Nach drei Wochen Piemont – Riviera – Gardasee haben die Kilos merklich zugenommen und die Olivenöl- und Pasta-Speicher sind reich gefüllt. Außerdem hat es sich mal wieder bestätigt, dass es in Italien fast ein Kunststück ist, schlecht zu essen. Passend dazu gibt es heute ein phantastisches Brotrezept mit einem deutlichen Anteil Maisgrieß, der dem Brot ein ganz wunderbares, charakteristisches Aroma beschert.
Ähnlich wie beim Pane Pugliese gilt: Brot + Olivenöl + Wein = Glück!
In meiner – ursprünglich eher zufällig enstandenen – Reihe „Lieblingsbrote nach Plötz“ folgt nun der dritte und letzte Teil: ein fast unanständig köstliches Polentabrot.
Wie schon beim Baguette und beim Pane Pugliese habe ich das Rezept im Laufe der Zeit auf unsere Bedürfnisse angepasst. Das bedeutet konkret:
- Alle Rühr- bzw. Knetzeiten gelten für den Thermomix. Für alle „klassischen“ Küchenmaschine gilt grob: die Zeitangaben verdoppeln sich.
- Wir haben mit unterschiedlichen Polenta-Typen experimentiert. Ergebnis: je feiner, desto besser. Wir mögen die körnige Textur der groben Polenta im Brot nicht so gerne. Alle, denen es ähnlich geht, sollten besonders bei Bio-Polenta vorsichtig sein, da diese mitunter noch deutlich grober ist und Reste der Schalen enthält.
- Im Originalrezept wird das Brühstück mit dem Vorteig zubereitet und dann zwei Tage im Kühlschrank gelagert. Ich habe das Brühstück auch schon deutlich später, nämlich kurz vor dem Hauptteig vorbereitet, ohne, dass Qualitätseinbußen spürbar gewesen wären. Es ist lediglich wichtig, dass das Brühstück abgekühlt ist.
Polentabrot
Vorteig
46 g Bio-Weizenmehl Typ 550
24 g Bio-Weizenmehl Typ 1050
50 g Wasser
2 g Bio-Hefe
1,5 g Salz
Alle Zutaten mischen und ca. zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Ein paar Stunden mehr oder weniger macht kaum Unterschied.
Brühstück
100 g Wasser
50 g Maisgrieß
Den Maisgrieß, sprich: die Polenta, mit kochendem Wasser übergießen, abkühlen lassen und im Kühlschrank bis zur Verwendung lagern.
Die Wahl der Polenta ist übrigens etwas kniffelig. Grobe Polenta ist im fertigen Brot „schmeckbar“, d.h. sie ergibt eine leicht „körnige“ Textur. Das kann man mögen, muss man aber nicht. Alternativ bieten sich feine Varianten an. Thermomix-Besitzer mixen den Maisgries einfach sehr kurz auf Stufe 10 durch.
Hauptteig
Vorteig
Brühstück
70 g Bio-Weizenmehl 1050
135 g Bio-Weizenmehl 550
95 g Wasser
12 g Bio-Hefe
25 g Butter
9 g Salz
Vorteig, Brühstück und alle weiteren Zutaten bis auf Butter und Salz im Thermomix vier Minuten auf der Rührstufe verkneten. Dann Butter und Salz peu-a-peu hinzugeben bis der Teig homogen ist und sich von der Schüssel löst. Das kann auch etwas länger dauern.
Den Teig ungefähr zwei Stunden ruhen lassen.
Dann in zwei Teiglinge teilen, diese einige Minuten relaxen lassen und dann jeweils zu einer langen Wurst um die 70 cm rollen.
Die jeweiligen Enden sollten spitz zulaufen.
Dann die Enden gegenläufig einrollen. Das Endergebnis sieht wie zwei Schnecken aus.
60 Minuten Päuschen.
Dann die Teiglinge mit Mehl bestäuben und im Ofen bei 250°C ca. 30 Minuten im Dampf backen.
Dampf bedeutet: eine Schüssel mit heißem (!) Wasser auf den Boden des Ofens stellen. Nach ca. 10 Minuten entfernen.
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