Ich liebe Rindertartar.
Leider kriegt man Rindertartar n Deutschland eher selten. Das hat möglicherweise mit den strikten bis mitunter absurden deutschen Hygiene-Vorschriften für Handel und Gastronomie zu tun. Dass viele Köche da die Finger von rohem Fleisch lassen, kann ich schon verstehen.
Dennoch erscheint die Vorsicht, gerade aus Sicht des Rheinländers, einigermaßen übertrieben. Denn: in einem Landstrich, in dem Mett-Brötchen genauso eng zur Gasthaus-Kultur gehören wie Mett-Igel zum allgemeinen Party-Kanon, ist der Umgang mit rohem Fleisch auf Seiten der Konsumenten grundsätzlich entspannt.
Ganz anders sieht es auf Seiten der Regulierung aus. Fast hat man den Eindruck, dass die Verwaltung vorwiegend aus akademisch-theoretischer Sicht auf die Sache schaut und nicht aus praktischer. Ein Metzger erzählte mir neulich, dass er in einer neuen Markthalle eine eigene Toilette bauen muss, weil er und seine Mitarbeiter sich nicht das Klo mit den Angestellten vom Obsthändler teilen dürfen. Das erscheint nicht nur auf den ersten Blick unsinnig sondern auch auf den zweiten, wenn man nämlich weiß, dass sich alle zusammen in der Mittagspause in derselben Kölsch-Kneipe ihr Mittagessen schmecken lassen.
Wie dem auch sei….
Umso schöner, dass wir dieses Jahr beide großen Urlaube in Frankreich verbringen durften. Dort ist man rohem Fleisch und Fisch gegenüber deutlich entspannter aufgestellt – folgerichtig gab es relativ häufig Rindertartar.
Kurioserweise stammt mein absolutes Rindertartar-Highlight dieses Jahres aber nicht aus Frankreich sondern ausgerechnet aus unserem, für Frikandel und Kroketten berühmten, Nachbar-Land, den Niederlanden. Dort steht in Hindeloopen, an der Nordseeküste in der Nähe von Makkum, direkt am Hafen das Restaurant „De Hinde“. Das könnte man bei flüchtigem Vorbeihuschen schnell in die Kategorie Touristenbude stecken – was ein schwerwiegender Fehler wäre. Denn im De Hinde wird rustikal-bodenständig aber auf extrem hohem Niveau gekocht. Kein Chi-Chi, keine Gels und keine Tupfer sondern ehrliche, regionale und anspruchsvolle Küche.
Und genau dort, an der niederländischen Nordsee-Küste, gab es den perfekten Rindertartar: bestes Fleisch, relativ grob geschnitten, wunderbar gewürzt mit Piment d’Espelette – fertig. Kein Schnick-Schnack. So sollte mein Rindertartar auch werden…
Kurz zu den wichtigsten Zutaten…
Fleisch…
Filet ist gut und schön. Eine gute Hüfte tut es – zum halben Preis – aber auch. Und zwar locker. Die Frage, wie groß bzw. klein man das Fleisch schneiden bzw. cuttern soll hängt dabei, abgesehen von den persönlichen Präferenzen, von der Fleischqualität ab. Bei sehr zartem Fleisch finde ich persönlich es schöner, die Stücke etwas größer zu lassen – so kommt die Qualität deutlich besser zur Geltung.
Teriyaki-Sauce
Die ist wichtig, denn sie dient als Marinade für das Fleisch. Man kann akzeptable Saucen kaufen. Es macht jedoch jede Menge Sinn, die Teriyaki-Sauce selber zu machen. Denn: Die Herstellung ist kinderleicht, die Sauce kann man insb. bei Fleisch sehr vielseitig einsetzen und sie hält im Kühlschrank nahezu unendlich. Ein gutes Rezept findet Ihr bei Serious Eats.
Das Topping
Das Topping dient hier nicht der Optik (zumindest nicht in erster Linie) sondern dem Geschmack. Besonders wichtig sind die herrlich milden, frittierten Kapern, die eingelegten Senfkörner für den würzigen Crunch (das Rezept findet Ihr hier), die Radieschen für die frische Schärfe und die Gurke für die grünen Aromen. Die frittierten Glasnudeln sind eher fürs Aussehen zuständig, vom Fenchel-Grün könnte dagegen man sogar etwas mehr nehmen als auf dem Foto.
Rindertartar
Für das Tartar
- 250 g bestes Rindfleisch, z.B. Hüfte
- 2 sehr frische Eigelb
- 1 EL Dijon-Senf
- 1/2 TL Piment d'Espelette
- 1 EL Zucker
- 1 kleine Frühlingszwiebel, sehr fein geschnitten
- 2 EL Teriyaki-Sauce
- 1 Handvoll krause Petersilie, sehr fein geschnitten
Für das Topping
- 8 Radieschen
- 2 EL eingelegte Senfsamen
- 1/2 Gurke
- 2 EL Olivenöl
- 8 Cocktail- oder Dattel-Tomaten
- 8 Kapern
- Glasnudeln
- Fenchelgrün, Dill, Borretschblüten
Für das Fleisch
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Teriyaki-Sauce, Zucker und Piment d’Espelette mischen. Das Fleisch grob würfeln, mit der Marinade mischen und abgedeckt 30 Minuten im Kühlschrank marinieren lassen.
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Im Anschluss das Fleisch nach den persönlichen Vorlieben klein bis sehr klein schneiden bzw. cuttern.
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Eigelb, Senf, Frühlingszwiebel und Petersilie mischen. Das Fleisch dazu geben, gut durchmischen und zurückhaltend mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Endspurt
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Das Fleisch mit einer passenden Form anrichten, das Topping darauf geben und servieren.
Dazu passt…
Domaine Terres Dorees/ Jean Paul Brun – Beaujolais Fleurie 2015
Gar nicht so einfach, einen Wein zu dem Rindertartar zu finden: frisch sollte er sein, denn die feinen Aromen des rohen Fleisches und der frischen Gemüse/ Kräuter gehen sicherlich nicht gut mit einem mittel-schweren bis schweren Rotwein. Dennoch braucht der Wein Komplexität und Klasse. Ursprünglich hatte mir der Einstiegs-Champagner von Bollinger vorgeschwebt, aber dieser Beaujolais ist garantiert die bessere, und vor allem spannendere, Wahl. Denn: gute Beaujolais-Weine haben heute nichts mit dem frühreifen und überwiegend einfachen Kram zu tun, der als Beaujolais Nouveau immer noch in vielen Köpfen herumspukt. Denn die Rebsorte Gamay ist, bei richtiger Behandlung, in der Lage, hervorragende Weine hervor zu bringen, die sich, ähnlich wie ihre berühmten Nachbaren von den Cote d’Or, bestens als Essensbegleiter eignen – zu dramatisch faireren Konditionen übrigens.
Das (also die Qualität als Essensbegleiter) gilt übrigens für den Fleurie von Jean Paul Brun ganz besonders, denn der Wein zeichnet sich durch außerordentliche Finesse und eine herrliche-feine Säure aus, die den Wein trotz ordentlich Bumms zum nahezu idealen Begleiter fürs Rindertartar macht. Der Wein kostet knapp 17 Euro.
