Zutaten:
1/3 Zimtstange, 1 EL Koriandersamen, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 1 EL Senfsamen, 2 Nelken, ¼ Muskatnuss, 1 TL Fenchelsamen, 1 TL Kreuzkümmel, 1 TL Kardamom, 3-6 getrocknete Chilis (Menge nach Gusto), Knapp 1 kg Lammfleisch (aus der Schulter, vom Hals), 2 Zwiebeln, 3-4 Knoblauchzehen, 1 Stück Ingwer, 2 frische Chilis, 250 g Kokossahne, 3 EL Öl
1 TL Sesamöl, 1 TL Garnelenpaste oder ½ Anchovis, 2-3 EL Limetten- oder Zitronensaft, 1-2 EL süße Sojasauce, Korianderblätter
Zubereitung:
Für das Currypulver: Alle Gewürze in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften. (Die Kardamomkernchen vorher aus ihrer Kapsel lösen). Aufpassen, dass sie nicht verbrennen. Im Mixbecher zu möglichst feinem Pulver zerkleinern. (Hält sich in Schraubgläsern an einem dunklen Platz monatelang).
Das Fleisch in mundgerechte Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Dann eine der Zwiebeln mit Knoblauch, Ingwer und den Chilis mit etwas Kokossahne im Mixbecher zum Püree mixen. Schließlich die Paste über die Fleischwürfel geben und gründlich mischen. Wenn alles von der Paste überzogen ist, zugedeckt für zwei Stunden kalt stellen und marinieren lassen (kann auch am Vorabend vorbereitet werden, dann aber etwas Öl hinzufügen, damit die Würzpaste nicht oxidiert).
Und dann geht’s los: In einem Schmortopf (der in Indonesien meist aus Kupfer oder Messing ist und kwali heißt) zunächst die feingewürfelte Zwiebel anbraten, das marinierte Fleisch zufügen – mitsamt der Marinade und schließlich auch von der Würzmischung etwa ein, zwei gehäufte Esslöffel. Salz und Zucker unterrühren, auch die typische, gesüßte Sojasauce, Garnelenpaste und Limetten- oder Zitronensaft.
Zugedeckt alles leise etwa 45 Minuten schmurgeln lassen, bis das Fleisch zart und die Sauce eingedickt ist. Am Ende frisches Koriandergrün darüber streuen.
> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR
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