Mein liebster Schwabe trinkt recht selten Bier. Dafür ist er Guinness-Fan. Das kommt davon, dass er viel Zeit in England und Irland verbracht hat. Also dachte ich mir, ich koche mal ein typisch irisches Gericht. Das irische Stew ist ein klassischer Eintopf. In Irland heute als Arme-Leute-Essen verrufen, ist es für mich doch ein echtes „Comfort Food“. Also ein Gericht zum Wohlfühlen. Auch wenn das Lamm-Stew mit Guinness einfach in der Zubereitung ist, müsst Ihr doch etwas mehr Zeit als normal dafür einplanen. Ich würde sagen, es ist ein perfektes Sonntags-Gericht. Vor allem für verregnete Sonntage. Die werden ja im Herbst in Hamburg wieder häufiger vorkommen. Für die Vorbereitung würde ich 30 Minuten einplanen. Und dann kommen noch 1,5 Stunden Backzeit dazu. Dann ist das Lamm richtig zart.
Ich nehme für mein Lamm-Stew mit Guinness gerne Buchweizen. Ihr könnt die Buchweizengrütze aber auch durch Kartoffeln ersetzen. Das Gemüse koche ich gerne bissfest. Das heißt, die Karotten, den Sellerie und den Fenchel lieber etwas später dazu geben. Genauso wie den Buchweizen.
Das Lamm habe ich natürlich vom Fleischer meines Vertrauens gekauft. Er war auch so nett und hat den Knochen und das Fett vom Fleisch entfernt. Ich habe trotzdem noch etwas Zeit gebraucht, um das restliche Fett vom Fleisch zu trennen. Da das Fett nicht mit gegessen wird, solltet Ihr genug Fleisch kaufen, nicht dass Ihr später zu wenig habt. Ich habe für 4 Personen 800 g Lammfleisch genommen. Ihr könnt aber auch gerne bis zu 1 kg nehmen, wenn ihr Fleischliebhaber seid. Meine Faustregel heißt, 200g Fleisch pro Person.
Zutaten für 4 Personen (Zubereitungszeit insgesamt 2 Stunden):
- 800 g – 1 kg Bio-Lamm, ohne Knochen und in 3 cm-Streifen geschnitten
- 2 TL Meersalz
- 1 TL Pfeffer aus der Mühle
- Haushaltsmehl zum Bestreuen
- 2 EL Natives Olivenöl extra virgin
- 1 EL Butter
- 4 Kleine, gelbe Zwiebeln, klein geschnitten
- 6 Knoblauchzehen, in Scheiben geschnitten
- 2 EL Tomatenmark
- 3 Mittel große Karotten, geschält und in Stücke geschnitten
- 2 Selleriestangen, in Scheiben geschnitten
- 1 Fenchelknolle, klein geschnitten
- 1 Tasse Guinness (240 ml)
- 480 ml Lamm- oder Rinderfond
- 120 ml Wasser
- 1 TL Vollrohrzucker
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Tasse Buchweizengrütze (alternativ Baby-Kartoffeln)
- 1 Zweig frischer Rosmarin
- 1 Zweig frischer Estragon
- Frische Petersilie, glatt zum Garnieren
Zubereitung:
1. Das Lamm auf Zimmertemperatur bringen (mindestens 1 Stunde liegen lassen).
2. Den Ofen auf 160° C vorheizen.
3. Das Fleisch mit Küchenpapier abtrocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann das Fleisch mit Mehl bestreuen.
4. Die Hälfte des Öls und die Butter auf mittlerer Stufe in einem Gußeisentopf erhitzen. Das Lamm im Topf anbräunen. Ich habe es in zwei Durchgängen gemacht und beim zweiten Durchgang den Rest des Öls und der Butter verwendet. Sobald das Fleisch bräunlich wird, muss es gewendet werden. Sobald beide Seiten braun sind, das Fleisch in einer Schüssel zur Seite stellen (das Bräunen dauert ca. 5-6 Minuten).
5. Jetzt die Zwiebeln, den Knoblauch und ein bisschen Wasser in den Topf geben. Die Zwiebeln dünsten, bis sie glasig sind. Mit einem Holzkochlöffel umrühren und damit auch Stücke vom Boden kratzen, die fürs Aroma gut sind (ca. 3 Minuten).
6. Dann das Tomatenmark dazu geben und weitere 2 Minuten kochen lassen.
7. Jetzt kommt das Lamm, die Karotten, die Sellerie, der Fenchel, das Guinness, das Lamm-Fond, Wasser, der Zucker und das Lorbeerblatt dazu. Den Stew zum Kochen bringen, den Deckel auf den Topf legen und den Topf in den vorgeheizten Ofen stellen.
8. 1 Stunde im Ofen lassen und dann den Stew mit Salz und den Kräutern würzen, je nach Geschmack. Dann die Buchweizengrütze, den Rosemarin und den Estragon dazu geben und den Topf mit geschlossenem Deckel wieder in den Ofen stellen (weitere 30 Minuten).
9. Vor dem Servieren das Lorbeerblatt, den Rosemarin und den Estragonzweig herausnehmen und abschmecken und gegebenenfalls nachwürzen. Dann mit der Petersilie garnieren.
10. Enjoy!
Achtung: Wenn Ihr Kartoffeln nehmt, würde ich die kleinen, weißen Kochkartoffeln empfehlen und diese halbieren. Die Kartoffeln zusammen mit dem anderen Gemüse dazu geben.