Seit ich im letzten Herbst ein Päckchen von Petra bekommen habe, bin ich eifrig am Brauen. Milch– und Wasserkefir habe ich Euch ja schon vorgestellt. Was mich aber damals und auch noch heute am meisten reizt, ist es, Kombucha selbst zu machen.
Kombucha? Was ist denn das nun wieder? Klingt exotisch, und tatsächlich hat die Tradition des Kombucha schon im alten China begonnen. Auch in Russland, Korea und Japan kennt man ihn. Die Basis ist Tee, Zucker und eben der Teepilz, Kombucha-Pilz, SCOBI (Symbiotic Colonia of Bacteria and Yeast). Ein Pilz also, und ehrlich gesagt…kein besonders hübsch anzusehender. Aber ein sehr fleissiger Geselle. Wie eine Essigmutter verwandelt der Pilz die Flüssigkeit in ein säuerliches, leicht prickelndes Gärgetränk.
Und warum sollte ich das trinken? Ich habe da ein zwingendes Hauptargument: weil es schmeckt. Leicht säuerlich, prickelnd – der verwendete Tee wird in etwas ganz anderes verwandelt. Aber gut, es gibt auch noch andere Gründe. Kombucha ist ein Gärprodukt, in dem nützliche Mikroorganismen – unter anderem Hefekulturen und Milchsäurebakterien – werkeln. Dabei entstehen auch zahlreiche Vitamine (unter anderem viele B-Vitamine, aber auch Vitamin C, D und K) und Mineralstoffe, sowie einige organische Säuren wie zum Beispiel rechtsdrehende Milchsäure. Ihr ahnt es – Kombucha ist gesund, kann das Immunsystem stärken und den Darm auf Vordermann bringen. Was ich noch sagen sollte: es entsteht auch ein wenig Alkohol, zwischen 0,5 und 3 Volumen-Prozent.
Kombucha anzusetzen ist nicht schwierig. Als erstes müßt Ihr Euch natürlich einen Teepilz beschaffen. Ich habe, wie gesagt, meinen von hier bekommen und bin sehr zufrieden mit der Qualität. Neben Tee und Zucker benötigt man auch noch etwas Kombucha, der wird mit dem Pilz geliefert.
Man kocht also zunächst einen Tee. Pro Liter Wasser benötigt man 8 g Teeblätter. Kombucha arbeitet am liebsten mit schwarzem Tee. Er braucht nämlich Stickstoff, und davon enthält schwarzer Tee am meisten. Den Tee lasst Ihr 15 bis 20 min ziehen. In den noch warmen Tee rührt Ihr dann Zucker ein – am besten Rohrohrzucker. Pro Liter sollten es 90 g Zucker sein. Wenn die Mischung auf Zimmertemperatur abgekühlt ist, gebt Ihr den Kombucha-Pilz hinzu sowie pro Liter Tee 100 ml Kombucha-Ansatz. Jetzt noch das Gefäß abdecken – aber nicht luftdicht. Ich nehme Küchenkrepp, das ich mit einem Gummi befestige.
Jetzt darf der Kombucha bei Zimmertemperatur gären. Das dauert mindestens 5 Tage. Bei der Gärung wird Zucker abgebaut. Kombucha gärt essigsauer. Nach 5 Tagen schmeckt er noch sehr mild. Einmal habe ich den Ansatz tatsächlich 2 Wochen stehen lassen – das gab dann eine etwas zu deutliche Essig-Note.
Den Kombucha-Pilz müßt Ihr nur einmal kaufen. Er vermehrt sich bei jedem Gärvorgang. Wenn der Pilz an der Oberfläche des Tees schwimmt, wächst er dort weiter. Sinkt er während des Gärvorganges nach unten, wächst an der Oberfläche ein neuer Pilz.
Ich habe inzwischen eine Teepilz-Kleinfamilie. Die neu entstandenen Kombucha-Pilze nutze ich, um ein wenig mit den Zutaten zu experimentieren. Ich habe schon Kombucha mit Hibiskusblüten gebraut, aus grünem Tee, mit einer Chai-Mischung – es hat alles funktioniert und bekommt verschiedene Geschmacksrichtungen. Wichtig ist aber, dass Ihr Tee verwendet, der ohne Aromastoffe hergestellt wurde, die können dem Pilz schaden.
Eines meiner Experimente stelle ich Euch hier vor. Ich mag den leicht bitteren erdigen Geschmack von Kurkuma sehr gerne (von der Farbe ganz zu schweigen…) und so ist dieser Kombucha aus grünem Tee und frischem Kurkuma entstanden:
Für einen Liter:
- 1 Liter Wasser
- 8 g grüner Tee (ich hatte Sencha)
- 15 g frische Kurkuma-Wurzel, gewaschen und ungeschält gerieben
- 1 Kombucha-Pilz
- 90 g Zucker
Das Wasser zum Kochen bringen. Tee und Kurkuma zufügen (ich gebe alles in einen Papier-Teebeutel) und alles ca. 15-20 min ziehen lassen.
Tee und Kurkuma entfernen, den Zucker im Tee auflösen. Alles auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
Dann den Kombucha-Pilz mit 100 ml Kombucha-Ansatz zum Tee geben. Das Gefäß abdecken. Der Kombucha muss atmen können; also ein Käsetuch oder Küchenpapier nehmen und nicht etwa einen Deckel aufschrauben.
Jetzt den Ansatz die gewünschte Zeit stehen lassen. Ich lasse den Kombucha meist 10 Tage gären, dann finde ich die Säure genau richtig.
Wenn der Kombucha fertig ist, das Getränk abfüllen, dabei etwas Kombucha zurückhalten. Den Teepilz nimmt man heraus und bewahrt in dem übrigen Kombucha auf. Das ist der Ansatz für den nächsten Brauvorgang.
Prost!
Dieser Artikel entstand in Zusammenarbeit mit natural-kefirdrinks-de. Er beinhaltet Werbung.
