Kronfleisch

- mit Rotweinsauce

Anfang August diesen Jahres war ich mit meinem Freund Hardy im Elsass unterwegs. Zur Mittagszeit sind wir dann in Soufflenheim beim "Ochsen" eingekehrt - und da stand es auf der Karte, Originalzitat: "Rinderkronfilet. Schmeckt blutig am besten. Nur für Feinschmeckern gepriesen, für seinen Geschmack und sein Aroma."
Wenn das mal keine Ansage ist... Irgendwie hatte ich Kronfleisch noch als das-musst-du-mal-probieren in Erinnerung, jedoch bislang noch auf keiner Speisekarte finden können. Also haben wir die Gelegenheit bei der Krone, äh, beim Schopf gepackt, und bestellt.
Was wir serviert bekamen, war geschnetzeltes Rindfleisch, zart, innen noch fast roh, mit einem wirklich intensiven Aroma, in einer göttlichen Rotwein-Schalottensauce - ein Traum.
Seitdem hat mich dieses Gericht nicht mehr losgelassen. Nach zahlreichen mehr oder minder erfolgreichen Versuchsreihen, präsentiere ich nun nachfolgend mein - für mich endlich gelungenes - Ergebnis.
Doch zunächst noch etwas Theorie: Kronfleisch vom Rind - was ist das eigentlich? Leider herrscht hier grosse Verwirrung und Uneinigkeit darüber. Mit Sicherheit kann zunächst einmal gesagt werden, dass es sich dabei um das Zwerchfell des Tieres (siehe hier) handelt.
Dieses wird jedoch nochmal unterteilt in:
- Hanger Steak (deutsch: Nierenzapfen / franz.: Onglet)
Das ist der Teil, mit dem das Zwerchfell im Bereich Lendenwirbel / Nieren "aufgehängt" ist (siehe hier)
Leicht zu erkennen daran, dass sich in der Mitte eine sehr feste Sehne befindet, die unbedingt entfernt werden muss.
- Skirt Steak (deutsch: Kronfleisch / Saumfleisch)
Der Rest des Zwerchfells (siehe hier)
Ein ziemlich langer, dünner (ca. 1 - 2 cm) und grobfasriger Fleischlappen.
Daneben existiert noch das Flank Steak (franz. Bavette), das fälschlicherweise immer wieder mit dem Zwerchfell in Verbindung gebracht, jedoch aus der Flanke (Bauchdecke) des Tieres geschnitten wird.
Genau um den "Rest" des Zwerchfells, nicht um Onglet oder Bavette, soll es heute gehen:

Eine Besonderheit möchte ich noch erwähnen: Die Fleischfasern verlaufen beim Kronfleisch nicht längs, sondern quer (auf dem Bild durch die Holzstäbchen symbolisiert):
Zerkleinert man nun das Fleisch zum Essen, wie üblich, so:
 ...bleiben die langen Fleischfasern erhalten. Die müssen nun - mehr oder weniger mühsam - mit den Zähnen weiter zerkleinert werden, was das Fleisch zäh wirken lässt:
 Deshalb ist es, speziell bei diesem Stück, ganz wichtig, das Fleisch quer zur Faser aufzuschneiden:
 Somit sind die langen Fleischfasern bereits zerkleinert:

Ich hatte bei meinem allerersten Versuch den Fehler gemacht, längs der Fasern aufzuschneiden.
Es ist wirklich ein grosser Unterschied - wer es nicht glauben will, sollte es mal ausprobieren...
Nun aber Schluss mit der schnöden Theorie - schreiten wir zur Tat.

Zutaten

(für 2 Personen)
1 Stück Kronfleisch a ca. 650 g
Rotweinsauce
5 Schalotten
1 EL Olivenöl
0,5 Liter Rotwein
1 TL getrockneter Thymian
3 Zweige frischer Thymian
1 EL Zucker
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
200 ml Kalbsfond
40 g gefrorene Butter, in kleinen Stücken
Der Rotwein sollte kräftig und von dunkler Farbe sein. Gute Erfahrungen habe ich mit Primitivo, Nero d'Avola, Bordeaux oder Tempranillo gemacht.
Als Beilage passen Bratkartoffeln oder auch ein Kartoffelauflauf sehr gut dazu.

Zubereitung

 Rotweinsauce
1) Schalotten schälen und in nicht zu dünne Scheiben schneiden.
2) Öl in einem grossen hohen Topf bei mittlerer Hitze erwärmen, Schalotten dazugeben, den Zucker darüberstreuen. Solange warten, bis der Zucker karamelisiert, dann mit 0,25 Liter Rotwein ablöschen.

3) Dies nun einreduzieren lassen, bis nur noch etwas sirupartige Flüssigkeit vorhanden ist.

4) Erneut mit dem restlichen Wein ablöschen, Thymian und Pfeffer dazugeben. Wiederum einreduzieren lassen, bis noch etwa 1 - 2 EL Flüssigkeit übrig sind.

5) Den Kalbsfond angiessen und einmal aufkochen lassen. Nun die Sauce abseihen und wieder zurück in den Topf geben.

6) Auf die gewünschte Konsistenz langsam einreduzieren. Am Schluss mit der gefrorenen Butter montieren, dann nicht mehr kochen, sondern nur noch warm halten.

Kronfleisch
1) Das Kronfleisch in drei bis vier Stücke aufteilen.
Diese müssen nun, je nachdem, wie sauber der Metzger gearbeitet hat, noch etwas pariert werden:

2) Die Fleischstücke nur ca. eine Minute von jeder Seite (wirklich nicht länger - sonst wird es zäh) scharf anbraten / angrillen (ich habe wieder meine Buchenholzspäne-Variante angewendet):

3) Nun das Kronfleisch noch etwa 5 Minuten in Alufolie eingeschlagen ruhen lassen.
4) Währenddessen die Teller anrichten, Sauce und Beilagen verteilen.

5) Jetzt, ganz wichtig, das Fleisch richtig zerteilen. Gegebenenfalls erst nochmal in der Mitte durchschneiden:

... und dann quer zur Faser aufschneiden:

6) Fleisch auf den Saucenspiegel legen und servieren.

Guten Appetit!