Kreativ kochen – Desserts Teil 4: Food Pairing

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    Wer kennt das nicht? Man findet ein tolles Lebensmittel, sucht im Kopf nach passenden Kombinationen und kommt über angestaubte Klischees nicht hinaus: Böhnchen zum Lamm, Basilikum zu den Tomaten oder Spargel und Kartoffeln – alles schön und gut.

    Wenn es aber etwas kreativer sein darf, kann Unterstützung beim Denken nicht schaden. Hier kommt das Thema Food Pairing ins Spiel…

    Food Pairing betreiben die Menschen vermutlich seit Ewigkeiten. Genauer: seitdem das Gehirn eine ausreichende Kapazität entwickelt hat, Essen, über die arterhaltende Energieaufnahme hinaus, als Genuss zu begreifen.

    Food Pairing ist nämlich nicht mehr als die Antwort auf die Frage: schmeckt das zusammen? Also: passen die Aromen, die man in sich reinschaufelt, gut zusammen oder so-la-la – oder eben nicht.

    Der Begriff Food Pairing bzw. Flavour Pairing ist jedoch vergleichsweise neu und geht auf den britischen Drei Sterne-Koch Heston Blumenthal zurück. Der hatte die These entwickelt, dass Lebensmittel, die eine ähnliche chemische Zusammensetzung aufweisen, grundsätzlich geschmacklich bzw. aromatisch miteinander harmonieren sollten.

    Um diese These zu verifizieren, verglich er in einer frei verfügbaren (!) Datenbank die chemischen Komponenten verschiedener Lebensmittel, kombinierte diese und siehe da: Zutaten, die man nie miteinander kombiniert hätte, die aber chemisch sehr ähnlich sind, passten hervorragend zusammen. Weiße Schokolade und Kaviar zum Beispiel.

    Dieses Konzept machte sich dann ein belgisches Start Up zu Nutze, verglich die chemischen Zusammensetzungen der Lebensmittel systematisch und befütterte mit den Ergebnissen eine Datenbank: Food Pairing als Hype war geboren.

    Über den Hype hinaus möchte ich an dieser Stelle drei empfehlenswerte Quellen vorstellen, die das Leben leichter machen wenn es um die Frage geht, was zu was passt…

    1.) Bücher

    Mir sind drei Bücher bekannt, die sich systematisch mit dem Thema Food Pairing beschäftigen. Alle drei Bücher unterscheiden sich grundlegend voneinander und haben ihre jeweiligen Stärken.

    1. Das Lexikon der Aromen und Geschmackskombinationen von K. Page und A. Dornenburg ist das umfassendste der drei Bücher. Das hat den Vorteil, dass man zu allen gängigen Lebensmitteln eine – nach aromatischer Nähe geordnete – Vielzahl passender Kombinationen findet. Den guten Überblick erkaufen sich die Autoren mit einem weitgehenden Verzicht auf Zusatzinformationen. Zum Nachschlagen eignet sich das Buch damit hervorragend, zum unterhaltsamen Stöbern dagegen weniger.
    2. Hier kommt Der Geschmacksthesaurus von Niki Segnit ins Spiel. Der Thesaurus beschränkt sich zwar auf 99 Lebensmittel und eine jeweils überschaubare Kombination von passenden Partnern. Dafür sind die Kombinationen gespickt mit kleinen Anekdoten, inspirierenden Hintergrundgeschichten und damit Inspiration pur!
    3. Das Buch Flavour Pairing von Heiko Antoniewicz ist wieder ganz anders. Es beschränkt sich auf zwölf Grundprodukte, aus denen Heiko Antoniewicz jeweils fünf Rezepte entwickelt. Im Gegensatz zu den beiden anderen Büchern ist es a) ein Rezeptebuch und b) entschieden modern sowohl bei der Wahl der Zutaten als auch der Präsentation. Außerdem erklärt es den kreativen Prozess sowie die Philosophie hinter den Gerichten. Damit hat es in diesem Trio die Rolle der Anleitung zum kreativen Arbeiten.

    Eines der drei Bücher explizit zu empfehlen ist schwierig, denn alle verfügen über ein individuelles, einzigartiges Konzept.

    Dürfte ich mich nur für ein einziges der drei Bücher entscheiden, würde ich wohl den Geschmacksthesaurus auswählen. Denn das Buch von Niki Segnit sprüht nur so vor Leidenschaft, Begeisterung und Liebe zum Detail, dass es auf mich die größte inspirative Kraft ausübt.

    2.) Foodpairing.com

    Das belgische Start Up Foodpairing.com hat in den vergangenen Jahren einen erfreulich professionell wirkenden Service auf die Beine gestellt, der insbesondere durch die gute visuelle Aufarbeitung überzeugt.

    Um ganz offen zu sein: ich nutze den Service nicht – obwohl die Pro Version mit 9,50 € netto pro Monat noch bezahlbar ist. Denn es gibt eine einfache, kostenlose und effektive Alternative…

    3.) Blogs per Google Site-Search

    Blogs sind eine phantastische Inspirationsquelle. Das gilt sowohl für die bunte Welt der Koch-Blogs wie auch für die Gourmet-Blogs der Sternegastronomie-Gänger. Hier kann man sehr gezielt und systematisch nach passenden Kombination suchen.

    Für die schnelle Suche bietet sich Google an. Denn die Google-Suche ist, zumindest nach meiner Erfahrung, häufig besser und bietet übersichtlichere Ergebnisse als die Blog-eigene Suche selber.

    Das gezielte Suchen ist dabei ganz einfach: man setzt in Google einfach “site:URL” vor den Suchbegriff, und schon schmeißt Google alle Ergebnisse zu der Suche auf einer bestimmten Seite aus.

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    Sucht man zum Beispiel gezielt bei Andy Hayler nach Kokosnuss, also “site:www.andy-hayler.com coconut”, schmeißt Google alle 222 Treffer in null-komma-nix aus. Man erhält binnen Millisekunden eine Vielzahl spannender wie herausfordernder Geschmackskombinationen.

    Vorteil: die Inspiriation kostet nichts und enthält – insbesondere bei den Gourmet-Blogs – auch sehr innovative Kombinationen.

    Food-Blogs kennt Ihr alle zu Genüge selber.

    Sehr empfehlenswerte Gourmet-Blogs sind:

    Zum Rezept…

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    Yuzucreme

    100 ml Yuzusaft
    125 ml Zitronensaft
    150 g Zucker
    5 Eigelbe
    3 Eier
    150 g Butter
    3 Blatt Gelatine

    Wer einen Thermomix hat, hat es einfach: Säfte, Zucker und Butter auf 70 Grad erhitzen. Der Zucker muss sich aufgelöst haben.

    Dann alle restlichen Zutaten dazu geben und das Ganze auf 80 Grad erhitzen.

    In eine flache Schale ca. 8 – 10 mm hoch einfüllen und kalt stellen.

    Wer keinen Thermomix hat, rührt Zucker und Eier schaumig, gibt dann die Säfte und die Eier dazu und zieht das Ganze zur Rose ab.

    Im Anschluss die Gelatine einrühren und etwas später, wenn die Creme leicht abgekühlt ist, die Butter. Danach weiter wie oben.

    Das Rezept habe ich übrigens, leicht abgewandelt, dem großartigen Buch “bau.stil” von Christian Bau entnommen.

    Kokos-Panna Cotta

    200 ml Kokosmilch
    150 ml Milch
    50 ml Batida de Coco
    1 Spritzer Limette
    40 g Zucker
    1,4 g Iota Carrageenan
    1 Prise Salz

    Alle Zutaten gut mischen und dann erhitzten. In eine flache Form fülle und abkühlen lassen.

    Schokoladen-Crumble

    Von dort

    Pfefferminzgel

    250 ml Läuterzucker
    Saft von 1 Limette
    1 Bund frische Minze
    2 – 3 EL Pfefferminzlikör
    3,8 g Agar

    Läuterzucker und Limettensaft aufkochen, über die Minze geben und fünf Minuten ziehen lassen. Passieren, das Agar einrühren und nochmals aufkochen.

    Abkühlen lassen.

    Mit einem Zauberstab zu einem Gel mixen. Mit dem Pfefferminzlikör und ggfs. mehr Limettensaft/ Läuterzucker die Konsistenz justieren.

    Guavengel

    200 ml Guavenmark, alternativ Guavensaft
    50 ml Passionsfruchtmark
    150 ml Läuterzucker
    Saft von ½ Limette
    2 Prisen Salz
    5,6 g Agar
    Ggfs. Passionsfruchtsirup, Limettensaft und Läuterzucker/ Wasser zum Justieren der Konsistenz

    Alle Zutaten gut mischen und einmal aufkochen.

    Abkühlen lassen und mit einem Zauberstab zu einem Gel mixen. Das Gel wird zunächst zu fest sein. Mit den o.g. Flüssigkeiten nach Vorliebe (Süße, Säure) auf die gewünschte Konsistenz bringen.

    Passieren und in eine Quetschflasche füllen.

    Zitronenmeringue

    120 g Eiklar
    100 g Zucker
    1 EL getrocknete Zesten von der unbehandelten Zitrone
    ½ TL Weinsteinbackpulver

    Das Eisklar mit dem Weinsteinbackpulver schlagen, bis sich erste Spitzen bilden.

    Das Backpulver, genauer: der Weinstein darin, sorgt dafür, dass der Eischnee deutlich stabiler wird.

    Dann nach und nach den Zucker zugeben und weiter schlagen, bis der Eischnee fest ist.

    Die Zesten vorsichtig unterheben und das Ganze bei um die 60 Grad über Nacht im Dehydrator trocknen.

    Unbedingt luftdicht lagern. Die Meringue zieht schnell Feuchtigkeit. Eine ordentliche Tupper-Box ist ausreichend.

    Anrichten

    Die Yuzucreme in ca. 15 – 20 cm lange, um die 8 – 9 mm breite Streifen schneiden und je einen Streifen in der Mitte des Tellers anrichten. Die Kokos-Panna Cotta in der gewünschten Form ausstechen und neben der Yuzucreme platzieren.

    Den Crumble auf der Kokos-Panna Cotta verteilen und die Gele neben und auf Creme und Panna Cotta anrichten.

    Die Meringue in Stücke brechen und dazu geben.


    Weiterführende Links

    Kreativ kochen – Desserts Teil 3: Gewürze für Desserts

    Kreativ kochen – Desserts Teil 2: die Zutaten

    Kreativ kochen – Desserts Teil 1: das Grundgerüst


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