From nose to tail – for advanced
Als Kind aß ich gerne Fleischsalat. Wenn meine Großmutter dies mitbekam, kam immer der Spruch: „Das ist doch kein richtiger Fleischsalat, richtiger Fleischsalat wird aus Kuheuter gemacht!“
Und dann war da auch noch mein (Stief-) Großvater, der von einem Bauernhof in Bayern stammte. Er meinte immer: „die besten Schnitzel macht man aus Kuheuter“.
Wenn wir bisher selbst Fleischsalat gemacht haben, dann meist aus Fleischwurst – selbst gemachter natürlich!
Auch unseren Kindern habe ich die „Weisheiten“ meiner Großeltern oft erzählt.
Aber immer nur erzählen? Wir probieren so viel aus, warum also nicht mal „richtigen Fleischsalat“ und „die besten Schnitzel“?
Na ja, ihr werdet es nicht glauben, aber so einfach ist das gar nicht.
Selbst „mein Metzger“, der einiges von mir gewohnt ist, meinte: „Da muss ich erst mal schauen, ob und wo ich den besorgen kann“.
Aber, ihr ahnt es sicher schon: er konnte!
…und wie er konnte, gleich 4 kg auf einen Schlag.
Da meine Großeltern nicht mehr leben, konnte ich sie auch nicht fragen, wie man „echten Fleischsalat“ und „die besten Schnitzel“ zubereitet.
Also mussten wir experimentieren.
Erster Versuch: 2 Scheiben (Schnitzel) von Euter herunter geschnitten,
gewürzt, paniert und in der Pfanne gebraten, wie man halt so Schnitzel zubereitet.
Wir haben alle 4 bis 5 Minuten ein kleines Stück abgeschnitten und probiert…na ja, nach gut 30 Minuten war es so, dass man es halbwegs essen konnte, aber „gut“ oder gar „das beste Schnitzel“ war es nicht.
Zweiter Versuch (die Mittagszeit neigte sich schon dem Ende entgegen und wir hatten Hunger, also musste es jetzt „schnell gehen“): ein Stück Euter (~ 750 g) zusammen mit leicht gesalzenem Wasser, etwas Wurzelgemüse, einem Lorbeerblatt, einem Pimentkorn, 3 Pfefferkörnern, einer kleinen Gewürznelke und 2 Wacholderbeeren in den Schnellkochtopf und „ab geht die Post“.
Da wir keinerlei Erfahrung hatten, haben wir nach 20, 30 und 40 Minuten nachgeschaut. Nach 40 Minuten war das Fleisch butterzart!!
…aber auch auf etwa die Hälfte geschrumpft!
Also haben wir es aufgeschnitten, leicht gewürzt, paniert und gebraten – detailliertes Rezept folgt..
Was soll ich sagen, ein Traum an Zartheit!!! So zart bekommt man kein Kalbsschnitzel zubereitet!
Der Geschmack entspricht zwar nicht einem normalen Schweine- oder Kalbsschnitzel, es hat einen eigenen, nicht unangenehmen, nicht dominanten Geschmack.
Wir waren erst mal gesättigt und konnten den Rest in Ruhe angehen
Dritter Versuch: wir haben den restlichen Euter in ca. 500 bis 600 g-Stücke geschnitten, die Brühe aus dem Schnellkochtopf mit zusätzlichem, leicht gesalzenem Wasser, einem zweiten Lorbeerblatt, einer weiteren Nelke und zwei zusätzlichen Wacholderbeeren „gestreckt“ und die Euterstücke in einem Suppentopf 1 3/4 Stunden sanft gekocht.
Das Fleisch war danach auch weich, wenn auch nicht so weich wie aus dem Schnellkochtopf, aber es hatte wesentlich weniger an Volumen eingebüßt.
Diese Stücke haben wir auskühlen lassen.
Aus einem Stück haben wir dann versuchsweise einen „richtigen Fleischsalat“ gemacht.
Was soll ich sagen: ein Traum! Viel würziger, aromatische als Fleischsalat aus Fleischwurst oder Fleischbrät!
Einhellige Meinung: ab sofort machen wir unseren Fleischsalat nur noch so! Wir haben das restliche gekochte Fleisch in 200 bis 250 g-Portionen eingefroren. So können wir bei Bedarf ein Stück auftauen und ruckzuck neuen Fleischsalat zaubern.
Und wenn die eingefrorenen Stücke aufgebraucht sind, muss mein Metzger mir wieder Euter besorgen! Jetzt weiß er ja, wo er ihn her bekommt
Das Rezept zum „richtigen Fleischsalat“ – folgt in Kürze.