lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat
Das Rezept habe ich letzten Sonntag zur Probe gekocht und dabei etwas abgewandelt und ergänzt. Das Probeessen hat uns richtig gut geschmeckt und ich hoffe es gelingt mir heute, wenn der Besuch kommt wenigstens genauso gut.Zutaten für 4:Für das Fleisch:600 g Rinderfilet2 Möhren100 g Knollensellerie2 Schalotten2 Lorbeerblätter3 Stiele Petersilie10 PfefferkörnerFür den Kartoffelsalat:600 g Kartoffeln3 Schalotten300 ml Hühnerbrühe4 El Weißweinessig2 El mittelscharfer Senf4 Frühlingszwiebeln2 El Sonnenblumenöl2 El Hanföl150 g PfifferlingeButterschmalz8 Kirschtomaten3 Stiele LiebstöckelZubereitung:Am Vortag die Kartoffeln mit Schale gar kochen, pellen und kühl stellen.Den Backofen auf 90°C vorheizen. Die Kirschtomaten abwaschen und halbieren. Die Tomaten mit der Schnittfläche nach oben auf ein, mit Backpapier belegtes, Backblech setzen, mit Salz bestreuen und etwa 4-4,5 Stunden im Backofen antrocknen lassen.Für den Pochierfond die Möhren, Schalotten und den Sellerie waschen, putzen und grob würfeln. Einen großen Topf mit Wasser füllen, das Gemüse, die Lorbeerblätter, Petersilie, Pfefferkörner und etwas Salz zufügen. Die Brühe einmal aufkochen und wenigstens 1 Stunde ziehen lassen.Bevor das Fleisch in den Fond gelegt wird diesen noch einmal aufkochen, das Rinderfilet einlegen, dann nur noch leise sieden lassen bis das Filet eine Kerntemperatur von 58°C hat. Das dauert etwa 20-25 Minuten. Das Fleisch entnehmen und im Backofen bei 50°C warm halten.lauwarm, Rinderfilet pochiertet auf Kartoffelsalat
Für den Kartoffelsalat die Kartoffeln in Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben.Die Schalotten schälen und klein würfeln, mit der Hühnerbrühe, Weißweinessig und dem Senf in einen Topf füllen und aufkochen. Die Brühe über die Kartoffeln schütten und in den Backofen stellen. Bei 50°C etwa 30 Minuten ziehen lassen.Die Pfifferlinge waschen und putzen, große Pilze halbieren. In einer Pfanne Butterschmalz sehr hoch erhitzen. Die Pfifferlinge in dem heissen Butterschmalz etwa 2-3 Minuten unter häufigem rühren anbraten. Aus der Pfannen nehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen, mit Salz würzen.Den Kartoffelsalat aus dem Backofen nehmen, mit dem Sonnenblumenöl und dem Hanföl vermischen. Die Frühlingzwiebeln in dünne Scheiben schneiden, mit den Pfifferlingen und den angetrockneten Tomaten unter den Kartoffelsalat heben. Den Kartoffelsalat mit Salz abschmecken.Anrichten:Den Kartoffelsalat auf 4 Teller verteilen. Das Rinderfilet in Scheiben schneiden und je zwei bis drei Scheiben Filet auf den Kartoffelsalat legen. Den Liebstöckel kurz abwaschen, die Blätter von den Stielen zupfen und über den Kartoffelsalat verteilen.