Habt Ihr ein Gewürz, das in der Küche auf gar keinen Fall fehlen darf? Ich frage das, weil Petra von Obers trifft Sahne gerne wissen möchte, wie wir würzen. Eigentlich wollte ich zu diesem Anlaß ein wenig Regenbogenpresse spielen und Euch meine Gewürzschublade zeigen. Womöglich sogar erst in jetzigem, danach in aufgeräumten Zustand 
. Wie das so ist, mir ist was dazwischen gekommen. Und dann fiel mein Blick auf den Lorbeerbusch im Garten und mir wurde bewußt, wie wichtig die grünen Blätter in meiner Küche sind.
Ich verwende ständig Lorbeer – in Suppen, Saucen, Eintöpfen .oder Gemüsegerichten. Ich lege ein Lorbeerblatt dazu, wenn ich Kartoffeln koche oder Reis. Es gibt auch Lorbeer in süß – in der (unverbloggten) Heidelbeermarmelade, zum Beispiel. Ich finde einfach, dass das warm-würzige Aroma mit der leichten Bitternote zu ganz vielen Sachen passt und prima dazu geeignet ist, einem Gericht den letzten Kick zu geben. Der Lorbeer braucht ein wenig Zeit, bis er sein Aroma mit uns teilt, deshalb landet er hier auch in Gerichten, die etwas länger garen müssen.
Wobei, es gibt Abkürzungen: einmal habe ich mir aus dem Urlaub Lorbeersalz mitgebracht. Und obwohl ich Gewürzmischungen nur selten verwende – diese hier war ganz schnell aufgebraucht. Da hilft nur eines: selbst nachbauen. Und weil ich gerade drüber war, habe ich noch Salz und Öl gemacht. Auch damit kann man rasch noch etwas Lorbeer-Pep an seine Gerichte bringen.
Für das Lorbeersalz mischt man grobes Meersalz und Lorbeerblätter 1:1 (also pro Esslöffel Meersalz 1 Lorbeerblatt) und mixt alles zusammen fein.
Der Lorbeerpfeffer kommt in die Mühle: pro 50 gr. Pfeffer krümelt man ein getrocknetes Lorbeerblatt dazu.
Für das Lorbeeröl rechne ich pro 100 ml Öl 2 Lorbeerblätter: das Öl zusammen mit den Lorbeerblättern in einen Topf geben und erwärmen. Von der Hitze nehmen und ca. 8 h durchziehen lassen, die Lorbeerblätter herausnehmen und das Öl in ein Fläschchen füllen.
So, nun zum Hühnchen: ich finde, das intensive Lorbeer-Aroma passt gut zu Hühnerbrust, die ja gerne etwas langweilig daherkommt. Also habe ich die beiden mal zusammengebracht. Zusammen mit Piment, Weißwein, Schalotten und rosa Pfefferbeeren (auch so ein Liebling 
) habe ich ein Geschnetzeltes gebastelt – da bekommt das Huhn Schwung, bitte sehr. Das Rezept ist für 4 Personen.
- 2 Hühnchenbrüste
- 3 EL Lorbeeröl
- 1/2 TL Piment
- 1/2 TL Lorbeersalz
- etwas Butterschmalz zum Braten
- 300 gr.Steinpilze
- 1 Schalotte
- 100 ml Weißwein
- 250 ml Hühnerbrühe
- 100 gr. Crème fraîche
- Salz
- Rosa Pfefferbeeren
Zunächst das Fleisch in feine Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Lorbeeröl, Piment und Lorbeersalz verquirlen und über das Hühnchen gießen. Alles gut vermischen, damit die Hühnchenstücke mit der Marinade überzogen werden. Abdecken und mindestens 1 h durchziehen lassen.
Die Pilze putzen und in Stücke schneiden, die ungefähr so groß sind wie die Hühnchenstücke. Die Schalotte schälen, halbieren und in feine Ringe schneiden.
Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen; das Fleisch darin, wenn nötig portionsweise, anbraten, bis es aussen appetitlich braun ist. Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
Nun die Pilze anbraten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist; dann ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.
Im Bratfett nun die Schalotten glasig andünsten. Mit Weißwein ablöschen und das Ganze kurz einreduzieren lassen, dann die Brühe angießen. Die Sauce ca. 5 min offen köcheln lassen, bis etwas Flüssigkeit verkocht und die Sauce sämig ist. Dann die Crème fraîche einrühren, Pilze und Fleisch in die Sauce geben. Alles behutsam erhitzen und das Fleisch in der Sauce noch ca. 2 min garziehen lassen. Mit Salz abschmecken.
Rosa Pfeffer grob mörsern und über das Geschnetzelte geben.
Dazu passt Basmatireis – und ich finde, auch dem schadet es nicht, wenn man ein Lorbeerblatt ins Kochwasser gibt.
