Lachs ist ein toller Fisch. Tolle Farbe, toller hoher Fettanteil, deshalb ein toller aromatischer Geschmack und keine Gräten im Filet. Und: Ein vergleichsweise toller Preis, gerade wenn man Lachs aus der Tiefkühltruhe kauft. Doch all’ die tollen Eigenschaften nutzen nichts, wenn man den guten Fisch falsch behandelt. Wir zeigen euch heute wir ihr dem Lachs so zubereiten könnt, dass er besonders zart, besonders saftig und besonders aromatisch auf dem Teller landet. Das einzige was wir euch nicht bieten können ist eine tolle knusprige Kruste – doch dafür gibt’s ja schließlich den Backfisch. Von David Seitz
Viele Gefahren lauern bei der Zubereitung von Lachs, wie bei allen anderen Fischen auch. Den perfekten Garpunkt zu erreichen ist gar nicht so leicht, jedoch extrem wichtig. Ist die Garzeit zu lang liegt eine trockene Schushohle auf dem Teller, ist sie zu kurz ist der Lachs im Inneren noch roh. Zweiteres ist nur dann ein Problem, wenn die Gäste eine Aversion gegen rohen Fisch hegen, ansonsten darf ein Lachsfilet innen ruhig noch eine schöne zartrosa Farbe aufweisen. Das Eiweiß im Lachsfleisch denaturiert bei Hitzeeinwirkung, sodass der Fisch eine andere Farbe annimmt und sich der Geschmack deutlich verändert. Wem ein intensiver Lachsgeschmack zu heftig ist, der sollte generell eine kürzere Garzeit vorziehen, sodass ein Teil des Fischfleischs noch das ursprüngliche, milde Aroma behält.
Für ein Lachsfilet normaler Dicke gilt bei uns die Regel:
- beim Braten: 3 Minuten von jeder Seite bei voller Hitze
- beim Garen im Backofen: 15 Minuten bei 180-200 Grad
Beim Garen in der Alufolie ist die Gefahr, dass der Lachs sehr trocken wird und Aroma verloren geht, vergleichsweise gering. Die Folie verhindert ein Verdunsten von Flüssigkeit, sodass der Fisch im eigenen Saft gart und sich die Aromen aller Zutaten im Paket sowohl im Sud als auch im Fleisch festsetzen. So garen auch feine Gemüsestreifen im Sud aus Butter und Fleischsaft und ohne großen Aufwand entsteht eine Saucenbasis, die anschließend nur noch vollendet werden muss.
Zutaten:
- 2 Lachsfilets (je 150 Gramm)
- 1 Bund Schnittlauch
- 1 Zitrone
- 1 Zehe Knoblauch
- 1 Karotte
- 1 Zucchini
- 100 Gramm Pfifferlinge
- 50 Gramm Butter
- Salz&Pfeffer
- 1 Schalotte
- 1 Schuss Weißwein
- Alufolie
Zubereitung:
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Ein großes Stück Alufolie und den frischen oder aufgetauten Lachs darauf nebeneinander legen. Die Filets mit Knoblauch, Butterstücken, Zitronenscheiben und gehacktem Schnittlauch bedecken und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Gemüse entweder mit einem Julienne-Schäler oder einem Messer in feine Fäden schneiden und mit den Pfifferlingen um den Fisch herum anrichten. Ebenfalls mit Butter belegen und mit Salz und Pfeffer leicht würzen.
Die Alufolie an allen Seiten einschlagen und oben verschließen, sodass keine Feuchtigkeit entweichen kann. Das Paket in den Backofen schieben und bei 180 Grad für ca. 15 Minuten garen. Nach 15 Minuten den Garpunkt testen und weitergaren oder heraus nehmen. In einer Pfanne eine kleingehackte Schalotte andünsten, mit einem Schuss Weißwein ablöschen und den Fischsud dazu gießen. Mit Sahne, Salz und Pfeffer abrunden und den Fisch, zusammen mit dem Gemüse, Reis und der Sauce auf einem Teller anrichten.
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