Köstliches aus der Klosterküche – Fladen-Gewürzbrot nach Hildegard von Bingen + Bockhornkleeaufstrich

Hallo liebe Freundinnen und Freunde der Regenbogenkombüse!

In den Klöstern weiß man seit jeher, wie man Leib und Seele zusammenhält. Auch oder gerade in den Fastenzeiten. Da die Klöster ihre eigenen Felder bestellten, war das Getreide, je nach den regionalen und klimatischen Begebenheiten, ein wesentlicher Bestandteil der traditionellen Klosterernährung. Aus Hirse, Dinkel, Weizen, Roggen, Hafer, Gerste und Mais wurde und wird nach alter Tradition köstliches Brot gebacken, das zu jeder Mahlzeit gehört.

Bei der Benediktinerin und Universalgelehrten Hildegard von Bingen hatte der Dinkel, das “Urkorn”, eine besondere Bedeutung. Deshalb wurde Dinkel nicht nur als Nahrungsmittel, sondern gleichzeitig auch als Universalheilmittel eingesetzt: “Dinkel führt zu einem rechten Blut, gibt ein aufgelockertes Gemüt und die Gabe zum Frohsinn.”  In Kombination mit den typischen Kräutern und Gewürzen wie Betramswurzel, Galgant, Quendel und Ysop und einem Hauch von Honig wird der Dinkel besonders wertvoll.

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Ein leckeres und nicht zu aufwendiges Brot, das sich an der Ernährungslehre der Hildegard von Bingen orientiert, ist das folgende Fladen-Gewürzbrot. Dazu schmeckt der frische und aromatische Bockhornkleeaufstrich besonders gut. Aber auch einfach mit Butter bestrichen ist das Fladen-Gewürzbrot frisch aus dem Ofen ein Genuss!

Fladen-Gewürzbrot

600 g Dinkelmehl (Type 630)
1 – 2 TL Meersalz
1 Würfel frische Hefe (42 g)
1 EL flüssiger Honig
5 EL lauwarmes Wasser
5 – 6 EL Sonnenblumenöl
1 EL fein gehackter Ysop
1 EL fein gehackter Quendel oder Thymian
½ TL gemahlene Bertramwurzel
4 MSP gemahlener Galgant
etwa 240 ml lauwarmes Wasser
1 EL Dinkelmehl (Type 630)
½ TL grobes Meersalz
 
Mehl und Salz in einer großen Schüssel vermischen. In der Mitte des Mehls eine Mulde ausformen und die (mit den Fingerspitzen oder den Zinken einer Gabel) zerkrümelte Hefe hineingeben. Den Honig und das Wasser sowie 3 Esslöffel vom Mehl hinzufügen und in der Mulde zu einem Vorteig verrühren.
Den Vorteig in der abgedeckten Schüssel an einem warmen Ort etwa 20 Minuten gehen lassen.
Drei Esslöffel vom  Sonnenblumenöl, Ysop, Quendel,  Bertramwurzel und  Galgant zum Vorteig geben und von der Mitte her mit dem Mehl vermischen.
In kleinen Portionen das Wasser hinzufügen und alles zu einem glatten Teig verkneten.
Den Teig zur Kugel ausformen, mit einem Esslöffel Mehl überstäuben und abgedeckt an einem warmen Ort etwa 60 Minuten gehen lassen.
Den Teig halbieren und auf 2 mit Backpapier ausgelegte Backbleche geben. Mit den Handflächen zu jeweils etwa 3 Zentimeter dicken Fladen abflachen.
Die Fladen nochmals etwa 20 Minuten gehen lassen.
Mit etwas Wasser besprühen und mit 2 – 3 Esslöffeln Sonnenblumenöl bestreichen.
Mit dem Meersalz überstreuen.
Die Brotfladen  im Backofen bei 220 °C 12 Minuten backen. Dann die Temperatur auf 160 °C reduzieren und nochmals  12 – 15 Minuten backen.
Noch heiß oder auch abgekühlt servieren.
 

 Bockshornkleeaufstrich

500 g Vollfettjoghurt
½ – 1 TL gemahlene Bockshornkleesamen
4 EL heiße Milch
½ Bund gemischte Gartenkräuter (zum Beispiel Petersilie, Schnittlauch, Dill, Estragon)
250 g Speisequark (Fettgehalt nach Wahl)
2 – 3 Spritzer Zitronensaft
Meersalz
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
 
Den Joghurt 2 – 3 Stunden in einem Sieb durch ein Geschirrtuch abtropfen lassen, wodurch er fester wird.
Die Bockshornkleesamen 5 – 10 Minuten in der heißen Milch quellen lassen.
Die Gartenkräuter fein hacken.
Den abgetropften Joghurt mit dem Speisequark, den  Kräutern und  Bockshornkleesamen verrühren.
Den Zitronensaft hinzufügen und den Bockshornkleeaufstrich mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren 15 Minuten ziehen lassen.
 
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Vegane Variante

Möchte man das Fladen-Gewürzbrot vegan zubreiten, ersetzt man den Honig durch Ahornsirup. Der Bockshornkleeauftrich wird ebenfalls vegan, wenn man den Vollfettjoghurt durch Sojajoghurt, die Milch durch Soja- oder Haferdrink und den Quark durch Seidentofu ersetzt.

Leserfrage bzw. Rezension bei Amazon: Sind wirklich alle Rezepte erprobt?

“Kein Zweifel, das Thema ist toll (dafür 3 statt 2 Sterne) und auch die Rezepte klingen durchgehend lecker, doch bereits beim zweiten Versuch war es wieder da, dieses Gefühl, dass Frau Kügler-Anger ihre Rezepte oft nur am Schreibtisch entwirft und möglicherweise gar nicht erprobt…..”
 

Dieser Teil einer Rezension ist bei Amazon zu finden. Ich freue mich natürlich immer, wenn die Käufer meiner Kochbücher selbige nicht nur ins Regal stellen, sondern die Rezepte aktiv nachkochen. So ist es schließlich gedacht! Und Feedback darüber ist für mich außerordentlich wertvoll. Schließlich hat man als Kochbuchautor – außer vielleicht in Kochkursen und Seminaren – nur wenig Gelegenheit, sich aktiv mit den Lesern auszutauschen.

Natürlich ist es immer jammerschade, wenn etwas danebengeht. Weil ich beim Nachbacken nicht dabei war, kann ich auch nicht beurteilen, wo der Fehler lag bzw. an welcher Stelle etwas schief gegangen ist. Eins kann ich nur versichern: Alle meiner Rezepte sind von mir selbst (meist mehrmals) gekocht und erprobt.

Bei diesem Rezept beweisen das auch die Fotos, die den heutigen Beitrag optisch ergänzen!

Somit wünsche ich allen beim Nachbacken gutes Gelingen, guten Appetit sowie ein “aufgelockertes Gemüt”.

Heike Kügler-Anger

P.S.: Mehr als 100 traditionelle, aber auch neuzeitliche vegetarische Rezepte habe ich in meinem Kochbuch “Vegetarisches aus der Klosterküche” zusammengetragen, erprobt und mit dem pala-verlag in Darmstadt veröffentlicht:


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