Lammstelzen habe ich gemacht. Darauf aufmerksam geworden bin ich durch einen Beitrag bei Arthurs Tochter.Sie hat Lammstelzen auf französische Art zubereitet. Das hat mir gut gefallen. Als dann der Scholtenhof auch noch zwei kleine appetitliche Haxen in der Auslage liegen hatte, habe ich die gekauft, denn die wollte ich doch unbedingt auch ausprobieren.
Lammstelzen Kräutergraupen Spargel
Dazu habe ich Gerste gemacht, ich finde das klingt besser als Graupen, wobei Graupen die genauere Bezeichnung ist, aber Graupen sind eben auch nichts anderes als Gerstenkörner. Die Graupen habe ich mit einigen Kräutern gewürzt, damit etwas Frühling ins Spiel kommt und ich habe gebratenen grünen Spargel dazu gemacht.Das hat ganz gut miteinander harmoniert. Die Stelzen brauchen etwas kräftigeren Geschmack in den Beilagen, da die schon deutlich nach Lamm schmecken.Zutaten für 2:2 LammstelzenButterschmalz6 Schalotten4 Knoblauchzehen200 ml Lammfond200 ml Rotwein200 ml trockener SherryThymianRosmarin100 g PerlgraupenButterEstragonZitronenminzeBärlauchPetersilie500 g grüner SpargelPfeffer und SalzZubereitung:Den Backofen auf 180°C vorheizen. Die Lammhaxen von allen Seiten gründlich mit Salz einreiben und in heissem Butterschmalz von allen Seiten schön braun anbraten.Die Zwiebeln und die Knoblauchzehen schälen, grob zerteilen und kurz mit braten bis sie goldbraun sind.Den Rotwein, Sherry und den Lammfond in einem Topf kurz aufkochen. Dann den Inhalt der Pfanne in eine Reine oder einen Bräter umfüllen. Die Lamm/Rotwein/Sherry-Brühe mit zu den Lammstelzen schütten. Die Reine in den Backofen stellen und alles etwa 2,5 Stunden schmoren lassen. Gelegentlich die Lammstelzen wenden und mit der Flüssigkeit begießen.Die Perlgraupen nach Packungsanweisung garen, sie sollten aber noch nicht ganz weich sein, also eher etwas weniger köcheln lassen. Ich habe feine Perlgraupen benutzt, würde es aber beim nächsten mal mit den Mittleren Graupen probieren, da die kleinen Graupen mir etwas zu cremig geworden sind.
Lammstelzen Kräutergraupen Spargel
Die Kräuter abwaschen und fein hacken, es sollten dann so etwa drei Esslöffel voll sein.Den Spargel soweit nötig schälen und quer halbieren. Die Lammstelzen aus dem Backofen holen. Die Stelzen warm stellen. Die Brühe durch ein Sieb gießen und wenn nötig auf etwa 200 ml einkochen, mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken. Bei mir war die Brühe so stark reduziert das ich die nicht mehr einkochen musste.In einer Pfanne Butter erhitzen und den Spargel darin 7-8 Minuten anbraten, mit Salz würzen.In einem Topf etwas Butter schmelzen und die Kräuter darin 2-3 Minuten schwenken, dann die Graupen zufügen und gut vermischen, vorsichtig salzen.Alles auf zwei Teller verteilen und servieren.