Nach dem Marokko Urlaub hatte ich das Gefühl, mir unbedingt die Küche des Landes noch mit nach Hause holen zu müssen. Die aromatischen Gewürze, der körnige Couscous, getrocknete Aprikosen und Rosinen und feines Arganöl (ja, ja und eine Handtasche und zig marokkanischer Keramik haben unser Gewichtslimit für den Rückflug bis zum Äußersten ausgereizt, so dass selbst Anneliese am Flughafen leicht gereizt war). Doch irgendwie fehlt mir ein wenig die Anleitung, wie man die Gewürze verbindet, was zueinander passt und wie meine Eintöpfe und Tajines endlich richtig nordafrikanisch und nicht mehr europäisch schmecken.
Um also wirklich authentisch kochen zu können, lese ich sehr gern in dem Buch Küchen der Medina von Fiona Dunlop. Sie besucht und begleitet 6 Köche in ihren Heimatküchen. Aicha aus Marrakesch bereitet leckere Tajines zu, Latifa aus Fes präsentiert Weiße-Bohnen-Suppe, Dalila aus Tunis serviert Salat aus gegrilltem Sommergemüse, Mina aus Karthago tischt tunesisches Ratatouille auf, Fozia aus Tripolis kocht Auberginenkaviar und Gilles aus La Goulettes weiß, wie man die besten Kartoffelkroketten backt. Alle Gerichte eint eines – sie entspringen der alltäglichen Küche und wurden so schon hunderte Male zubereitet.
Mir gefallen neben den vielen (unaufwendigen) Rezepten vor allem die tollen persönlichen Geschichten der Köche. „Ich lache viel – das ist der einzige Weg, selbst wenn mir mein Mann und meine Kinder auf die Nerven gehen.“ Wie schön wäre es, wenn sehr viel mehr Leute nach diesem Motto von Dalila leben würden. Auch über die einzelnen Städte im Maghreb gibt es tolle Informationen, beispielsweise hat man in Marrakesch erst 1960 angefangen, sich mit der traditionellen Kochkunst Marokkos zu beschäftigen. Heute gibt es in luxuriösen Riads oft sehr gute Köche, die ihre Gäste mit Ausgefallenem verwöhnen.
Ich mag besonders einfache Gemüsetajines, die durch viele verschiedene Gewürze ihr Aroma erhalten. Das Witzige daran ist, dass man fast nie in der Tajine selbst kocht, sondern das Essen nur darin serviert. Trotzdem nennen sich sowohl das Gefäß als auch die Speise selbst Tajine.
Zum Nachkochen gibt es eine vegetarische Tajine mit marokkanischem Weißbrot.
Für 4 Personen:
2 kg Gemüse der Saison (aktuell: Karotten, Zucchini, Kürbis, Steckrüben, Bohnen, Kartoffeln, Pastinaken, Rosenkohl, Kohl) – Ich hatte, vor 2 Monaten als ich das Gericht gekocht habe: Zucchini, Aubergine, Karotten, Bohnen und Kartoffeln
2-3 Zwiebeln
3 EL Olivenöl
2 TL frisch geriebener Ingwer
Schwarzer Pfeffer, Salz
2 EL Tomatenmark
1 Bund Petersilie
50 ml Wasser
100 g Rosinen
2-3 EL Zimt
Optional: Paprika und Chilipulver, etwas Ras el Hanout und frischer Zitronensaft
Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Halbringe schneiden. Das Gemüse schälen, putzen und 2 cm groß würfeln, dabei sollte alles in etwa die gleiche Größe haben. Tomatenmark in ungefähr 2 EL Wasser anrühren. Olivenöl in einem sehr großen Topf erhitzen und dann Zwiebeln, Gemüse, Ingwer und Tomatenmark in den Topf geben und 1 Minute anbraten. Mit Wasser ablöschen, Salz und etwa die Hälfte der gehackten Petersilie zugeben. Abdecken und ca. 30 Minuten bei kleiner Hitze garen lassen. Rosinen in etwas Wasser einweichen. Kurz vor dem Servieren Zimt, Rosinen und schwarzen Pfeffer zugeben und mit den optionalen Zutaten abschmecken.
Mit frischer Petersilie garnieren.
Dazu passt wunderbar marokkanisches Fladenbrot/Weißbrot.
250 g Weizenmehl Type 405
250 g Weizenvollkornmehl Type 1050
1 Prise Salz
1 EL Trockenhefe
250 ml Wasser
1 EL Sesam
Hefe in ca. 3 EL lauwarmem Wasser auflösen. Mehl mit Salz mischen und Hefe sowie nach und nach das Wasser zugeben, bis ein klebriger Teig entsteht. Arbeitsfläche einölen und den Teig mindesten 10 Minuten kneten. Dann etwa 2 gleichgroße Fladenbrote formen, mit Sesam bestreuen und an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen. Backofen auf 190 °C vorheizen und ca. 20-30 Minuten backen.
In unserem Kochkurs hat Michelle unsere Brote mit unseren arabischen Namen beschriftet, indem er sie mit einem Stäbchen eingestochen hat. Eine tolle Idee.
Küchen der Medina von Fiona Dunlop, Hädecke Verlag, 28,00 €
Das Buch wurde mir freundlicherweise vom Hädecke Verlag zu Verfügung gestellt, so dass ich meinem Wunsch nach original marokkanischer Küche jederzeit nachgehen kann. Dafür bedanke ich mich herzlich.
