Der Herbst ist in kulinarischer Hinsicht mein Lieblingsmonat. Ich freue mich schon das ganze Jahr über auf Kürbis, auf Pilze, auf Kastanien und neuen Wein. Diese Vorfreude geht soweit, dass ich diese Jahreszeit, obgleich wettertechnisch oft ziemlich unleidig, bereits im Sommer herbeisehne. Herbstzutaten finde ich einfach bodenständig, erdig, ehrlich – das mag ich. Und gleichzeitig lassen sie sich mit wenigen Handgriffen in etwas Exotisches verwandeln. Pilze und Kürbis stehen nämlich auch bei Japanern hoch im Kurs – allerdings nicht als Suppe und nicht als Champignon.
Inspiration für Gerichte wie dieses finde ich immer wieder in meinem Lieblings Biomarkt. Nahezu jedes mal finde ich dort Zutaten, die kein Discounter im Angebot hat – und immer wieder bleibe ich dabei an den Shiitake-Pilzen hängen. Ich liebe ihr ganz spezielles Aroma, wenn man sie scharf angebraten hat und in Verbindung mit einer süßlichen Sojasauce serviert. So kam dann eins zum anderen. Direkt nebenan lagen die Kürbisse und die Radieschen sahen an diesem Tag so knackfrisch aus, dass sogar das Blattgrün noch saftig straff strahlte – das landete dann auch gleich im Salat. Leicht angegart verliert der Kürbis seine Härte und das Radieschen seine Senföle. Eine Vinaigrette aus Reisessig, Sesamöl, Honig und Sojasauce bringt alles zusammen. Und mich macht’s einfach nur glücklich.
Zutaten für 2 Portionen
- 300 Gramm Shiitake
- 1 Bund frische Radieschen
- 1/4 Butternut-Kürbis (alternativ: Hokkaido)
- 20 Gramm weißer Sesam
- 2 Frühlingszwiebeln
- 2 EL Erdnussöl
- 5 EL Sojasauce
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 EL Honig
- 1 TL Sesamöl
- 2 EL Reisessig
Zubereitung
Pilze in Scheiben schneiden und beiseite stellen. Radieschengrün entfernen, beiseite legen. Radieschen putzen und dreiteilen. Schale des Butternutkürbis entfernen und den Kürbis in feine Spalten hobeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe Schneiden.
Shiitakepilze in etwas Erdnussöl 5 Minuten lang scharf anbraten, dabei immer wieder durchschwenken. Radieschen und Kürbis dazugeben und für 2 Minuten mit anschwitzen. Alles in eine Salatschüssel geben und beiseite stellen. Sesam in einer Pfanne ohne Fett anrösen, bis die Körner zu springen beginnen.
Sesamöl, Sojasauce, Reisessig und Honig in einem Gefäß zusammen aufmixen. Knoblauch fein hacken, zum Dressing geben und einige Minuten stehen lassen. Etwas vom Radieschengrün abwaschen, kleinzupfen und zum Gemüse geben. Dann das Dressing darüber gießen und untermischen. Portionen auf dem Teller anrichten und mit Sesam und Frühlingszwiebelringen garnieren.