Gut fett
- mit Butter und Margarine brät es sich sanft
- gut für Rührei oder Fisch
- Butterschmalz und hocherhitzbares Pflanzenfett sind geeignet, wenn es richtig heiß werden soll
Aufs Feuer
- Kurzbraten = starke Hitze auf das Bratgut, sofort gerinnendes Eiweiß, Bildung schützender Haut, die später Kruste werden kann
- das Innere gart langsam und gleichmäßig
- stört beim Braten: Rauch und Wasser
- Rauch bei zu heißer Pfanne, kann schnell behoben werden durch Herunterdrehen der Hitze
- Wasser entsteht, wenn zu kalt gebraten wird. Dann bildet sich keine Haut und Flüssigkeit tritt aus
- kann so vermieden werden: Pfanne trocken erhitzen, dann Fett eingeben, dann das Bratgut einlegen
- zischt es satt und sanft, ist die Hitze genau richtig
- bei zu wenig Gut verbrennt es, bei zuviel ist es zu kalt und Flüssigkeit tritt aus
Fischfilets braten
- Fisch kalt abspülen, trockentupfen und salzen, Zitrone kann sein, muss aber nicht
- in Mehl wenden gibt eine schöne Kruste, ist aber kein Muss, je nach Rezept und Geschmack
- Fett in beschichteter Pfanne auf mittlerer Stufe erhitzen, Filet mit schönen Seite in die Pfanne legen
- Filet 1 Minute braten, dann wenden und nochmal 1 Minute braten, dabei etwas mit Bratfett beträufeln
- sobald es auf Fingerdruck nachgibt, rausnehmen
- auch rausnehmen, wenn es "noch etwas könnte"
- nur dicke Stücke länger braten, wie bei Lachs
Steaks braten
- zum zart braten muss das Stück dick sein, 2 Zentimeter minimum, bei Filet auch 3-4 Zentimeter
- gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, klassisch nach dem Braten, davor ist aber auch in Ordnung
- Fett in unbeschichteter Pfanne gut erhitzen, ohne Rauch
- dann Fleisch reingeben, es muss gut zischen
- 1 Minute braten, dann wenden, dann noch eine Minute braten, dann zum Entspannen neben den Herd stellen
- Hitze auf mittlere Stufe stellen und unter öfterem Wenden 1-3 Minuten weiterbraten
- bei dickeren Steaks geht das auch im Ofen bei 225 Grad
- nach 6-8 Minuten ist ein 150 Gramm-Schweinenackensteask durch, ein 200 Gramm-Rindersteak rosa
- noch zarter wird das Steak, wenn es nach dem Braten nochmal für 4 Minuten in Alufolie zwischen warmen Tellern oder im Ofen bei 50 Grad entspannen kann