Heute gibt es für euch den ersten Teil meines Küchen ABC. Hier findet ihr die Erklärungen zu allen wichtigen Begriffen aus dem Küchen-Alltag.
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Abflämmen
Abbrennen der Federn bzw. Federkielen nach dem Rupfen von Geflügel. Ebenso nennt man so auch das „färben" von Eischnee oder Gebäck bei hohen Temperaturen im Ofen. -
Ablöschen
Bezeichnet das aufgießen von kalter Flüssigkeit (Brühe, Wasser oder Sahne) auf heiße Speisen. Meistens zum herstellen von Saucen angewandt. -
Abschmecken
Umschreibung für das würzen von Speisen kurz vor dem Servieren. -
Abschrecken
Fertig gegarte Speisen wie Nudeln, Reis oder auch Gemüse werden mit kalten Wasser bzw. Eiswasser übergossen. Dadurch wird der Garungsprozess unterbrochen. -
Al dente
Bezeichnet Nudeln oder Gemüse, welches bissfest gegart wurde. -
Anrösten
Anbraten von den unterschiedlichsten Speisen um eine schöne und knusprige Kruste zu bilden. -
Anschwitzen
Hierbei wird Mehl in aufgelöster Butter oder Butterschmalz sanft angeröstet. Wird vor allem zum erzeugen einer Mehlschwitze für helle Saucen verwendet. -
Ausbacken
Backen von verschiedenen Speisen in heißem Fett - z.B. für Krapfen. -
Ausbeinen
Entfernen der Knochen aus dem Fleisch und Geflügel. -
Ausrollen
Verteilen einer Teigmasse mit einem Nudelholz in eine gleichmäßig dünne Schicht. -
Bardieren
Beschreibt das Einwickeln von Fleisch mit Speck oder Bacon, um den Fleischsaft beim Garen im Gargut zu belassen. -
Beizen
Hierbei werden die Speisen in eine gewürzte oder ungewürzte Flüssigkeit gelegt um das Aroma aufzuwerten. Je nach Speise oder Beize kann dies mehrere Stunden dauern. -
Binden
Flüssigkeiten werden mit verschiedensten Mitteln (Mehl, Stärke, etc.) gebunden um daraus Saucen zu kreieren. -
Blanchieren
Das Gemüse wird hierbei schonend bei niedriger Hitze vor wenige Minuten - hängt von der Methode und dem Gemüse ab - gegart und anschließend mit Eiswasser abgeschreckt. -
Braten
Das bräunen von Fleisch, Fisch, Gemüse u.v.m. -
Dämpfen
Besesonders schonende Zubereitung, bei der das Gargut in einem mittels Wasserdampf gegart wird. Hierdurch bleiben die wichtigsten Nährstoffe und Vitamine erhalten. -
Dekantieren
Umfüllen des Weins in eine hohe Karaffe, damit dieser vor dem Trinken atmen kann. Dadurch entfaltet der Wein sein volles Aroma. -
Dörren
Hierbei wird Obst oder Gemüse an der trockenen Luft getrocknet. Wurde früher auch häufig genutzt um die Speisen länger haltbar zu machen. -
Dünsten
Meint das erhitzen von z.B. Zwiebeln bei niedriger Hitze in einem Topf oder einer Pfanne, ohne das diese Farbe annehmen. -
Durchwachsen
Das heißt, dass das Fleisch von Fett durchzogen ist. Dies garantiert einen vollmundigen Geschmack.
