Wien (Culinarius) – Fabian Günzel – Ein Name, den man sich definitiv merken sollte und den man nach der ersten Begegnung wohl auch nicht so schnell wieder vergisst.
Das Wichtigste vor einem Interview ist zweifelsohne die ausgiebige Recherche. Bei dieser Überlegung ist uns allerdings ein gewaltiger Fehler unterlaufen. Wir kamen zwar topinformiert über jegliche Backgroundgeschichte von Fabian Günzel dorthin, leider hatten wir vergessen, einmal auf „Google-Bilder“ zu drücken.
Als Fabian Günzel auf uns zukommt, verstehen wir plötzlich, was der Sofitel- Direktor Herr Moj damit gemeint hat, dass man das Loft komplett modern und jugendlich gestalten wolle. Auch an seinem Küchenchef ist dieses Motto nicht vorbeigegangen: Fabian Günzel könnte locker als Männermodel durchgehen, die Unterarme sind komplett tätowiert. Auch die leichte deutsche Arroganz ist ihm nicht abhanden gekommen.
Günzels äußerte den Wunsch, Koch zu werden, bereits mit 16 Jahren, sein Bruder sei ebenfalls einer und dadurch sei er einfach so in diesen Beruf hineingeschlittert.
Sein Vater arbeitete beim Bundesheer und habe ihn mit äußerster Disziplin erzogen. „Davon habe ich zu hundert Prozent profitiert, außer in Sachen Diplomatik, da bin ich nicht der Aller-beste!“, lacht Günzel.
Im Jahr 2010 ist Fabian nach Wien gekommen und begann damals im Palais Coburg als Souschef unter dem Drei-Hauben-Koch Silvio Nickol. Doch ein Mann wie Günzel ist nicht dafür geschaffen, in der zweiten Reihe zu stehen. Das erkannte auch Hoteldirektor Moj und stellte ihn als Küchenchef im Loft ein. Günzel wurde 2016 als Rookie des Jahres ausgezeichnet, ebenso erkochte er für das Loft einen Michelin-Stern und ist nur noch einen Punkt von der dritten Haube entfernt.
Wir haben ihn nach dem größten Unterschied zwischen dem Palais Coburg und dem Loft gefragt!
„Ich glaub, man kann Äpfel nicht mit Birnen vergleichen! Im Coburg hat man maximal 30 bis 40 Gäste pro Abend, im Loft haben wir viel mehr Gäste, aber in etwa gleich viel Personal. Der größte Vorteil ist auf jeden Fall die atemberaubende Aussicht!“
Doch was ist aus dem steifen und etwas biederen Loft geworden? Was hat sich seither so sehr verändert?
„Ich glaub, jeder ambitionierte Koch versucht erstmal das Restaurant so zu führen, als wäre es sein eigenes. Je besser du als Koch bist, desto konsequenter ziehst du deine Ideen durch!“
Doch will Günzel sich den Traum vom eigenen Lokal schon bald erfüllen und das Loft verlassen? „Nein, im Moment bin ich sehr glücklich hier. Ich könnte mir sogar vorstellen, in Wien zu bleiben. Obwohl ich mich anfangs erst mal an die Art der Wiener, das Glas immer halbleer zu sehen statt halbvoll, gewöhnen musste. Die Wiener können schon ganz schöne Ungustln uns Deutschen gegenüber sein!“
Wie es sich für einen Vorzeige-Deutschen gehört, behält Fabian Günzel natürlich seinen Ehrgeiz auch außerhalb der Küche bei und geht bei jeder Gelegenheit mit seiner Freundin ins Fitnessstudio, um zu trainieren. „Das ist für mich der totale Ausgleich zum Stress in der Küche!“
Doch welches Erfolgsrezept rät er jungen Gastronomen? „Einfach mal sein Ding durchzuziehen, nicht einfach gleich bei jeder Gelegenheit das Handtuch zu schmeißen. Es gibt heutzutage so viele Studierte in meiner Generation, aber nur ganz wenige, die ein Handwerk lernen. Am meisten nerven mich die Ausreden, die alle immer erfinden, wenn etwas nicht klappt. Klar muss man mal 2 Jahre durchbeißen, aber dann ist man da, wo man hinwollte!“
Ihn selbst als Arbeitgeber könne man mit Pünktlichkeit, Konsequenz, Disziplin und einem gepflegten Auftreten beeindrucken.
Die Sticheleien zwischen Deutschen und Österreichern werden wohl nie ganz aufhören, aber will das überhaupt jemand? Günzel beschreibt diesen Hickhack als Kampf zwischen kleinem und großem Bruder, wobei er mit dem großen Bruder selbstverständlich Deutschland meint. Aber tatsächlich können wir uns wirklich glücklich schätzen, einen Fabian Günzel in Wien zu haben. Seine Kochlinie ist ein wahres Gedicht, doch viel mehr hat mich beeindruckt hat, wie konsequent und zielstrebig er seinen Weg gegangen ist. Ihm wurde nicht von klein auf alles in die Wiege gelegt. Diese Fähigkeit, Schwierigkeiten aus dem Weg zu räumen, macht wahrscheinlich auch seine unglaubliche Ausstrahlung aus. Dieser Mann hat bisher einiges richtig gemacht!
