Die Kochlegende Harald Wohlfahrt* habe ich Euch ja hier näher vorgestellt. Nun ist so, dass ich kein Kochbuch vorstellen möchte, ohne zumindest etwas daraus gekocht zu haben; in diesem Fall habe ich mich da etwas schwer getan. Ich habe das Buch eine Zeitlang liegen lassen. Dann war ein Butternut-Kürbis in der Abokiste, und das habe ich als Anstoß für ein Gericht genommen.
Allerdings habe ich das Ganze etwas vereinfacht: bei mir gibt es gepickeltes Kürbisgemüse, Mit Kürbispüree gefüllte Wan Tans, Kürbis-Chips, Kürbiskernkrokant und in Sesamöl konfierten Kabeljau.
Im Original von Harald Wohlfahrt heißt das Gericht anders: Heilbutt auf gepickeltem Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Schaum. Es kommt also noch der Schaum auf der Basis von Riesling, Fischfond und Kokosmilch dazu und außerdem Kokoschips und gegrillte Kürbisbalken. Außerdem werden verschiedene Kürbissorten verwendet. Die Kokos-Komponente habe ich weggelassen. Und eben mangels Heilbutt Kabeljau konfiert.
Ausprobieren lohnt sich; mich hat die Fischkomponente begeistert. Der Fisch wird vor dem Garen kurz in eine Salzlake eingelegt. Das intensiviert den Geschmack. Gegart wird der Fisch in 60°C warmem Sesamöl – butterzart und saftig wird der Fisch dadurch; das habe ich bestimmt nicht zum letzten Mal gemacht. 60°C klingt nach sehr wenig Temperatur, aber es reicht, denn Fischeiweiß gart schon bei sehr niedrigen Temperaturen.
Kürbisvariation mit konfiertem Kabeljau
Saftiger Fisch mit Kürbis-Wantans, Kürbischips, eingelegtem Kürbis und Kürbiskernkrokant
Gepickeltes Kürbisgemüse:
- 200 g Butternutkürbis
- Salz
- 180 ml Weißweinessig
- 180 ml Wasser
- 50 g Zucker
- 10 g frischer Ingwer
- Pfeffer, Muskatnuss
Kürbischips:
- 150 g Zucker
- 100 ml Wasser
- 1 kleines Stück Butternut-Kürbis
Kürbiskerne:
- 2 EL Zucker
- 5 EL Kürbiskerne
Kürbispüree:
- 200 g Butternut-Kürbis in Würfeln
- Salz
- 200 ml Sahne
- 200 ml Milch
- 50 g Butter
- Pfeffer, Muskatnuss
- 1 Msp. Ingwer, frisch gerieben
Wan Tans:
- 4 Wan-Tan-Teigblätter
- 1 Eigelb
- Kürbispüree
- Pflanzenöl zum Frittieren
- Salz
Kabeljau:
- 4 Kabeljaufilets (zu je 100 g)
- Salz
- 300 ml Sesamöl
- Piment d'Espelette
Einlegter Kürbis:
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Zuerst für den eingelegten Kürbis den Kürbis schälen, in Würfel schneiden und in Salzwasser kurz blanchieren. Abtropfen lassen und in ein hitzefestes Gefäß geben.
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In einem Topf Essig zusammen mit Wasser, Zucker, Salz und Ingwer aufkochen. Rühren, bis der Zucker sich aufgelöst hat, dann über die blanchierten Kürbiswürfel gießen. Mehrere Stunden ziehen lassen.
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Zum Anrichten die Kürbiswürfel herausholen, erwärmen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Kürbischips:
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Zucker und Wasser zu Läuterzucker kochen. Den Kürbis schälen, mit der Aufschnittmaschine in möglichst dünne Scheiben schneiden und in den Läuterzucker geben.
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Ein Blech mit Backpapier auslegen. Die Kürbisscheibchen darauf verteilen und bei 80°C Ober- und Unterhitze im Backofen trocknen. Einen Kochlöffel in die Tür klemmen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann.
Kürbiskerne:
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Zucker in einer Pfanne karamellisieren, Kürbiskerne zugeben, gut durchmischen, dann zum Auskühlen auf ein Stück Backpapier geben.
Kübispüree:
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Kürbiswürfel leicht salzen. Sahne und Milch in einen Topf geben und die Kürbiswürfel darin in ca. 15 bis 20 min weich kochen. In einem Sieb abtropfen lassen, dabei die Flüssigkeit auffangen.
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Flüssigkeit auf 1/3 einkochen. Über den Kürbis geben und alles fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Ingwer würzen. Abkühlen lassen.
Wan Tans:
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Die Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. An den Kanten mit Eigelb bepinseln. Mittig etwas Kürbispüree auf jedes Teigblatt geben. Die 4 Ecken der Teigblätter zusammenführen und die Päckchen an den Kanten gut zusammendrücken.
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Vor dem Anrichten die Wan Tans in Öl goldgelb frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Fisch:
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Die Filets 15 min in 10%ige Salzlake einlegen (100 g Salz auf 1 l Wasser), dann herausholen und trocken tupfen.
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Backofen auf 60°C Ober- und Unterhitze vorheizen. Sesamöl in einem Topf auf 60°C erwärmen.
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Fisch mit Piment d’Espelette würzen, in das Öl geben, dann in den Ofen geben und in 6 bis 7 Minuten glasig garen, dann herausnehmen, und abtupfen und direkt servieren.
Anrichten:
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Auf jeden Teller ein Fischfilet geben. Mit Kürbiskernen dekorieren. Je ein Wan Tan dazu geben, etwas von dem eingelegten Kürbis und alles mit Kürbischips bestreuen. Wer noch Kürbispüree übrig hat, kann mit einem Spritzbeutel einige Tupfen auf den Teller geben. Kürbischips darüber streuen und mit etwas von den Mikrogreens dekorieren.