Ich gebe es offen zu: mein neues Projekt „Sauerteig-Brot“ zehrt ein wenig an meinem Nerven. Die meisten Versuche enden zwar lecker, häufig gehen die Brote aber nicht ausreichend hoch.
Es gibt zwar eine ganze Menge hervorragender Spezialblogs und Foren. Doch sind diese, zumindest kurzfristig, nur begrenzt hilfreich.
Denn: ganz offensichtlich erfordert es für gute Sauerteigbrote eine Kleinigkeit, die man sich nicht anlesen kann: Erfahrung!
Um die optimale Gare zum Backen zu ermitteln soll man zum Beispiel mit einem bis drei Fingern vorsichtig den Teig eindrücken. Springt der Teig sofort zurück, ist er unterentwickelt. Bleibt die Delle, sollte man sehr zügig backen. Und zuckt die Delle noch leicht zurück, dann kann es los gehen!
Dumm nur: bei mir springt der Teig immer ein bißchen zurück. Mal etwas mehr, mal etwas weniger. Aber eindeutig ist das nie!
Das ist schlecht. Denn bei Sauerteig-Rezepten scheinen die Zeitangaben in Rezepten nur grobe Richtwerte zu sein und fallen damit als Orientierung weitgehend aus. Zu unterschiedlich und instransparent ist der Aktivitätsgrad des eingesetzten Anstellgutes, als das man sich an den Angaben im Rezept sicher orientieren könnte.
Da lobe ich mir das folgende Bierbrot-Rezept. Das ist Dank des eingesetzten Bieres herrlich rustikal aromatisch.
Und – noch besser: durch die kalte Gare ist dieses Sauerteig-Rezept dankenswerterweise ziemlich „foolproof“.
Man muss lediglich zwei Zustände abwarten (statt auf die Zeit zu achten):
- Der Sauerteig ist fertig, wenn er bei Berührung der Oberfläche leicht einfällt.
- Der Hauptteig ist fertig, wenn sich das Volumen verdoppelt hat und der Teig Blasen wirft.
Beachtet man diese beiden Regeln, wir man mit einem phantastischen Brot belohnt, das Dank der Bier-Vielfalt am Markt ungeahnte Variationsmöglichkeiten bietet.
Das Brot basiert auf dem Bierbrot von Lutz, ich habe das Rezept jedoch verändert.
Der Sauerteig hat mehr Anstellgut bekommen, geht dafür deutlich kürzer und auch die „kalte Gare“ fällt im „normal“ kalten Kühlschrank deutlich kürzer aus als bei Lutz, der 4 Grad für die kalte Gare angibt.
Sauerteig
160 g 1150er Bio-Roggenmehl
130 g Bier
1 EL aktives Anstellgut
Für den Sauerteig alle Zutaten mischen und 10 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Plötz gibt für die erste Phase 20 Stunden vor. Bei mir waren es nur 10, allerdings verwende ich in diesem Rezept mehr Anstellgut. Der Sauerteig ist fertig, wenn er bei Berührung dezent einfällt.
Vorteig
Sauerteig
250 g 550er Bio-Weizenmehl
250 g 1050er Bio-Weizenmehl
340 g Bier
Den Sauerteig, die Mehle und das Bier vermengen bis sich die Komponenten homogen gemischt haben.
Dann ca. dreißig Minuten ruhen lassen.
Hauptteig
Vorteig
14 g Salz
Das Salzhinzufügen und den Teig vier Minuten auf der Knetstufe im Thermomix kneten.
Der Teig muss sich vollständig vom Schüsselboden lösen.
Den Teig im Anschluss zwei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen, dabei alle dreißig Minuten dehnen und falten.
Dann den Teig vorsichtig rundwirken und in einen gut bemehlten Gärkorb verfrachten.
Abgedeckt für ca. 10 Stunden im Kühlschrank reifen lassen. Die Zeitangabe ist aber letztendlich wurscht: der Teig ist fertig, wenn sich sein Volumen verdoppelt hat und sich Blasen bilden.
Wenn der Backofen gut aufgeheizt ist, den Teig vorsichtig auf ein Backblech stürzen, drei Mal über Kreuz einschneiden und ab in den Backofen.
Von 250°C auf auf 210°C fallend fünfzig Minuten mit Dampf backen.
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