Es ist Hochsaison für den Kürbis und so habe ich natürlich auch mal wieder einen Kürbis verarbeitet. Für zwei Personen reicht für dieses Rezept ein kleiner Butternussskürbis. Frau K hatte sich Fisch gewünscht und mein Fischhändler hatte ein schönes Zanderfilet zu bieten, also gab es Zanderfilet. Dazu gab es Graupen mit Kürbis und Liebstöckel ( der letzte aus dem Garten).
1 Stange Zitronengras100 ml Noilly Prat200 ml FischfondPiment d’ EspeletteKürbiskernöl90 g Graupen (mittelfein)1 Schalotte100 g Butternusskürbis50 g geröstete Kürbiskerne2 Zweige LiebstöckelZubereitung:Den Butternusskürbis schälen und die Kerne entnehmen. Etwa 2/3 des Fruchtfleisches entsaften, es sollten sich etwa 300 ml Kürbissaft ergeben.Wenig Butter in einem Topf zerlassen. Die Chilischote waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Beides in den Topf geben und in der Butter einige Minuten dünsten. Das Zitronengras putzen und etwas andrücken, einmal teilen und mit in den Topf geben. Jetzt das ganze mit dem Fischfond und dem Noilly Prat auffüllen und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Topf sein. Man sollte aber sehr vorsichtig sein, wenn die Hitze zu hoch ist brennt es an und dann ist die Sauce hinüber.
Kürbis Zander Gerste
Eine leichte Sauce wollte ich dazu machen aus Kürbis und so habe ich etwa 2/3 des Butternussskürbis entsaftet. Ich denke auf dieses Art ist die Sauce leichter als wenn ich den Kürbis ausgekocht hätte, außerdem benötigt dieses Variante kein zusätzliches Wasser. Zutaten für 2:400 g ZanderfiletButterLiebstöckel 1 kleiner Butternusskürbis 300 ml Saft 1 Chilischote20 g Ingwer Butter1 Stange Zitronengras100 ml Noilly Prat200 ml FischfondPiment d’ EspeletteKürbiskernöl90 g Graupen (mittelfein)1 Schalotte100 g Butternusskürbis50 g geröstete Kürbiskerne2 Zweige LiebstöckelZubereitung:Den Butternusskürbis schälen und die Kerne entnehmen. Etwa 2/3 des Fruchtfleisches entsaften, es sollten sich etwa 300 ml Kürbissaft ergeben.Wenig Butter in einem Topf zerlassen. Die Chilischote waschen, putzen und in dünne Streifen schneiden. Den Ingwer schälen und würfeln. Beides in den Topf geben und in der Butter einige Minuten dünsten. Das Zitronengras putzen und etwas andrücken, einmal teilen und mit in den Topf geben. Jetzt das ganze mit dem Fischfond und dem Noilly Prat auffüllen und bei hoher Hitze fast vollständig einkochen. Es sollte nur noch ganz wenig Flüssigkeit im Topf sein. Man sollte aber sehr vorsichtig sein, wenn die Hitze zu hoch ist brennt es an und dann ist die Sauce hinüber.
Kürbis Zander Gerste
Jetzt mit dem Kürbissaft auffüllen. Dieser hat bei mir fast sofort abgebunden, was ich nicht erwartet hatte. Aber so musste ich die Sauce nicht extra nochmal binden. Ich habe sie noch ein wenig köcheln lassen und dann durch ein Sieb gestrichen. Wenn nötig noch mit etwas Salz abschmecken, aber keinen Pfeffer zugeben.In der Zwischenzeit die Graupen nach Packungsanweisung garen, nur zwei- drei Minuten früher abgießen und abschrecken, damit sie später nicht zu weich werden.Die Butter kurz erwärmen. Die in kleine Würfel geschnittene Schalotte in die Butter geben und weich dünsten. 100 -150 g Butternussskürbis schön klein würfeln, nicht viel größer als die gegarten Graupen. Mit in den Topf geben und etwa 6-8 Minuten weich dünsten. Jetzt die fein gehackten, gerösteten Kürbiskerne zufügen und die gegarten Graupen. Alles gut vermischen und salzen, warm halten.Etwa 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Fischfilets von beiden Seiten salzen und von jeder Seite etwa 2 Minuten anbraten. Im Backofen bei 60°C noch etwa 15 Minuten nachziehen lassen.Anrichten:Bis auf einige schöne kleine Blättchen den Liebstöckel schön klein hacken und unter die Graupen heben.Mit Hilfe eines Servierrings die Kürbis-Graupen in die Mitte zweier tiefen Teller verteilen. Auf die Graupen je ein Fischfilet setzen und darauf die verbliebenen Liebstöckelblättchen.Die Sauce angießen und mit etwas Piment d’ Espelette bestreuen. Auf jeden Teller einen Tl. Kürbisöl verteilen.