Komm wir fahr‘n nach Berlin-Neukölln in die Bäckerei

Letztens, an einem verregneten Nachmittag im November, unternahm ich mit der BIO COMPANY eine Führung durch die Produktionsstätten der Bäckerei Märkisches Landbrot. Dort sollte ich viel über biodynamischen Ansätze dieses Demeterbetriebes lernen.

Möhrensuppe

Der Gedanke

Es gibt immer einen Anfang für das Bessere ist der Leitgedanke der Bäckerei Märkisches Landbrot – übrigens ein Gedanke, den ein jeder von uns verfolgen sollte. Für die Bäckerei ist er der Nährboden für seine ökologischen, ökonomischen und sozial nachhaltigen Unternehmensstrategien. Ja wie entsteht denn nun aus Korn Mehl, aus Mehl Teig und aus Teig Brot? Das Korn stammt von Höfen mit biologisch-dynamischer Wirtschaftsweise, die im Demeter-Anbauverband organisiert sind. Sie sind durch eine ganzheitliche Betrachtungsweise bestimmt, nämlich dem Zusammenspiel von Bodenverhältnissen, Pflanzen, Gestirnen, Tieren und Menschen. Hier wird ein möglichst geschlossener Kreislauf zwischen den einzelnen landwirtschaftlichen Produktionsschritten angestrebt.
Wem das zu anthroposophisch klingt den überzeugt spätestens der Geschmack der Backwaren. Kunst kommt von Können oder Kennen (lat. = nosse aut posse) … und wenn der Regen auf das Dach der Backstube prasselt dann ist das fast ein bisschen wie ein Applaus von ganz OBEN. Kunst kommt von Können. Käme es von Wollen, so hieße es Wulst. Friedrich Wilhelm Nietzsche, deutscher Philosoph (1844-1900)

Der Ausflug

Sehr, sehr herzlich wurden wir neugierigen und wissensdurstigen Teilnehmer der Exkursion vom Bäckermeister Mattis H. empfangen. Sauber eingekittelt betraten wir die Backstube und wurden Zeugen bei der Zubereitung zweier Teige: Dinkelroggenbrot und Dinkelzöpfe, wahlweise mit oder ohne Rosinen. Während die Teige gingen führte er uns durch die Räumlichkeiten und erklärte uns en passant den Weg vom ganzen Korn zum Brot, Brot nach Demeter Richtlinien. Mich beeindruckten die riesigen Feng-Shui Bildnisse, das energenisierte Wasser und natürlich die überdimensionalen Knetmaschinen und Öfen. Dann wanderten die, von den Teilnehmern geformten, Backrohlinge in die Öfen und wir zum Vespern – Butterbrot at it’s best.

Dinkelroggenbrot

Kleiner Ohrwurm gefällig? Wer erinnert sich noch an Larry Henleys Eunuchen Falsett Stimme von der US-Amerikanischen Band The Newbeats? Bread And Butter The Newbeats 1964 Könnte man Geschmack und Duft in Worte fassen, hier wäre der richtige Platz dafür. Mattis hatte übrigens ein sehr eindrucksvolles Buch im Gepäck: Tartine Bread von Chad Robertson, s. u.

Dinkelzöpfe

Schließlich verließen wir nach ca. fünf Stunden die Bäckerei Märkisches Landbrot mit unseren selbst geformten Backwaren – schön, informativ und äußerst beeindruckend war’s, danke BIO COMPANY und Märkisches Landbrot. Einen sehr informativen Artikel zu unserem Ausflug findet man auch bei Caros Küche. KLICK

Die Berufskrankheit

Die Berufskrankheit hat einen Namen: Bäckerkaries. Es ist eine Glattflächenkaries deren Prozess, hier hervorgerufen durch dauerhafte Exposition mit Mehlstaub, zu einer progressiven Demineralisation durch organische, von Bakterien gebildete, Säuren führt. Sie ist als Berufskrankheit anerkannt. Fluoridierungsmaßnahmen mit häuslich angewandten Fluoridgels und remineralisierenden Zahncremes können das Risiko begrenzen. Spülungen mit Wasser, ein Bäcker trinkt bis zu 3,5 l während einer Schicht, sind hilfreich. Der halbjährliche Kontrollbesuch beim Zahnarzt zur Prophylaxe und die professionell Zahnreinigung (PZR) durch eine Dentalhygienikerin sollten als sine qua non in der persönlichen Agenda nicht nur des Bäckers stehen. Erfreulich zu hören, dass Märkisches Landbrot seine Mitarbeiter mit Gutscheinen eben dafür bedenkt – nachahmenswert! Gut, ein Brot nach eigenem Rezept habe ich nicht zu bieten. Aber wie oben bereits gezeigt erblickte ich beim Rundgang durch die Märkisch Landbäckerei neben lauter Kunst auch eine Zeichnung mit Möhren. Wie fängt man erfolgreich einen Hasen? Man legt sich auf eine Wiese und imitiert das Geräusch einer frischen Möhre! Was liegt also näher als eine gesunde und hier sogar vegane Möhrensuppe zu kochen. Sollte es also wüst auf das Küchendach trommeln oder der Regen kräftig gegen die Küchenfenster prasseln, dann könnte das auch als ein Kompliment Applaus von ganz OBEN an die Küchenfee zu werten sein, die in ihrer Küche auf dem Herd gerade eine köstliche Möhrensuppe zubereitet.

Möhrensuppe

Die Möhre

In der Möhre (Daucus carota), auch Karotte, Mohrrübe, Rübe, Rüebli oder Wurzel, befindet sich Betacarotin oder Provitamin A. Daraus stellt der Körper Vit A her. Es ist wichtig für das Knochenwachstum und für die Auge. Beim Verzehr von Obst und Gemüse nimmt der menschliche Organismus kein Vit A auf sondern nur die Vorstufe, das Betacarotin, wichtig für Vegetarier und Veganer. Dieses wird im Dünndarm in lebenswichtiges Vit A umgewandelt und in der Leber gespeichert.

Möhrensuppe

Alle Kinder essen Möhren, nur nicht Gabi, die isst Kohlrabi Betacarotin ist fettlöslich. Das bedeutet, dass der Körper es am besten in Anwesenheit von Fett aufnehmen kann um die Bioverfügbarkeit zu erhöhen.

Das Rezept

Möhrensuppe von Doc.Eva Zutaten

• 400 g   Möhren
• 60 g   Ingwer, gerieben
• 50 g   Rapsöl
• 3 El   Ahornsirup, hell
• 500 ml   Gemüsebrühe
• 150 ml   Kokosmilch
• 1/2 Stck   Limette, Abrieb und Saft
• Salz

Zubereitung

1. Die Möhren schälen und in Stücke schneiden. 
2. Rapsöl in einem Topf erhitzen. Möhren und Ingwer darin andünsten. 
3. Mit Brühe und Kokosmilch ablöschen und aufkochen lassen. Bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten köcheln. 
4. Ahornsirup, Limettensaft und –abrieb hinzufügen. Die Möhrensuppe dem Stabmixer fein pürieren und mit Salz abschmecken. Ein Schlückchen weißer Portwein hebt den Geschmack um ein Vielfaches

Anrichten

1. Möhrensuppe in angewärmtes Geschirr geben und eventuell mit Möhrenstückchen, gerösteten Zwiebeln, Croutons oder übrig gebliebenen Spätzle vom Vortag toppen. 
2. Dann wäre die Suppe allerdings wegen des Eis im Spätzleteig nicht mehr vegan.

Lasst’s euch schmecken!