Lachs mit Kräuter-Mousseline

Zutaten:
pro Person 1 schöne Tranche à 100 g Lachsfilet, 2 EL Olivenöl, Salz, Pfeffer, ½ Bund Dill (oder Fenchelgrün)

Für die Sauce:
1 kleine Schalotte oder 1 Stück Zwiebel, ½ Bund Dill, 4-7 zerdrückte Pfefferkörner, ca. 100 ml Weißwein, 1 Stück Zitronenschale, 1 Prise Zucker, 200 g Süßrahmbutter, ein paar Spritzer Zitronensaft, 2 EL geschlagene Sahne, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Das geputzte (siehe vorheriges Rezept) Lachsfilet in dicke Tranchen schneiden. Mit Olivenöl bestreichen, salzen, pfeffern und in sehr fein gehacktem Dill (oder Fenchelgrün) wenden.

Auf einem großen Stück Backpapier aufs Backblech legen, das Papier darüberklappen, sodass der Fisch bedeckt ist. Das Blech für 5-7 Minuten in den 160 Grad vorgeheizten Ofen schieben (Ober- & Unterhitze/140 Grad Heißluft). Den Ofen dann ausschalten und öffnen.

Den Fisch jedoch im Ofen lassen, denn jetzt ist er noch nicht gar. Bis er durch und durch dieselbe Konsistenz hat, also glasig ist, muss er noch ein paar Minuten durchziehen. Denn: Fisch besteht nun mal aus empfindlichem Eiweiß, das bei 63 Grad zu koagulieren beginnt, also seine Konsistenz verändert und gar wird. Wird er dabei zu heiß, wird das Eiweiß hart und bröselig – und dann ist der Fisch kein Genuss mehr.

Die Sauce: Nach dem Prinzip einer klassischen Beurre blanc kochen wir einen Würzsud aus gehackter Schalotte oder Zwiebel. Diese mit Weißwein bedecken, die Dillstiele und Pfefferkörner zufügen – Dillblättchen natürlich zuvor abzupfen. Köcheln, bis nur noch ein guter Esslöffel Flüssigkeit vorhanden ist. Durch ein Sieb gießen, die Rückstände gut ausdrücken. Diesen Würzsaft zurück in die Kasserolle gießen, die Butter flöckchenweise mit dem Schneebesen unterschlagen, bis die ganze Butter eingearbeitet ist. Nach Gusto nochmals mit Salz und etwas Zitronensaft abschmecken. Am Ende reichlich fein geschnittenen Dill und die geschlagene Sahne untermischen.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR