Nichts schmeckt mir so gut wie Trüffeln. Mir geht es ein bisschen wie Obelix mit der Zauberbrühe: Ich muss als Kind irgendwann mal in einem Korb Trüffeln abgelegt und für ein paar Stunden dort vergessen worden sein. Nun sehne ich mich für den Rest meines Lebens nach der kulinarischen Voll-Dröhnung. Die gönne ich mir – frisch und üppig gehobelt im Restaurant oder zu Hause – nur hin und wieder, und eine ausgewiesene Kennerin bin ich daher nicht.
Aber wir alle zusammen könnten passable Connaisseure werden! Meine Idee ist diese: Lasst uns über Trüffeln sprechen. Die Winter-Saison dauert zwar nicht mehr ewig lang, aber bis Ende März ist noch alles schön (und dann gibt es ja auch noch diverse ganzjährig erhältliche Trüffel-Produkte). Auf die Idee bin ich gekommen, weil vor nicht allzu langer Zeit mit der Kochpoetin Eva, mit Uda von mittagbeimutti und mit Antje vom lifestyle in grün Digital-Plaudereien über die tollen Tubern entstanden, die mal göttlich schmecken und mal gar nicht.
Also was meint ihr, habt ihr Lust? Dann postet doch unten in den Kommentaren Eure Erkenntnisse, Vorlieben, vielleicht auch Enttäuschungen, Fragen, Ideen und Anekdoten zu frischen Knollen, Trüffel-Produkten, Trüffeln im Glas oder in der Dose, Trüffel-Carpaccio, -Sauce, -Öl, -Käse, günstig, teuer, aromatisch, langweilig… Alles ist willkommen, und wenn Ihr auf Euren Blogs Trüffel-Rezepte habt: Grandios! Fügt sehr gern in Eure Kommentare die Links dazu ein, und wenn ihr mögt, nehmt auch das kleine Logo am Ende mit. Wenn sich ein bisschen was sammeln sollte bei diesem kleinen Experiment, fasse ich das am Ende zusammen und wir haben eine kleine virtuelle Trüffel-Fibel für die nächste Saison. Ganz unaufgeregt und nix Großes, aber vielleicht macht das dem einen oder der anderen unter Euch ja genau wie mir auch ein bisschen Spaß.
Scrambled Eggs, Cream Spinach and Winter TrufflesFood with a View
Ich habe noch nie weiße Alba-Trüffeln gegessen. Aber seit ich Roberts Blog lamiacucina kenne, plane ich, in der nächsten Saison den Familienschmuck dafür zu versetzen.
Sommertrüffeln (Tuber aestivum) aus der Konserve schmecken meist nicht sehr trüffelig. Finde ich und finden viele andere auch, wie ich gehört habe. Frisch sollen sie aber gar nicht mal schlecht sein. Die Superstars unter den schwarzen Trüffeln sind jedoch Périgord-Trüffeln (Tuber melanosporum) und schmecken für mein Empfinden nach einer Mischung aus feinen Pilzen (ach was), dunkler Schokolade und sehr reifem Parmesan. Alle anderen Tubern wollen sein wie sie. Aber man trinkt ja schließlich auch nicht jeden Tag einen 1989er Chateau Mouton Rothschild. Genau genommen habe ich den sogar noch nie getrunken. Wohl, weil ich noch nie dazu eingeladen wurde.
Burgunder-Trüffeln (Tuber uncinatum) schmecken eher pilzig-knoblauchig, fast ein bisschen pfeffrig, Winter-Trüffeln eher zart nussig. Mir schmecken sie beide gut. Périgord-Trüffeln sind auch Wintertrüffeln, da komme ich immer ein bisschen durcheinander. Ich kaufe Trüffeln übrigens im französischen Kaufhaus. Wer weitere gute Adressen hat und sie mir verrät, ist damit automatisch ein Freund. Ein guter Freund. Und ich habe noch nie Trüffeln online bestellt. Sollte man das tun?
Trüffel-Öle enthalten in guten Fällen Trüffel-Sud und Stückchen. Im schlechten Fall ist künstliches Aroma drin, das wie Trüffeln schmecken soll, aber knapp daneben ist auch vorbei.
Trüffeln sind Wundertiere. Auch wenn Trüffel-Produkte wie Butter oder Leberwurst nur ganz wenige schwarze Punkte enthalten, hauen sie alle um mit ihrem Aroma. – Nein, natürlich nicht. Das ist wie mit dem Trüffel-Öl der schlechten Sorte, die Chemie macht’s möglich. Das war jetzt ein bisschen gemein. Es gibt nämlich auch gute getrüffelte Produkte. Welche mögt Ihr?
Alle Trüffeln mögen Fett, Butter, Sahne, Eier. Letztere mögen sie ganz besonders. Eine große frische Trüffel verwende ich deshalb gern so: Abends über Pasta, Risotto oder Gratin hobeln. Die Hälfte der dabei übrig bleibenden Abschnitte fitzelklein gehackt über Nacht in feines Öl einlegen, die andere Hälfte zu zwei in jeweils ein Weck-Glas aufgeschlagenen Eiern geben. Das Öl am nächsten Morgen filtern, die zurückbleibenden Trüffel-Fitzel ebenfalls zu den Eiern geben, Gläser schließen und im Wasserbad stocken lassen. Trüffel-Ei im Glas also. Mit dem selbstgemachten Trüffel-Öl beträufeln, essen, freuen.
Mit Trüffeln sollte man nicht geizen, sondern es selten, aber richtig krachen lassen. Viel (in dünnen Scheibchen) hilft hier tatsächlich mal viel. So exorbitant ruinös, dass man das überhaupt nie nicht nirgendwo machen kann, ist das aber gar nicht: Trüffeln kosten pro Person nicht viel mehr als ein besonderer Biofleisch-Sonntagsbraten – und jetzt sage keiner, dass der aber mehr wiegen würde. So viele schwarze Knollen wie eine doppelte Portion Braten wiegt, möchte niemand auf einmal essen. Nicht mal ich.
Frische Trüffeln sollten fest sein und gut duften. Es ist ganz erstaunlich, wie fest vor allem die Haut sein kann. Besonders bei sehr kleinen Trüffeln, die machen deshalb nicht so viel Spaß. Trüffeln wohnen bei mir übrigens in einem Weckglas auf einem Reisbett unter einem Mulldeckchen im Kühlschrank.
Getrocknete Trüffeln schmecken ungefähr so spannend wie ein trockenes Toast. Man kann nicht alles haben, und wozu gibt es schließlich getrocknete Steinpilze. Und Herbsttrompeten. Lasst uns über Herbsttrompeten sprechen!
Herbsttrompeten heißen in Frankreich Truffes des pauvres. Das hat seinen guten Grund. Ich kann Herbsttrompeten als Ersatz für Trüffeln gar nicht genug loben. Zum Beispiel in einer Frittata.
Trüffeln werden öfter mit Hunden gesucht als mit Schweinen, weil letztere schwerer davon zu überzeugen sind, ihre Beute rauszurücken. Mein chinesisches Trierkreiszeichen ist der Hund. In Sachen Trüffelsuche wäre ich aber eher ein Schwein.
Jetzt habe’ ich erstmal nichts mehr. Und übergebe freudig an Euch!