Lammkrone mit Cranberry-Balsamico-Soße auf Graupenrisotto
Diese Woche gibt es ein herzhaft süßliches Lammgericht verfeinert mit Wildkräutersalz von den Salzmischern.
Zutaten
2 Lammkronen (Karree) á 400g
1 Zweig Rosmarin
2 Zehen Knoblauch
Salz, Pfeffer
Olivenöl
Für die Soße
80 g getrocknete Cranberry`s
1 kleine Zwiebel
2 cl roten Balsamico Essig
1/4 l Lammfond
Salz, Pfeffer, Zucker
dunkle Mehlschwitze
Für das Graupenrisotto
200 g Perlgraupen
40 g Möhren
40 g Zwiebel
40 g Paprika rot
40 g Zucchini
2 Stangen Frühlingszwiebel
2 EL Olivenöl
0,1 l Weißwein
0,6 l Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
Zur Garnitur
Wildkräutersalz (Fleur de Sel de Guérande)
Rote Rettichsprossen
geschmolzene Kirschtomaten
Vorbereitungszeit: 30 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Personen: 4
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung
Die Lammkronen von der Fettschicht und Silberhaut befreien. Die Lammkronen in Olivenöl mit Rosmarin und Knoblauch von beiden Seiten anbraten. Nun alles im vorgeheizten Ofen bei 90°C langsam garen bis eine Kerntemperatur von 52°C (medium) erreicht ist. Wer sein Fleisch etwas durchgegarter haben möchte dem empfehle ich eine Kerntemperatur von 60°C, Danach das Fleisch mit Alufolie abdecken und noch ca. 5 Minuten ruhen lassen.
Für die Soße die Cranberry`s und die Zwiebeln klein schneiden und in Olivenöl anschwitzen. Nun ein Tl Zucker hinzufügen und leicht karamelisieren lassen. Mit dem Balsamicoessig ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Ca. 5 Minuten köcheln lassen, mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken und mit der dunklen Mehlschwitze abbinden.
Für das Risotto die Möhren,Zwiebel, Zucchini und den Paprika in feine Würfel schneiden und den alles in dem Olivenöl anschwitzen. Die Graupen kurz mit kaltem Wasser abwaschen und zu dem Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen, anschließend mit Weißwein ablöschen und mit der Gemüsebrühe auffüllen. Alles ca. 20 Minuten auf kleiner Hitze köcheln lassen bis der Risotto breiig ist. Nun nochmals abschmecken und kurz vor dem anrichten feingeschnittene Frühlingslauchringe hinzugeben.
Die Lammkrone auf dem Risotto anrichten, mit der Soße napieren und mit Wildkräutersalz würzen. Als Garnitur und Farbtupfer passen sehr gut geschmolzener Kirschtomaten und Rote Rettichsprossen zu diesem Gericht.
Viel Spaß beim nachkochen und guten Appetit wünscht