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Lemon Macadamia Cupcakes

Von Fitundgluecklich @fitgluecklich

Hi!!!

Wir sind gerade in Las Vegas – wie ich ja schon weiß muss man hier fürs Internet überall bezahlen…deswegen hab ich diesen Post vorbereitet und gönn mir somit eine (wohlverdiente ) Blogpause!

Ich hab euch Cupcakes versprochen, also hier sind sie:

Lemon Macadamia Cupcakes

Zitronen und Macadamias – die perfekte Kombination für den Sommer! Nur noch weiße Schokolade würde das hier besser machen (hm, das muss ich probieren!) Der dezente Zitronengeschmack kombiniert mit dem „Crunch“ von den Macadamias ist einfach toll, die Cupcakes waren schneller weg als ich schauen konnte!


Zutaten für 12 Stück

(Die Mengenangaben sind in amerikanischen Cup Maßen – ich hab diesmal nicht abgewogen! 1 cup = 240ml – vielleicht findet ihr ja so eine in eurer Küche?!)

1/3 Tasse Rapsöl

3/4 Tasse Kristallzucker

1/4 Tasse Sojajoghurt

1/3 Tasse Sojamilch

1/4 Tasse Zitronensaft

1 EL geriebene Zitronenschale

1 TL Vanille-Extrakt

1 Tasse plus 2 EL Vollkornmehl

1/2 TL Backpulver

1/2 TL Backsoda

1/4 TL Salz

1/3 Tasse geröstete, geriebene Macadamia Nüsse

1/2 Tasse geröstete, klein geschnittene Macadamia Nüsse

Zubereitung

  • Ofen auf 180°C vorheizen. Muffinform einfetten oder Papierförmchen einsetzen.
  • In einer mittelgroßen Schüssel das Öl, Zucker, Joghurt und Milch verrühren. Zitronensaft, Zitronenschale und Vanille dazufügen und vermischen.

  • In einer separaten Schüssel das Mehl mit dem Backpulver, Backsoda und Salz vermischen.
  • Beide Massen vermengen und gut verrühren.
  • Die Macadamia Nüssen unterrühren und die Masse in die Muffinformen füllen (ca. 3/4 voll)
  • 20-22 Minuten bei 180°C backen.

Ich hab dazu die Lemon Buttercream aus dem Buch („Vegan Cupcakes take over the world“) gemacht, allerdings hab ichs ein bisschen abgeändert, war mir zu viel Zucker (2 ganze Tassen??) und Margarine…ich hab euch hier das Originalrezept abgetippt! Ich hab folgendes geändert: kein Shortening, Earth Balance statt Butter, 1 Tasse Zucker statt 2 – war auch sehr gut (und definitiv süß genug)!

Lemon Buttercream

Zutaten

1/4 Tasse Shortening

1/4 Tasse weiche Butter

2 Tassen Staubzucker

2 EL Zitronensaft

2 TL geriebene Zitronenschale

1 TL Vanille-Extrakt

Zubereitung

  • Shortening und Butter in einer Schüssel schaumig rühren.
  • Den Zucker in 1/2 Tassen-Schritten einrühren.
  • Zwischendurch immer wieder einen Spritzer Zitronensaft darunter rühren.
  • Vanille dazu fügen und noch für ca. 3-5 Minuten mixen. (hab ich definitiv nicht so lange gemacht!)

Verziert hab ich sie mit Macadamia Nüssen und Carob-Chips!

Guten Appetit!!