Gruyère
Le Gruyère ist ein Schweizer Hartkäse mit geschützter Herkunftsbezeichnung.
Geschichte
Die Käseherstellung lässt sich im Greyerzerland bis in das Jahr 1115 zurückverfolgen. In einer aus diesem Jahr stammenden Urkunde des ersten Grafen von Greyerz werden Zuwendungen von Käse an die Abtei von Rougemont erwähnt, es bleibt allerdings offen, welcher Art dieser Käse war.
Der Gebrauch des Namens Gruyère als Bezeichnung für eine Käsesorte, die dem heutigen Greyerzer wohl schon recht ähnlich gewesen sein dürfte, ist im Jahr 1602 erstmals urkundlich belegt, als die Regierung von Fribourg den Delegierten der französischen Botschaft vierzehn Laibe davon als Geschenk anbot, gemeint war damit der um das Fribourger Städtchen Gruyère herum hergestellte Käse.
Heute ist die Bezeichnung Gruyère SWITZERLAND und das dazu gehörige Signet eines Alphornbläsers auf einem angeschnittenen Kaeselaib weltweit geschützt, Käse dieses Namens darf nur in den Kantonen Freiburg, Waadt, Neuenburg und Jura, den Bezirken von Courtelary, Moutier und La Neuveville sowie einigen Gemeinden, die an den Kanton Bern angrenzen, hergestellt werden.
Gruyère alleine ist dagegen keine geschützte Bezeichnung, so dass Käse dieses Namens auch an anderen Orten hergestellt werden kann.
Eigenschaften
Die Laibe des Käses mit einem Durchmesser von 55 bis 65 cm und einer Dicke von 9,5 bis 12 cm wiegen zwischen 25 und 40 kg. Die Rinde ist leicht schmierig-bräunlich, der Teig geschmeidig, mittelfest und wenig brüchig. Feine Löcher sind erwünscht aber nicht unerlässlich. Der Fettgehalt beträgt 49 bis 53 Prozent in der Trockenmasse.
Affinage
Die Affinage (Reifung) des Le Gruyere ist ein wichtiger Bestandteil des Produktionsprozesses, gemäss Pflichtenheft wird für die Reifung ein höhlenähnliches Klima vorgeschrieben. Idealerweise sollte die Luftfeuchtigkeit bei 94–98% liegen, bei geringerer Feuchtigkeit trocknet der Käse aus und bei höherer wird die Rinde schmierig und klebrig. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 13 und 14 Grad, diese relativ ‚hohen‘ Temperaturen sind aber nur möglich, wenn die Qualität des Käses sehr gut ist. Ansonsten werden eher tiefere Temperaturen von 10 bis 12 Grad vorgezogen. Je tiefer die Kellertemperatur, ist desto härter und bröckliger wird der Käse.
Varianten
Gruyère ist in verschiedenen Reifestufen sowie in Bio-Qualität mit dem Knospe-Siegel und als Alpmilch-Variante (Gruyère d’alpage) erhältlich. Die verschiedenen Bezeichnungen der Reifestufen und die entsprechende Dauer der Reifung sind:
- mild/doux: mindestens 5 Monate
- reif/rezent/salé: mindestens 7 Monate. Teilweise Unterscheidung zwischen
- mi-salé: 7-8 Monate
- salé: 9-10 Monate
- surchoix/réserve: mindestens 10 Monate
- extrareif/vieux: mindestens 15 Monate
Eine spezielle Variante ist der höhlengereifte Gruyère, der, wie sein Name verrät, in einer Steinhöhle gelagert wird und durch die natürlich vorhandene hohe Luftfeuchtigkeit (bis 95%) und die niedrige Temperatur (knapp über 10°C) optimal reift (mindestens 12 Monate, davon 3 in der Käserei und 9 in der Höhle).
Alle Reifestufen sind nicht Bestandteil des Pflichtehftes und können frei gewählt werden. Es kann daher sein, dass man 5 Monatigen höhlengereiften Gruyere findet oder 8 monatigen vieux.
Le Gruyere Premier Cru
- Eine garantiert ausgereifte Ware ist der Le Gruyère Premier Cru: mindestens 14 Monate gereift. Die Luftfeuchtigkeit des Reifkellers liegt bei 95% und die Temperatur bei 13,5 Grad. Ein weitere Besonderheit ist, dass der Le Gruyere Premier Cru ausschliesslich im Kanton Freiburg hergstellt und affiniert (gereift) werden darf.
Es ist der erste Käse- der dreimal – 1992, 2002 und 2005 – den Titel bester Käse der Welt bei den World Cheese Awards in London gewann.
Verwendung
Hauchdünn geschnitten bei Zimmertemperatur kann er sein ganzes Aroma entfalten und schmeckt am besten. Gerieben macht sich der Käse gut auf Pasta oder Salaten. Häufig findet er Verwendung zum Überbacken von Gemüse, da er dem Gericht eine angenehm würzige Note hinzufügt, ohne den Eigengeschmack der anderen Zutaten zu stark zu überdecken. Aus dem selben Grund wird er auch gerne für die französische Zwiebelsuppe verwendet. Schließlich kommt er auch in vielen Quiche-Rezepten sowie beim klassischen Croque zum Einsatz und ist neben Emmentaler und Vacherin Hauptbestandteil in vielen Rezepten für das Schweizer Käsefondue.
Quelle: Wikipedia
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