Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Die ersten Frühlingsboten gibt es jetzt auf dem Mark hier in Rheinhausen zu kaufen, Bärlauch, Sauerampfer und Stielmus. Bärlauch und Sauerampfer habe ich gekauft und die beiden Kräuter würzen jetzt  die Graupen.

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

Lamm Bärlauch Togarashi Schafmilch Gerste

Dazu lauwarmes Carpaccio vom Lamm. Der Lammrücken wird kurz und scharf angebraten und  kommt dann nochmal für 30 Minuten bei 60°C in den Backofen. Gewürz wird das Lamm mit Togarashi, meinem derzeitigen Lieblingsgewürz. Eine Japanische Gewürzmischung bestehend aus Sesamsaat schwarz, Mandarinenschale, Chili, Paprika edelsüß, Norialgen, Szechuanpfeffer, Zitronenmyrte, Pfeffer schwarz, Ingwer. Angenehm scharf und aromatisch. Dazu gab es noch ein Schafmilchgel und Tomatenpuder.Zutaten für 2:1 Stück Lammrücken (180g)ButterschmalzTogarashi70 g mittelgrobe Graupen1SchalotteButter1 Bund Sauerampfer1 Bund Bärlauch200 g Schafmilchjoghurt200 ml Wasser1 Knoblauchzehe3 g Agar Agar2 Tl TomatenpulverZubereitung:Da das Schafmilchgel die meiste Zeit beansprucht, habe ich damit begonnen. Die Knoblauchzehe schälen und den Knoblauch sehr fein zerkleinern, zu dem Schafmilchjoghurt geben, das Salz zufügen und gut vermischen. Den Joghurt in einem kleinen Topf vorsichtig erwärmen, er darf aber nicht kochen. Das Agar-Agar in dem Wasser lösen und etwa 2 Minuten kochen lassen, dabei häufig umrühren. Das Wasser mit dem Schafmilchjoghurt verrühren und in eine flache Schale  füllen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen. Wenn die Masse fest ist in einen Pürierbecher umfüllen und sehr gründlich pürieren. Die Masse muss leicht glänzen. Dann in eine Spritzflasche umfüllen.

Lamm Togarashi, Gerste Bärlauch und Schafmilch

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Das Stück Lammrücken gründlich parieren, so das man ein schönes rotes Stück Fleisch hat. Von allen Seiten mit Salz einreiben und etwa 30 Minuten ruhen lassen.In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, das Lammfleisch von beiden Seiten etwa 1-1,5 Minuten anbraten. Dann in den auf 6s°C vorgewärmten Backofen stellen und dort etwa 30 Minuten ziehen lassen.Die Graupen nach Packungsanweisung garen, abschütten und gut abtropfen lassen.Den Bärlauch und den Sauerampfer waschen, sehr gut abtropfen lassen und in feine Streifen schneiden. In einem kleinen Topf etwas Butter erwärmen die Kräuter darin kurz andünsten, dann die gekochten Graupen zufügen und  vorsichtig warm halten. Mit Salz abschmecken und gut verrühren.Anrichten:
Das Fleisch aus dem Backofen nehmen und in Alufolie einschlagen. 5 Minuten ruhen lassen, dann das Fleisch sehr dünn aufschneiden. Die Kräutergraupen in die Mitte eines Tellers ausstreichen und dann mit den Fleischscheiben belegen. Das Fleisch mit etwas Togarashi bestreuen. Dazu auf jeden Teller zwei größere Punkte Schafmilchgel setzen. Etwas Tomatenpulver über den Teller streuen.