Wein ist in den meisten deutschen Restaurants eine frustrierende Angelegenheit. Denn der überwiegende Teil der Gastronomen interessiert sich nicht für das Thema und hat bestenfalls ein paar langweilige Standards vom Großhändler im Programm. Und selbst dort, wo man sich ernsthaft um ein spannendes Weinangebot bemüht, ist der Kalkulationsfaktor für die Weinkarte häufig abenteuerlich. Wenn die Gastronomen nämlich die Einkaufspreise mit drei, vier oder sogar fünf multiplizieren, dann bleiben die Gäste doch beim – wenig befriedigenden – Pils. Doch glücklicherweise ändern sich auch hier die Zeiten…
Ein herausragendes Beispiel für ein gelungenes Gesamtkonzept von ambitioniertem Essen, spannenden Weinen, Lässigkeit und gastfreundlichen Kursen ist das Schmidt Z & Ko. in Berlin. Das Restaurant ist ein Gemeinschaftsprojekt des Weinhandels Schmidt mit den Fernseh-Köchen Ralf Zacherl (“Z”) und Mario Kotaska (“& Ko.) – daher auch der etwas sperrige Name.
Das Schmidt Z & Ko. bietet dabei neben Kochkursen, Event-Bühne und Lunch-Location vor allem individuelles, hoch-spannendes Essen mit einer ambitionierten Weinauswahl zu überaus erfreulichen Kursen.
Zunächst fällt beim Betreten des Restaurants der erfrischende Stil-Mix auf, lümmeln sich doch an den Wänden der im minimalen Industrie-Chique gehaltenen Räumlichkeiten Edel-Weinregale, die man üblicherweise in Londoner Wein-Boutiquen mit Investmentbanker-Klientel vermuten würde. Die Kombination ist klasse und beweist, dass durchaus Dinge zusammenpassen die vermeintlich nicht zusammen gehören.
Lust, eigene kreative Rezepte zu entwickeln? Kochen ist doch am schönsten, wenn es als Spielfeld dient um Kreativität und Leidenschaft sprudeln zu lassen. Auf cookin‘ findest Du zu jedem Rezept Ideen, was man mit einer oder mehrere der Zutaten noch so alles anstellen kann. Hier geht es lang…
Food Pairing-Baum Spinat
Food Pairing-Baum Wassermelone
Zum Essen: die als “Kleinigkeiten” auf der Karte deklarierten Gerichte haben mit klassischen Kleinigkeiten nur insofern etwas zu tun, als dass man im Schmidt Z & Ko. kein halbes Schwein auf Toast serviert. Statt dessen schickt die Küche auf erstaunlich hohem Niveau kreative und meisterhaft abgeschmeckte Gerichte. Die Teller sind dabei schön aber mit Blick aus Wesentliche – nämlich den Geschmack – angerichtet. Das geschmackliche Feintuning nämlich ist so phänomenal wie ich es – so durchgängig – selten erlebt habe. Sei es eine mit ordentlich Knoblauch befeuerte Gurken-Gazpacho, der Fisch-Sud zu den Jakobsmuscheln mit Tomate und dicke Bohnen oder die perfekte Melange von Wasabi und Spinat für das aktuelle Gericht – die Köche verfügen ganz offensichtlich über Talent, Sachverstand und viel Erfahrung. Man hätte die Gerichte anders würzen können – besser sicher nicht.
Zum großen Menu gibt es eine hochspannende Weinbegleitung mit sieben Weinen für faire 30€, die in unserem Fall zwischen soliden Klassikern (von Hövel, Umathum) und eher Neuem (Domaine de l’Horizon in weiß) sehr überzeugend unterwegs war. Alternativ kann man jede Flasche aus dem Sortiment für 10€ Korkgeld im Restaurant öffnen lassen.
Um es kurz zu machen: so stelle ich mir moderne Gastronomie vor. Bitte mehr davon!
Zum Rezept…
Die Kombination Dorade – Spinat – Wasabi – Melone stand bei unserem Besuch im Schmidt Z & Ko. auf der Karte und hat voll überzeugt. Ich habe mir erlaubt, die Idee aufzugreifen und sie, neben einer schnellen Spinat-Mayonnaise, um unsere Lieblings-Vinaigrette für gegrillte Wassermelone zu ergänzen.
Dorade
1 – 2 Doraden-Filets, je nach Größe
Salz
Pfeffer
Die Filets auf der Hautseite braten. Salzen und pfeffern.
Spinat
Frischer Blattspinat
Quattre Epices, alternativ: Muskat
Sesam-Öl
Knoblauch
Wasabi
Salz
Pfeffer
Den Wasabi mit ein paar Tropfen Rapsöl zu einer Paste verrühren. Den Spinat in etwas Sesam-Öl mit viel Knoblauch kurz und knackig anbraten. Mit den Gewürzen abschmecken und mit der Wasabi-Paste mischen.
Wassermelone
½ reife Wassermelone
Olivenöl
Aus der Wassermelone die benötigten Stücke schneiden. Dann für 1 – 2 Minuten bei hoher Hitze grillen, alternativ in der Pfanne scharf anbraten.
Vinaigrette
1 – 2 EL Honig
1 TL Senf
Wasabi nach Belieben
1 Spritzer Sesam-Öl
2 -3 TL neutrales Öl
2 TL Limettensaft
1 – 2 EL Mirin
1 – 2 EL Soja-Sauce
1 – 2 EL Fisch-Sauce
Viel frischer Koriander, fein gehackt
Frische Chili ohne Kerne nach Belieben, fein gehackt
Frischer Ingwer, fein gehackt
Salz
Pfeffer
Alle Zutaten zu einer Emulsion mischen. Mit Honig, Limettensaft Süße/ Säure justieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Spinat-Miso-Mayonnaise
2 Handvoll frischer Spinat
Mayonnaise, am besten selber gemacht
1 TL Miso-Paste
1 Msp. Vitamin C
Salz
Pfeffer
Den Spinat blanchieren. Dann sorgfältig das Wasser ausdrücken. Alle Zutaten zusammen pürieren und dann durch ein feines Sieb passieren. In eine Squeeze Bottle füllen und kalt stellen.
Anrichten
Alle Komponenten von oben
Grünzeug zum Garnieren, z.B. Erbsen-Blüten, Fenchel, Blutampfer
Den Fisch auf einem runden Teller in der Mitte platzieren, Vinaigrette und Melone darum herum geben. Mit dem Grünzeug garnieren.
Dazu passt…
Weingut Kühling-Gillot – Riesling Pettenthal Kabinett 2015
Der 2015er Kabinett aus dem Pettenthal ist ein Super-Sommer-Sauf-Riesling par excellence. Dass er nicht ganz trocken ist, spürt man im Prinzip nur über die angenehme Fülle. Die hervorragende Lage sorgt für ausreichend Spannung und Anspruch um niemals Langeweile aufkommen zu lassen. Der Wein hat dabei ausreichend Bumms, um gegen die würzige Vinaigrette anzukommen.
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