Dieser Mürbteig wird aus Mandelmehl gemacht! Er ist nicht so super locker wie ein normaler Mürbteig, aber doch ist er auf seine Weise lecker. Naja, was soll ich sagen? Er schmeckt wahnsinnig lecker und er wird sich wohl in Zukunft öfter auf unserem Kaffeetisch wiederfinden! Die Backzeit musste ich etwas verlängern, da er bei mir noch nicht ganz fertig war! Wenn ihr den Kuchen nicht Low Carb machen wollt, verwendet ihr eben einfach normalen Zucker.
Zutaten für eine 24 cm Springform:
120 g kalte Butter (ich hab leichte Butter verwendet)
50 g Mehl
110 - 120 g entöltes Mandelmehl
3 EL Xylit
2 Eigelb
400 g Frischkäse
200 g Saure Sahne
130 g Xylit
4 Eier
250 g TK-Himbeeren
etwas Zitronensaft
2 EL Wasser
2 EL Xylit 
1 EL Speisestärke
Zubereitung:
Für den Mürbteig die Butter in Stückchen, Mehl, Mandelmehl sowie Eigelb und Xylit in eine Schüssel geben und mit den Händen zu einem Mürbteig verarbeiten. Den Springformboden mit Backpapier bespannen und den Rand etwas einfetten. Nun den Mürbteig mit den Händen auf dem Boden verteilen, glätten und einen ganz kleinen Rand hineinlegen. Ich denke, bei mir waren es ca 1 - 1 1/2 cm. Nun wird der Teig bei 200 °C bei Ober-/Unterhitze für 15 min vorgebacken.
In der Zwischenzeit könnt ihr die Creme anrühren. Hierzu den Frischkäse mit Schmand und Xylit mit dem Rührgerät sehr gut miteinander verrühren. Die Eier und den Zitronensaft hinzugeben und unterrühren. 
Die Frischkäsecreme auf den vorgebackenen und leicht abgekühlten Kuchenboden geben und bei 160 °C für weitere 65 min backen, bis die Creme nicht mehr flüssig ist.
Wenn der Kuchen fertig und etwas abgekühlt ist, könnt ihr euch ans Topping machen. Hierzu die Himbeeren in einen Topf geben, mit Wasser und Xylit aufkochen und etwa 2 - 3 Minuten köcheln lassen. Dann die Stärke mit etwas Wasser anrühren und in die Himbeeren einrühren. 
Anschließend das Topping auf den Kuchen geben und vollständig abkühlen lassen. Wir hatten den Kuchen noch über Nacht im Kühlschrank und er ließ sich super gut schneiden. Man kann ihn aber auch noch leicht warm verzehren :-)