Loup de mer in der Salzkruste

Loup de mer in der Salzkruste

Zutaten:
1 schöner, frischer Loup de mer (circa 1,8 kg), Petersilienstiele, Thymianzweige, circa 1,5 kg grobes Meersalz

Zutaten für das Petersilien-Knoblauch-Öl:
2 Tassen glatte Petersilienblätter, 1 Handvoll junge Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, 1 Zitrone, circa 100 ml Olivenöl

Zubereitung:
Den Fisch gründlich säubern, Petersilienstiele und Thymian in den Bauch stecken. Auf einem Backblech ein großes Stück Alufolie ausbreiten. Hierauf ein Bett von Salz häufen, den Fisch daraufsetzen und mit dem restlichen Salz zudecken, dabei die Folie so hochschlagen, dass sie das Salz rund um den Fisch hält, es also nicht auseinanderfließt. Allerdings nicht zum Paket verschließen, sondern oben offen lassen.

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Loup de mer in der Salzkruste

Einen Fisch dieser Größe bei 180 Grad Celsius Umluft circa 40 bis 45 Minuten garen. Um zu prüfen, ob er gar ist, am Rücken etwas Salzkruste beiseite schieben, mit dem Finger ins Fleisch drücken – es gibt nach wie zimmerwarme Butter, und klarer Saft fließt aus. Den Fisch natürlich in seiner Kruste zu Tisch bringen – auf dem Blech oder mitsamt der Alufolie auf einer schönen Platte.

Die Kruste abklopfen und abheben, dann behutsam die Haut abziehen – zuerst entlang der Rückengräte einschneiden, dann lässt sie sich einfach ablösen. Das Fleisch von der Mittelgräte heben – die Bauchgräten bleiben von alleine zurück. Die Mittelgräte lässt sich nun ganz einfach abheben. Und dann liegt das Fleisch der zweiten Fischseite grätenfrei da und kann verteilt werden.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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