„Wer geniesst, ist nie einsam. Man ist immer in Begleitung der Freude und der Sinnlichkeit. Und am Schluss gesellt sich noch die Zufriedenheit dazu.“
In Sachen Backen bin ich jedoch ein echtes Greenhorn,... zu unerfahren, zu ungeduldig und irgendwie zu phantasielos. Gerne überlasse ich die Herstellung von frischen Backwaren anderen Menschen, beispielsweise meiner Frau, die sich als echtes Improvisationstalent erweist oder Boumbelle, eine Künstlerin der Kulinarik, die aus frischen Zutaten unglaubliche Dinge zaubert.
Als ich vor ein paar Wochen bei Claudio Del Principe jedoch den Beitrag „Laib und Seele“ las, fand ich meine ganz persönliche Back-Herausforderung: Ein richtig gutes Brot, basierend auf einem Lievito Madre (Weizensauerteig nach italienischem Vorbild).
Um Nichts dem Zufall zu überlassen, hielt ich mich bei der Herstellung des Lievito Madre penibel an die Vorgaben von Claudio. In der Küche liess ich einen heimischen Apfel aus der Region bei Raumtemperatur reifen, bis er süsslich duftete und eine ledrige Haut hatte (diesen musste ich mehrfach hart verteidigen, da Frau, Schwiegermutter und Putzfrau das "schrumpelige" Ding dem Biomüll zuführen wollten). Nach knapp 14 Tagen schnitt ich den Apfel in grobe Schnitze, entfernte das Kerngehäuse, bedeckte ihn mit Wasser (Evian) und liess ihn in einer Schüssel (abgedeckt) 48 Stunden fermentieren.
"Bereits dieser erste Schritt ist ein kleines Wunder: Mikroorganismen wandeln organische Stoffe in eine süssliche, leicht alkoholische Lösung um und schaffen die perfekte Grundlage für den Lievito Madre."
Im zweiten Schritt ging es an den Aufbau bzw. die Fütterung. Hierfür goss ich 100 g Apfelwasser ab, mischte es mit 100 g Vollkornmehl und liess den Lievito Madre abgedeckt (mit perforierter Klarsichtfolie) während 12 Stunden bei 26 Grad reifen. Standort und Temperatur sind für die Entwicklung bzw. das weitere Überleben der Lievito Madre wichtig und entscheidend. Ist es zu kühl (unter 24 Grad), werden die Hefebakterien nicht aktiv, ist es zu warm (über 28 Grad), sterben diese ab. Ideale Bedingungen fand ich in der Ecke des Wohnzimmers, wo Bodenheizung und zwei Korkunterlagen für ein konstantes Klima sorgten. Nach den ersten 12 Stunden hatte sich das Volumen meiner Lievito Madre bereits verdoppelt und kleine Bläschen waren sichtbar. Stolz erfüllte Raum und Mensch!
So ging es die nächsten drei Tage weiter. Alle 12 Stunden fütterte ich den Lievito Madre mit 50 g Wasser und 50 g Vollkornmehl. Nach gut 60 Stunden war das zweite Wunder vollbracht: Ich erschuf eine Mutterhefe, die sich prächtig entwickelte und nach Leben roch. Voller Vorfreude schrieb ich Claudio und bat um seine Expertenmeinung.
Die erste Hürde war also geschafft, ich hatte den Segen des Experten und die perfekte Grundlage für ein Pane Pugliese con Lievito Madre. Nun geht es an's Backen... und darauf freue ich mich. Vorerst muss ich mir aber noch die korrekte Ausführung der Formgebung aneignen, da der hohe Wassergehalt es für Brotbackneulinge wie mich nicht einfach macht, das Brot überhaupt in Form zu bringen. Aber Claudio wäre nicht Claudio, wenn er hierfür keinen Tipp hätte. An dieser Stelle vielen Dank!!!