Zutaten:
1 schöne, gut gemästete Poularde (circa 1,2 bis 1,8 Kilogramm), je 1 Möhre, Zwiebel, Lauch, 1 Stück Sellerie, Salz, 1 flacher EL Pfefferkörner, 2 Lorbeerblätter, 1 Chilischote, 1 Stück Zitronenschale,
Außerdem:
1 Zwiebel, 1 große Knoblauchzehe, 2 EL Butter, circa 300 g Erbsen, Salz, Pfeffer, Zucker, Muskat oder Macis, Chilipulver oder -flocken, etwas Zitronensaft und -schale, 200 gCrème fraîche, Petersilie, Estragon
Zubereitung:
Als erstes muss die Poularde gar gekocht werden: Das Huhn in einen passenden Topf betten. Das Bauchfett vorher entfernen, das wird nicht benötigt.
Das Gemüse vorbereiten: Möhre und Zwiebel schälen, dann würfeln. Vom Lauch die weniger schönen, äußeren Blätter abnehmen – zuvor muss er natürlich aufgeschlitzt und gründlich gewaschen werden. Sellerie schälen und würfeln.
Alles rund um das Huhn in den Topf füllen. Salz, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Chili und Zitronenschale zufügen. Wasser auffüllen, sodass das Huhn ganz knapp bedeckt ist. Langsam zum Kochen bringen, den Schaum, der zunächst entsteht, nicht abschöpfen. Er verschwindet ganz von selbst, wenn wir die Hitze nach dem ersten Aufwallen wieder herunterschalten. Und er sorgt später dafür, dass die Brühe klar bleibt. Erst mal muss das Huhn eine gute halbe Stunde leise ziehen. Es darf nicht kochen, sonst wird das Fleisch hart und trocken, statt zart und saftig.
Tipp: Ruhig mutig mit den Gewürzen umgehen, damit die Brühe ordentlich Geschmack bekommt, sie ist schließlich nachher die Basis für unsere Soße. Das Huhn aus der Brühe heben, auf dem Arbeitsbrett ein wenig auskühlen lassen, bis man es anfassen kann.
Mit einem Messer die beiden Brüste auslösen. Den gesamten Rest und die abgelöste Haut nochmals in der Brühe versenken und eine weitere Stunde sanft gar ziehen lassen. Das Fleisch zugedeckt beiseite stellen. Nach einer guten Stunde sind auch die Keulen gar.
Vom Knochen lösen und zusammen mit dem Brustfleisch in gleichmäßige Würfel schneiden. Alle Abschnitte, die dabei anfallen – also Sehnen, Haut und Knochen – wandern wieder in den Suppentopf. Man kann sie nochmals eine Stunde lang auskochen.
In dieser Zeit die Soße fertigstellen – das Wichtigste bei diesem Gericht. Dafür die Zwiebel fein würfeln, mitsamt einer klein geschnittenen Knoblauchzehe in einer Kasserolle in etwas Butter weich dünsten. Die Erbsen zufügen.
Mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, Muskat oder Macis, auch ein bisschen Chili und Zitronenschale würzen. Mit Brühe aus dem Hühnertopf bedecken und einige Minuten köcheln lassen. Schließlich Crème fraîche zufügen und mit dem Pürierstab alles glatt mixen.
Die Soße ist jetzt schön cremig, grün und schmeckt sehr würzig – dort hinein geben wir endlich das gewürfelte Fleisch und lassen es nochmals ein wenig nachziehen. Abschmecken, auch mit Zitronensaft, und schließlich mit fein gehackten Kräutern (Petersilie, Estragon) würzen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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