Gut, ich gestehe – dieses Gericht hab es hier schon einmal. Mit Hühnchen statt Lamm und einem deutlich (noch) schlechterem Foto. Die Version mit Lamm, die Clothilde Dusoulier in ihrem Paris-Kochbuch* vorstellt, hat mir noch etwas besser gefallen.
Es gibt , wie immer in dem Buch, auch eine Geschichte zum Gericht: die rue du faubourg st. denis ist eine von Clothides liebsten Einkaufsstrassen: es gibt eine schöne Mischung aus Läden und Cafés, und auch das Publikum ist gemischt, sowohl Einwanderer als auch Künstler halten sich gerne in der Gegend auf. Das Essen ist so abwechslungsreich wie das Publikum. Am Ende der Strasse gibt es ein Restaurant, in dem traditionelle türkische Küche serviert wird, und dort hat Clothilde Dusoulier zum ersten Mal dieses Gericht, das auf den Namen “Sultans Entzücken” hört, gegessen. Und sich das Rezept geben lassen.
Das Ganze besteht aus einem langsam gegarten Fleischragout mit Tomaten, das auf einer Sauce aus gegarten, püriertem Auberginen serviert wird. Basis der Sauce ist eine Bechamel, dazu kommen die Auberginen und etwas Käse; klassisch ist da der türkische kaşar.
Lammragout auf Auberginensauce
Langsam gegartes Lamm auf einer Sauce von Auberginen und Kässe
- 1,5 kg Auberginen
- Olivenöl
- 560 g Lammschulter (ohne Knochen)
- 1 Zwiebel
- 2 Zehen Knoblauch
- Salz
- 1 Dose Tomaten ((400 g))
- 2 TL gehackter frischer Oregano (oder 1/2 TL getrockneter)
- 1/2 TL Zimtpulver
- 35 g Mehl (Type 405)
- 240 ml Milch
- 100 g kaşar-Käse (ersatzweise Provolone)
- etwas gehackte Petersilie
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Backofen auf 200°C Ober- und Unterhitze vorheizen.
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Auberginen rundherum einstechen, auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und ca. 1 h im Ofen garen. Nach einer Stunde wenden. Die Auberginen müssen komplett durchgegart und weich sein. Etwas ruhen lassen, bis sie kühl genug sind, um sie anfassen zu können.
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Während die Auberginen im Ofen sind, das Lamm zubereiten: Dazu das Fleisch in ca. 2,5 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
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In einem Topf 1 El Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Knoblauch und Fleisch zusammen mit 1 TL Salz zugeben. Alles 10 min unter gelegentlichem Rühren braten, bis die Zwiebeln weich sind und das Fleisch gebräunt ist.
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Tomaten, Oregano und Zimt zugeben. Abdecken und alles ca. 50 min köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.
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Die Auberginen aufschneiden, das Fruchtfleisch herausholen und fein pürieren.
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In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erwärmen. das Mehl einrühren und unter Rühren 2 bis 3 min braten. Die Auberginenmasse einrühren, dann langsam nach und nach die Milch unter dauerndem Rühren zugeben. Alles köcheln lassen, bis die Masse andickt.
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Von der Hitze nehmen. Käse reiben und unter die Sauce rühren. Mit Salz abschmecken.
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Zum Servieren die Sauce auf Teller löffeln, das Fleischragout darauf verteilen und mit etwas Petersilie bestreut auf den Tisch bringen.
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Dazu passen Fladenbrot oder gegarter Bulgur.
