Königsberger Klopse

Zutaten:
Jeweils 400-500 g Hals vom Schwein und Kalb – beides vom Metzger durch den Wolf drehen lassen, 150 bis 200 g Weißbrot (Graubrot) in sehr feinen Scheiben (wie viel genau hängt von der Trockenheit des Brots ab), evtl. 1-2 EL Semmelbrösel, ca. 100 ml Milch, 1 große Zwiebel, 1-2 Knoblauchzehen (nach Gusto), 2 EL Butter, 3-4 Petersilienstengel – eventuell auch einige Basilikumblätter, 1 ganzes Ei, 1 Eiweiß, 1 gehäufter TL Speisestärke, abgeriebene Schale von ½ Zitrone, 2-3 in Olivenöl eingelegte Anchovis (Sardellen), Salz, Pfeffer, Nach Gusto 1 Messerspitze Chilipulver (Cayennepfeffer), Muskat

Zutaten für die Sauce:
1l Brühe, 50-100 ml Sahne, 3 Eigelb, 3 EL Zitronensaft, 3 EL kleine Kapern, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker, Schnittlauch und/oder Petersilie

Zubereitung:
Für den Fleischteig das Fleisch durchdrehen (lassen), in eine Schüssel füllen.

Das Brot sehr fein würfeln: zu grob geschnittenes Brot hinterlässt in den Klopsen Brotinseln, dabei soll es sich doch mit dem Fleisch innig verbinden, um es aufzulockern. In einer Schüssel mit der Milch gleichmäßig benetzen und einweichen. Wer die Milch erwärmt und die Schüssel mit einem Teller zudeckt, spart Zeit – das Brot weicht so gleichmäßiger durch.

Die Zwiebel sehr fein würfeln, ebenso den Knoblauch fein hacken. In der heißen Butter sanft weich dünsten, dabei keine Farbe nehmen lassen.

Die Kräuterblätter von den Stielen zupfen und sehr fein hacken und die Hälfte zu den Zwiebeln geben. Mit den etwas abgekühlten Zwiebeln, dem Ei und Eiweiß sowie der Speisestärke unter das Fleisch mischen. Ebenso Zitronenschale, die sehr fein geschnittenen Sardellen, Salz, Pfeffer und alle Gewürze zufügen und den Teig mit den Händen gründlich durchkneten. Die Speisestärke hält ihn später saftig. Sollte der Teig etwas zu klebrig sein, etwas Semmelbrösel hinzufügen.

Mit angefeuchteten Handflächen tischtennisballkleine Bällchen formen, in Salzwasser behutsam etwa 10 Minuten pochieren.

Dieser Sud ist auch eine gute Basis für die Sauce (sie können aber auch eine leichte Brühe dafür nehmen). Etwa einen Liter abmessen und in einer Kasserolle mit der Sahne etwas einkochen. Eigelb mit Sahne verquirlen und in den leise kochenden Sud rühren. Erneut erhitzen, dabei ständig rühren, bis die Sauce dicklich wird, sie darf ruhig einmal aufwallen (unter Kontrolle und unter stetem Rühren, aber nicht richtig kochen, weil sonst das Eigelb gerinnt und seine Bindungsfähigkeit verliert.)

Am Ende reichlich Kapern und Zitronensaft in die Sauce rühren, die Klopse darin einige Minuten ziehen und sich vollsaugen lassen. In tiefen Tellern anrichten.

> Ein Rezept von Martina Meuth und Bernd Neuner Duttenhofer Foto: WDR

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