Küchenchef Stefan Schartner gibt Rezepttipps

Wien (Culinarius) Sie möchten in diesem Jahr Ihrer Familie und Freunden ein leckeres Gansl-Essen zu bereiten und dafür soll alles perfekt sein? Dann haben wir hier eine kleine professionelle Anleitung von Stefan Schartner, Küchenchef im Steigenberger Hotel Herrenhof.

Schritt 1: Brustbein – V-Knochen entfernen
Schneiden Sie zuerst entlang des Brustbeins und lösen Sie mit zwei Schnitten den V-Knochen. Dieser wird anschließend entfernt.

Schritt 2: Keule schneiden
Die Keulen werden von der Karkasse gelöst und das Kugelgelenk mit dem Messer durchtrennt. Die Oberkeule wird von der Unterkeule getrennt. Vier Portionen ergeben sich aus den Keulen.

Schritt 3: Brust schneiden
Lösen Sie nun die Brust behutsam vom Knochen und trennen Sie den Flügel beim Kugelgelenk ab. Die beiden Brüste werden in insgesamt sechs gleich große Stücke geteilt. Jede Brust bildet eine Portion.

Schritt 4: Fülle entnehmen
Öffnen Sie mit einer Schere die Karkasse und entnehmen Sie nun mit einem Löffel die Fülle. Diese wird anschließend in sechs gleich große Portionen geschnitten.

Schritt 5: Anrichten der Gans
Hier können Sie zwischen zwei Varianten wählen.
Variante 1: Die Gans wird auf einer Servierplatte angerichtet. Die Fülle wird in der Mitte der Platte platziert und die vier Keulen-Stücke werden am oberen Ende angerichtet. Die sechs Brust-Stücke kommen in die Mitte und die zwei Flügel werden am unteren Ende angerichtet.
Variante 2: Die Beilagen werden anschaulich auf einem Teller platziert. Auch ein Stück Keule und ein Stück Brust werden angerichtet und mit etwas Gansl-Jus untergossen.

Nachdem die Gans angerichtet ist, fehlt nur noch eine festliche Dekoration. So könnte Ihr festliches Meisterwerk aussehen:

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Ihr Besuch hat es nicht geschafft, alles bei Ihrem genussvollen Ganslessen aufzuessen? Kein Problem, wir verraten Ihnen Stefan Schartners Rezepttipp für die Zubereitung einer leckeren Ganslsuppe aus Ihren übrig gebliebenen Speisen:

Schritt 1: Befreien Sie die Karkasse von den Fleischresten. Schneiden Sie diese klein und behalten Sie sie als Einlage auf.

Schritt 2: Geben Sie alle Knochen in einen Topf, füllen Sie ihn mit Geflügelfond oder Wasser auf, schmecken Sie die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran ab und lassen Sie sie ungefähr 1 Stunde sanft köcheln.

Schritt 3: Mischen Sie ein Ei und 50g Semmelbrösel mit der Fülle und formen Sie kleine Knöderl daraus.

Schritt 4: Bereiten Sie aus 50g Butter und 30g Mehl eine dunkle Einbrenn, die Sie mit dem Ganslfond aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen und wieder abschmecken.

Schritt 5: Geben Sie die Knöderl hinein und lassen Sie sie zusammen 10 Minuten köcheln.

Schritt 6: Richten Sie in einem Teller Fleisch und Rotkraut als Nocken an, legen Sie Maroni und Orangenfilets sowie ein Knöderl dazu und gießen Sie den Teller mit Suppe auf!

Wir wünschen Ihnen guten Appetit!

Fotocredit: Steigenberger Hotel Herrenhof

 


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