Lachs in Mandarinenbutter pochiert mit Weißweinrisotto

lachs in mandarinen-butter

Heute gibt es mal ein Standardgericht aus meiner Küche – diesen Lachs mache ich recht oft. Gerne auch mit Pasta und Avocadocreme. Und diesmal eben mit Risotto.

Der Lachs wird bei niedriger Temperatur gegart, eingehüllt von einer Schicht Butter und in Frischhaltefolie gepackt. Beides wirkt als schützende Schicht – der Fisch behält sein Eigenaroma und er wird wunderbar zart. Ursprünglich wird die Butter mit Orangenschale aromatisiert. Meine Orangenlieferung hat ziemlich auf sich warten lassen – also habe ich Mandarine verwendet. Alexander Herrmann*, von dem das Rezept stammt, gart den Fisch bei 80°C im Ofen – ich normalerweise auch. Diesmal habe ich es anders gemacht: Ich habe den Teller mit dem Lachs in den Varoma des Thermomix gepackt und alles bei 80°C im Dampf garen lassen. Das funktioniert wunderbar, ohne dass man den Backofen anwerfen muss. Obwohl, ein wenig zu weit gegart war er mir diesmal schon…

Das Risotto, auch von Alexander Herrmann, wird original mit Riesling zubereitet. Ich hatte einen Maui Marlborough Sauvignon Blanc aus Neuseeland zum Probieren bekommen. Den habe ich nicht nur verkostet, sondern auch ans Risotto gegeben – das hat gepasst: der Wein ist leicht und fruchtig mit einer frischen Säure, das hat dem Risotto gut getan.

Ich serviere dazu gerne glasierte Karotten. Ja schon wieder…ich habe offensichtlich eine Glasierte-Möhrchen-Phase :-) Dazu Karotten in mundgerechte Stücke schneiden, in einem Topf mit Wasser knapp bedecken, ein wenig Olivenöl zugeben, alles mit Salz und Zucker würzen und die Karotten so lange offen kochen lassen, bis das Wasser verdampft ist.

Das war nun die Abschiedsvorstellung des Thermomix, er fährt nun wieder nach Hause. Ich weiß, einige von Euch sind neugierig und wollen wissen, ob ich mir nun einen kaufe. Nun, die Antwort lautet nein. Das liegt aber nicht am Thermomix – der tut in Perfektion das, was er soll. Ich habe nicht nur Leberkäse gemacht, ein Aromastück gerührt, Knödel gedämpft und den Lachs gegart, sondern auch vieles andere pulverisiert, gerührt und gegart. Alles zu meiner Zufriedenheit. Na gut, fast alles. Das Getreide mahlen und Brot kneten finde ich nicht so toll – das Getreide kommt einfach in besserer Konsistenz aus der Mühle, und den Teig aus den Messern der Thermomix zu puhlen, das ist anstrengend. Und die Karoffelpuffer mit den vom Thermomix gehackten Kartoffeln, die haben mir nicht geschmeckt. Also,  ich habe ja  eine Küchenmaschine, die Teig knetet und Zutaten raffelt. Eine Getreidemühle, die das Getreide mahlt. Ach ja, und einen Slowcooker, der gart gerne bei niedriger Temperatur. Und ich bin wohl ein etwas komisch strukturierter Mensch – ich mache manche Sachen gerne selbst. Ich hätte ja mein Risotto vom Thermomix rühren lassen können, aber ich finde es entspannend, das selbst zu tun. Ich habe wohl einen leichten Hang zur Handarbeit :-).

So, nun zum Rezept. Das ist für 2 Portionen:

Für den Lachs:

  • 100 gr. Butter
  • 1 Mandarine (Bio)
  • 1 1/2  EL grober Senf
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Tranchen frischer Lachs (je ca. 125 gr.)
  • Fleur de Sel

Für den Risotto:

  • 2 Schalotten
  • 1 EL Olivenöl
  • 120 gr. Risottoreis
  • 100 ml trockener Weißwein
  • 350 ml Gemüsebrühe
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 kleine Zehe Knoblauch
  • 5 Zwiege Thymian
  • 20 gr. Parmesan, frisch gerieben
  • etwas Zitronenabrieb
  • 30 gr. kalte Butter
  • Salz

Für den Lachs die Schale der Mandarine abreiben. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen. Mandarinenschale und Senf einrühren und alles kräftig pfeffern.

Ofen auf 80°C vorheizen.

Die flüssige Butter so lange rühren, bis sie abgekühlt ist und cremig wird. Einen Teller, auf dem die beiden Scheiben Lachs gut Platz haben, mit der Butter bepinseln. Die Lachsscheiben ebenfalls von allen Seiten mit der Butter bepinseln, mit Abstand auf den Teller setzen und mit Fleur de Sel würzen.

Den Teller mit Frischhaltefolie bedecken; die Folie muss straff gespannt sein.

Lachs im Ofen ca. 20 min garen. Dann den Teller herausnehmen, die Folie abnehmen und die Lachstranchen vorsichtig, am besten mit einer Palette, vom Teller nehmen und etwas abtropfen lassen.

Für das Risotto die Schalotten schälen und fein würfeln.

Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Schalotten darin glasig braten. Den Reis zugeben und kurz mitrösten. Den Wein angießen. Sofort einen Deckel auf den Topf setzen, den Topf vom Herd nehmen und den Reis 8 min quellen lassen.

Die Brühe in einen Topf geben. Knoblauch schälen und mit Lorbeer und Thymian zur Brühe geben. Alles zum Kochen bringen und heiß halten.

Risotto wieder auf den Herd stellen. Schöpflöffelweise heiße Brühe zugeben. Reis unter Rühren in ca. 20 min bissfest garen. Immer erst dann weitere Brühe zugeben, wenn der Reis die gesamte Flüssigkeit aufgebraucht hat.

Wenn der Reis gar ist, mit etwas Zitronensaft und geriebener Zitronenschale abschmecken. Parmesan und Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abrunden.

Zum Servieren den Risotto auf Teller verteilen und je eine Tranche Lachs darauf legen. Wer mag, serviert glasierte Karotten dazu.


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