Kürbisnudeln mit Cashewpesto (vegan)

Ich habe mal wieder den Spiralizer rausgeholt, um super leckere Gemüse Nudeln zu machen. Diesmal aus Kürbis, und das ganze geht viel schneller als wenn man richtige Spaghetti macht, also nix wie ran. Diese Kürbis Spaghetti passen hervorragend zu Spinat. Als Sauce könnt Ihr z.B. ein Pesto nehmen, ich habe noch schnell eins aus Cashewnüssen dazu gemacht. 

ZUTATEN:

Für die Nudeln:

• 1 Butternut Kürbis, geschält

• 2 Handvoll Baby Spinat

• 2 TL gutes Öl ( z.B. Kokos - oder Olivenöl) 

Für das Pesto: 

• 1 Tasse Cashew Nüsse

• 1/2 TL Salz

• 1 EL Ahornsirup

• 3/4 Tasse Wasser

• 1 TL klein geschnittener Knoblauch

ZUBEREITUNG:

Für das Pesto: 

Die Nüsse für ca. 4-5 Minuten in einer Pfanne etwas anrösten. Dann zusammen mit den anderen Pesto Zutaten in einem Mixer zu einer cremigen Sauce mixen. Eventuell mehr Wasser zugeben bis Ihr die gewünschte Konsistenz erreicht habt.

Für die Nudeln:

Das untere Drittel des Kürbisses abschneiden ( dort sind die Kerne drin). Dann den geschälten Kürbis in den Spiralschneider geben und einmal durch die Klingen drehen bis Ihr die Nudeln erhält. 

Das Öl erhitzen und die Nudeln dann in der Pfanne für 3-4 Minuten anbraten und dabei immer wenden, bis sie zart werden. 

Die Hitze etwas reduzieren, den Spinat hinzufügen und nochmals für 2 Minuten alles durchmischen. 

Jetzt die Hälfte des Cashewpestos hinzugeben und durchmischen. Das ganze auf einem Teller anrichten, und mit Salz und Pfeffer würzen. 

Guten Appetit!