Lieblings-Eisbecher als veganer Cupake

Vor kurzem bin ich bei Baking the Law über ihren aktuellen Back-A-Thon "I scream for Icecream" gestoßen, mit folgendem Thema "Die vegane Cupcake-Morphose eures Lieblings-Eisbechers". Erster Gedanke: "???!.", zweiter Gedanke: "Challenge accepted!". Also gut, Herausforderung Nr. 1: Was ist mein Lieblings-Eisbecher? Ich bestelle nur sehr selten Eisbecher, da mir die Portion meistens zu groß ist und -mal ganz ehrlich- die Preise langsam unverschämt werden. Aber wenn es doch mal dazu kommt, wähle ich am ehesten den "Joghurtbecher". Joghurteis mag ich nämlich echt gerne. Oft ist dann noch Vanille- und Fruchteis, sowie Joghurt, frisches Obst, ein Häubchen Sahne und etwas Fruchtsoße dabei. Soweit so gut. Herausforderung Nr. 2 'Vegan backen' war eigentlich gar keine richtige Herausforderung: Joghurt durch meinen liebsten Sojajoghurt, Butter durch Öl, Ei durch Sojamehl, Milch durch Sojamilch ersetzen und aufschlagbare vegane Sahne gibt's inzwischen ja auch. Weiter zur Herausforderung Nr. 3: Ich habe noch nie Cupcakes gebacken. Muffins schon, ok, aber Frosting gab's bei mir bisher noch nicht oben drauf. Wie man sieht besitze ich auch keine Sterntülle. Aber wisst ihr was: Geschmeckt hat's auch so richtig gut! Hier ist dann also mein Rezept für 

Joghurt-Pfirsich-Cupcakes mit Vanille-Sahne-Topping

Zutaten für 12 Stück
150g Sojajoghurt
2El Sojamehl
100g Zucker
8El Öl
2geh. Tl Backpulver
200g Mehl
4 Pfirsiche
1/2 Pck. Vanillepuddingpulver
2El Zucker
250ml Sojamilch
100ml aufschlagbare, vegane Sahne
1/2 Pck. Sahnesteif
1 große Hand voll Himbeeren

Zubereitung
Sojamehl mit vier Esslöffeln Wasser verrühren. Joghurt, Zucker, Sojamehlmischung und Öl gründlich verrühren. Mehl mit Backpulver mischen, dazu sieben und untermischen. Sollte die Masse zu fest sein, ein bis zwei Esslöffel Sojamilch dazumischen. Die Pfirsische schälen, in kleine Stücke schneiden und unterheben. Den Teig auf Muffinförmchen verteilen und im vorgeizten Ofen bei 180°C Umluft ca. 25 Minuten backen. Sollte die Oberfläche zu dunkel werden, deckt ihr die Muffins einfach mit etwas Backpapier ab. Anschließend herausnehmen und abkühlen lassen.
Den Vanillepudding nach Packungsbeilage zubereiten. In eine Schüssel umfüllen und auf die Oberfläche sofort Frischhaltefolie andrücken, damit sich keine Haut bildet. Komplett auskühlen lassen.
Die Sahne mit Hilfe des Sahnesteifs steif schlagen und unter den kalten Pudding rühren. Diese Masse habe ich erneut eine Stunde lang kühl gestellt. Dann in einen Spritzbeutel füllen und auf die Muffins aufspritzen. 
Die Himbeeren pürieren, passieren, nach Geschmack süßen und auf dem Frosting verteilen. Ich habe ein paar Cupcakes auch ohne Himbeersoße gemacht, da ich einen Himbeer-Verschmäher zu Gast hatte (die übrigens dann doch auch einen Cupcake mit Soße probieren wollte).