Zutaten:
Ca. 2 kg Lammschulter, 3-4 EL Olivenöl, 2-3 EL Würzmischung für Kürbis, 2-3 große Zwiebeln, 3-4 Knoblauchzehen, ca. 800 g Kartoffeln, 3-4 Thymianzweige, 3-4 Rosmarinzweige, 5-8 Salbeiblätter (nach Gusto)
Für den Saucenfond:
250 g Knochen (Lamm oder Kalb), 2 EL Öl, 1 Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, 1 Möhre, 2 Selleriestangen, 1 Tomate, ca. ½ l Rotwein (oder Wasser), 1-2 EL Butter
Außerdem:
Salz, Pfeffer, 1 EL Essig
Zubereitung:
Die Lammschulter rundum mit Würzmischung und Olivenöl einreiben, aufs Blech legen und bei zunächst stärkster Hitze in den Ofen schieben.
Zwiebeln pellen, halbieren und in dicke Segmente schneiden. Auch die Kartoffeln schälen und genauso zuschneiden. Nach ca. 10 bis 20 Minuten (das Lamm sollte schon erste Bratspuren haben!) rund um die Schulter auf dem Blech verteilen.
Kartoffeln und Zwiebeln salzen und pfeffern und nun die Hitze herunterschalten, auf 140 Grad Heißluft, 160 Grad Ober- & Unterhitze. Einen Liter Wasser angießen und weitere 90 Minuten schmoren. Nach einer Stunde runterschalten auf 110 Grad Heißluft bzw. 120/130 Ober- & Unterhitze.
In der Zwischenzeit den Saucenfond ansetzen: Lammknochen (am besten vom Metzger bereits in kleine Stücke hacken lassen! Je kleiner sie sind, desto mehr Kraft lässt sich aus ihnen ziehen) in einem Topf in Olivenöl anrösten, gehackte Zwiebel, Sellerie und Knoblauch zufügen. Gut durchrösten und auch die grob zerkleinerte Tomate zufügen. Mit Rotwein auffüllen und leise eine gute Stunde im offenen Topf köcheln.
Den Fond durch ein Sieb passieren. Für die Sauce den Bratenfond vom Lamm zufügen. Ein Stück Butter untermixen und nochmals abschmecken: Salz kontrollieren, mit Essig würzen.
Zum Servieren das Fleisch von den Knochen lösen, quer in knapp zentimeterdicke Scheiben schneiden und mit Kartoffeln und Zwiebeln hübsch anrichten. Mit etwas Sauce das Fleisch überziehen. Restliche Sauce getrennt dazureichen.
