Kombucha, der nun doch nicht mehr ganz so neue clean-drinking Trend ist nun auch in unserem Haushalt angekommen, oder besser gesagt: eingezogen! Trotz eines etwas durchwachsenen Starts ist unser Verhältnis zu Kombucha in den letzten Monaten zu einer innigen Beziehung gewachsen, die uns viel Freude bereitet. Hier findet ihr alle wichtigen Hinweise, um euch bestens um euren SCOBY-Pilz zu kümmern, aber vor allem die Informationen, um erfrischende und unglaublich vielfälltige Kombucha-Getränke in Serie zu zaubern. Und ganz nebenbei in die kulinarische Königsdiziplin der Fermentation einzutauchen. Wir wünschen viel Spaß dabei!
Kombucha, was ist das eigentlich?
Kombucha ist ein erfrischendes, mit Hilfe von Fermentationsprozessen gewonnenes Getränk dessen Ursprung - je nach Quelle - in Japan oder im Norden Chinas verortet wird. Traditionell hergestellt aus einer Basis aus gesüßtem, grünen oder schwarzen Tee, verwandelt ein Hefe-Bakterium-Konglomerat, der SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast) den enthaltenen Zucker in Säure, Kohlensäure und (eine geringe Menge) Alkohol. Dieser Fermentationsprozess trägt nebenbei, wie jede andere Form der Fermentation, zu einer Geschmacksverdichtung bei. Zusätzlich werden Kombucha-Tee eine ganze Menge gesundheitsfördernde Eigenschaften nachgesagt, von immunsystemstärkend bis den Cholesterinspiegel senkend. Wissenschaftlich nachgewiesen sind diese Wirkungen bisher nicht, bis dahin müssen kulinarische Argumente reichen: Kombucha schmeckt grandios!
Kombucha: Ein holpriger Einstieg
Bei uns war es keine Liebe auf den ersten Schluck: Ich selber hatte das Erfrischungsgetränk neugierig aus einer hübsch gestalteten Glasflasche in einem Schwedischen Trend-Frühstückslokal probiert. Fazit: Nicht unagenehm jedoch auch kein weltveränderndes Geschmackserlebnis und somit schnell wieder vergessen. Bis dann einige Monate später der Noma Guide to Fermentation auf unserem Küchentisch landete. Und zwischen Lactopflaumen und Soja-Miso war er dann wieder da, der Kombucha. Dieses Mal jedoch zum selber ansetzen und mit dem Versprechen, eine ganz neue gustative Erlebniswelt zu erschließen.
Gesagt, getan: Wir bestellten uns bei einem deutschen Anbieter unseren ersten SCOBY und hatten schon bald die leicht transparente, gelée-artige Scheibe gut verpackt im Kühlschrank liegen. Wo sie leider noch eine Weile ungeöffnet und ungepflegt verblieb. Rückblicken wohl ein Grund, weshalb unser erster eigener Ansatz nicht so ganz den Wow-Effekt mit sich brachte, den uns René Redzepis blumige Beschreibungen erhoffen ließen, sondern eher in einer sauren Ernüchterung endete. Tatsächlich entpuppte sich der erste Kombucha-Tee als genau das: Eine essigartige, leicht trübe Brühe, die bei uns vor allem den Gedanken weckte: "Nun ja, zumindest soll es ja gesund sein!"
Unser zweiter Anlauf mit Kombucha
Damit war dieses Fermentations-Kapitel für uns erst einmal abgeschlossen und als kulinarisch nicht weiterverfolgunswürdig abgestempelt. Bis wir dann im Rahmen eines Kochkurses auf Bali eher zufällig wieder auf das Getränk stießen. Und dieser Kombucha-Tee war nicht einfach nur gesund: Leicht sprizig, eine angenehme Säure, tiefer Geschmack. Wir waren begeistert. Und erhandelten uns ein kleines Stück des Orginal-SCOBYs, das uns, gut verpackt in einer Wasserflasche, auf dem Rest der Reise und bis zurück nach Deutschland begleitete.
Woher bekomme ich einen SCOBY?
Wer jetzt nicht die Möglichkeit hat, seinen neuen Mitbewohner irgendwo zwischen balinesischen Reisfeldern zu entdecken und aus Fernost zu adoptiern, sollte den SCOBY ganz klassisch online bestellen, oder - noch besser - bei fermentationswütigen Freunden abstauben (Wir hätten noch was da). Wenn ihr euch einen Ableger ergaunert habt, solltet ihr darauf achten, dass das Stück Pilz genug groß ist und nicht noch länger "hochgepäppelt" werden muss. Wir empfehlen eine Mindestgröße von zirka 5x5cm, damit sollte euch ein entspannter Einstieg glücken.
Bestellt ihr euch den SCOBY online, bietet sich in Deutschland zum Beispiel Fairment an. Dort bekommt ihr den Pilz innerhalb weniger Tage per Post zugestellt, in Plastik verpackt und mit einer kleinen Menge Ansatzflüssigkeit. Dann heißt es: Loslegen!
Das Basisrezept für Kombucha
Egal in welche Geschmacksrichtung ihr loslaufen bzw. -brauen wollt, die Grundregeln sind immer die selben. Für etwa 2L Kombucha braucht ihr Folgendes:
- 1 Glasbehälter Typ Einmachglas mit zumindest 2,5L Fassungsvermögen. Achtet hier darauf, einen ausreichend großen Durchmesser zu wählen, da der Pilz über seine Oberfläche Sauerstoff aufnehmen können muss (eine Flasche ist z.B. nicht geeignet).
- 1 SCOBY
- 0,2L Ansatzflüssigkeit. Das ist die Flüssigkeit, in der sich der SCOBY zu dem Zeitpunkt befindet, sie ist voller Bakterien und Hefen, die theoretisch alleine schon in der Lage wären, einen neuen SCOBY aufzubauen.
- 1,8L gesüßte und abgekühlte Flüßigkeit. Das kann Saft, Tee, oder ein sonstiger Aufguss sein, hauptsache: sehr süß! Wir empfehlen etwa 100g Zucker pro Liter Flüssigkeit. Das Ergebnis wird weitaus weniger süß sein - das darf man nicht unterschätzen.
Weiter geht es denkbar einfach: Den SCOBY und seine Ansatzflüssigkeit in den Tee setzen, Glas in eine ruhige Ecke stellen, fermentieren lassen. Nach 4 bis 5 Tagen könnt ihr probieren ob euch das Süße-Säure-Verhältnis gefällt. Dann: Absieben, kühlstellen und genießen. Herzlichen Glückwunsch, ihr habt euren ersten eigenen Kombucha gebraut! Das ist die Schnellversion und es ist tatsächlich kein Hexenwerk aus dem Stand einen feinen Kombucha zu brauen.
Tipps und Tricks im Umgang mit dem SCOBY
Damit eure Brauerkarriere möglichst entspannt anläuft, haben wir hier ein paar Tipps und Tricks gesammelt, die euch aus (fast) jeder versäuerten Lage retten können.
Wie erkenne ich, dass der Kombucha fertig ist?
Wir sind dazu übergegangen, den Fermentationsprozess durch tägliches Begutachten einzuschätzen: Ein starker, essigartiger Geruch verrät meist einen fortgeschritteneren Zustand. Wir empfehlen jedoch immer die Flüssigkeit vor dem Probieren mit einem sauberen Löffel vorsichtig umzurühren, da sich die Säure um den auf der Oberfläche schwimmenden SCOBY verdichtet und den fälschlichen Eindruck erwecken kann, der Kombucha wäre schon komplett durchgesäuert.
Sobald der Geschmack die gewünschte Süße-Säure-Balance erreicht hat, kann die Flüßigkeit gefiltert und abgefüllt werden. Unser SCOBY produziert innerhalb von 3 bis 5 Tagen ein fertiges Getränk das wir in einer geschloßenen Flasche bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahren können.
Kombucha retten
Sollte euch das Ergebniss nun doch einmal (noch) nicht zusagen, ist das kein Drama: Um einen etwas zu sauer geratenen Kombucha abzufangen, könnt ihr jederzeit wieder 2-3 Esslöffel Zucker hinzufügen und ihn noch einmal 12 bis 24 Stunden stehen lassen. Die Süße balanciert die Säure aus und die zusätzliche Fermentation intensiviert den Geschmack. Um im Gegenteil das Aroma etwas abzuschwächen, empfehlen wir einen Teil der Flüßigkeit zu entnehmen, und mit einer frisch angsetzten Flüßigkeit-Zucker-Mischung zu ersetzen. Sollte der Kombucha einmal komplett missraten sein, bleibt euch natürlich immer die Option, einen komplett neuen Ansatz zu starten.
Brauche ich immer Ansatzflüßigkeit?
Ansatzflüssigkeit ist nichts anderes als ein bereits fertig fermentierter Kombucha, der am Ende seiner Verwandlung eine Menge Hefen und Bakterien beherbergt. DIe erleichtern dem Kombucha in einer neuen Umgebung die "Aklimatisierung". Wenn ihr mit der Ansatzflüßigkeit ein wenig verloren seid (ist die nicht zu sauer/hat eine andere Geschmacksrichtung als der neue Ansatz/usw): Wir verwenden sie auch nicht systematisch sondern nur wenn wir der Meinung sind, sie "schadet" dem neuen Ansatz nicht.
Sofern wir aromatische Effekte der Ansatzflüssigkeit unbedingt vermeiden wollen, starten wir das Getränk mit einer etwas größeren Menge an neuer Basisflüßigkeit und lassen dem SCOBY ein wenig mehr Zeit, um die größeren Volumen an Zucker umzusetzen. Ein gesunder und bereits mehrfach erprobter SCOBY kommt also auch ohne Ansatzflüssigkeit klar. Speziell bei den ersten Versuchen solltet ihr aber immer Ansatzflüssigkeit aus einem alten Kombucha mit dazu geben.
Behält mein SCOBY Geschmack?
Ja, der SCOBY-Pilz nimmt nicht nur Geschmack, sonder auch Farbstoffe aus der Ansatzflüssigkeit auf. Das ist nicht weiter dramatisch, aber ihr solltet es im Kopf behalten wenn ihr zum Beispiel mal von einem intensiven Ingwer-Ansatz zu einem zarten Holunder übergehen wollt. Wir empfehlen hier, den Pilz einmal unter lauwarmen Wasser sanft zu waschen und für eine Neutalisierungs-Runde in Zuckerwasser zu geben. Dort bleibt er ein paar Tage liegen und gibt den verbliebenen Geschmack an die Flüßigkeit weiter. Dannach wie im Rezept beschrieben weitermachen. Das ist übrigens auch eine gute Methode, den Pilz mal zu "pausieren", wenn ihr ihn gerade nicht braucht. Spätestens nach zwei Wochen müsst ihr ihn wieder Füttern. Ohne Zucker stirbt der SCOBY irgendwann durch Übersäuerung.
Wie Pflege ich meinen SCOBY?
Die etwas unorthodoxe Lagerung unseres Indonesischen SCOBYs während der Reise hat uns recht schnell die anfängliche Sorge genommen, etwas falsch zu machen. Denn: SCOBYs sind unkompliziert, pflegeleicht, und grundsätzlich vor allem bemüht, uns mit spritzig-wohlschmeckenden Drinks zu beglücken (zumindest ist das unsere Interpretation seines Verhaltens). Hier die Do's und Don'ts für eine artgerechte Haltung eures SCOBYs:
Do's im Umgang mit dem SCOBY
- Dem SCOBY regelmäßig Zucker geben. Das braucht er, um sich zu ernähren.
- Das Glas mit einem Leinen- oder Baumwolltuch abdecken. Das hält Fruchtfliegen und Staub ab, erlaubt aber freien Sauerstoffaustauch.
- Den SCOBY zimmerwarm aufbewahren. Bei 20 bis 30 Grad fühlt er sich wohl und dankt mit optimaler Fermentation. Je wärmer desto schneller fermentiert er.
- Den SCOBY "pausieren". Dazu den Pilz in Zuckerwasser geben und in den Kühlschrank stellen: Bei niedrigen Temperaturen schraubt der Pilz seine Fermentationsaktivitäten herunter und ihr könnt ihn über längere Zeiträume ruhen lassen.
Dont's im Umgang mit dem SCOBY
- Den SCOBY zu lange in starker Säure liegen lassen.
- Den SCOBY mit hochprozentigerem Alkohol (>5-6%) in Berührung bringen. Ihr könnt aus Kombucha wunderbare Cocktails zaubern, den Pilz müsst ihr aber vor dem Aufbereiten entfernen.
- Den SCOBY in heiße oder sehr warme Flüssigkeit geben. Bedeutet: Ihr solltet immer darauf achten, Tee oder Abgüße auf etwa 30 Grad abkühlen zu lassen, bevor ihr den SCOBY dazu gebt.
- Den SCOBY direktem Sonnenlicht (Fensterbank), Wärmequellen (Heizung), oder Zug aussetzen. Die Temperaturschwankungen bringen den Pilz durcheinander und die Qualität des Kombucha leidet.
Welche Geschmacksrichtungen lohnen sich?
Laut unseres Fermentationspropheten René Redzepi sind hier kaum Grenzen gesetzt, und Aromaausprägung reichen von konservativen Apfelvarianten bis hin zu Geranien- oder Möhren-Kombuchas. Unsere ersten Versuche waren natürlich ganz klassisch, sprich mit grünem Tee und Industriezucker. Das Ergebnis ist fruchtig-herb - es geht jedoch deutlich wilder und aufregender. Für den Einstieg sind schlichte grüne oder schwarze Tees allerdings die beste Wahl - das klappt quasi immer.
Sehr angetan sind wir von einem Ansatz auf Basis von Earl-Grey-Tee, der mit unglaublich vielfälltigen und tiefen Aromen daherkommt. Hierzu, und grundsätzlich bei jedem Ansatz auf Tee-Basis, einen hochwertigen Tee aufgießen und zumindest 1-2 Stunden ziehen lassen, gerne auch länger. Tatsächlich baut der Fermentationsvorgang die Bitterstoffe stark ab und somit kommt insbesodere dem Grünen Tee ein (über)langes Ziehen sehr zugute.
Kombuchas auf Basis von Frucht
Auch Frucht-basierte Kombuchas haben wir getestet und uns ganz besonders in die Quitteversion verliebt: Dazu Quitten mit Schale in Stücke schneiden, mit Wasser und Zucker zirka 10 Minuten aufkochen und absieben. Sobald die Flüßigkeit kalt genug ist, den SCOBY dazu geben. Hier ist allerdings eine etwas intensivere Betreuung angebracht, da wir die Erfahrung gemacht haben, dass Fruchtvarianten dazu tendieren stark zu Gären. Und wie schon oben erwähnt, verträgt der SCOBY keinen höheren Alkoholgehalt. Es empfiehlt sich also beim Einsatz von Früchten zumindest einmal am Tag zu probieren und vor allem zu riechen: Bemerken wir erste typisch-mostige Aromen, ist es Zeit das Getränk zu entnehmen.
Ein ganz besonderer Kombucha: Der Honig-Jun
Unser absoluter Favorit ist der Honig-Kombucha auch Jun-Tee gennant. Diese Variante hat sich hier eine eigene Sektion verdient da es sich im engsten Sinne auch nicht um einen klassichen Kombucha handelt und der SCOBY-Pilz erst einmal eine Umgewöhnungsphase durchlaufen muss.
Tatsächlich verarbeiten die für den Kombucha-typischen Hefen Kohlenhydraten in Form von Zucker, sei es ganz normaler weißer Rüben-Zucker, brauner Rohrzucker oder auch Melasse. Jedoch gibt es auch spezielle Jun-SCOBYs, welche am besten mit Honig arbeiten. Das wollten wir natürlich auch ausprobieren und haben kurzerhand einen unserer Kombucha-Ableger auf Honig "umerzogen". Unterschiedliche Quellen sind sich einig, dass es zwar nicht genau dasselbe wäre, wie ein "echter" Jun-Pilz, jedoch auf jeden Fall eine gute Alternative - und es ist denkbar einfach durchzuführen. Dazu haben wir angefangen, dem SCOBY eine in Wasser aufgelößte Honig-Zucker-Mischung zu füttern. Anfangs mit einem 50-50 Verhältniss, dann den Honiganteil in 3-4 Schritten auf 80%-90% steigern (wahrscheinlich könnten wir den Zucker mittlerweile komplett weglassen, wir fügen der Honigmischung jedoch meist noch 1 bis 2 Esslöffel Zucker bei).
Honig-Kombucha ist unser Favorit
Der Jun-Kombucha fermentiert schneller als jener mit klassichem Zucker und ist meist nach drei Tagen abfüllbereit. Das Getränk? Bombastisch. Unglaublich spritzig, ein fülliges Met-Aroma, das teilweise sogar an Champagner erinnert, mit insgesamt enorm viel Tiefe. Unser absoluter Favorit und jedem Kombucha-Züchter zu empfehlen!
Rezept für 2L Jun-Kombucha
Was ihr für die Honig-Variante braucht:
- 1 Glasbehälter mit 2,5L Fassungsvermögen
- 1 Jun-SCOBY oder auf Honig "umerzogenen" Kombucha-SCOBY (Wie das geht könnt ihr oben im Text nachlesen)
- 0,2L Ansatzflüssigkeit
- 1,8L aufgegossener grüner Tee, abgekühlt
- 150-200g Honig
Und so geht es:
Den Honig unter den Tee mischen und so lange rühren, bis er sich aufgelöst hat. Das geht besser, wenn der Tee noch einigermaßen warm ist, jedoch solltet ihr den Honig nicht in kochend heiße Flüssigkeit geben, da so Vitamine und andere wertvolle Innhaltsstoffe zerstört werden. Die Mengenangabe haben wir bewusst etwas vage gehalten, da jeder ein eigenes Intensitätsempfinden hat. Weniger Honig führt zu einem milderen Getränk, mehr steigert die Intensität der Süß-Säure-Balance. Wir empfehlen euch: Probiert ein bisschen herum, ausgleichen oder wiederholen könnt ihr ja immer!
Die letzten Schritte zum Honig-Kombucha
Sobald ihr die Tee-Honig-Mischung bereit habt, könnt ihr den SCOBY mitsamt seiner Ansatzflüssigeit hinzufügen. Und dann heißt es: Warten und probieren! Unserer Erfahrung nach ist der Honig-Kombucha schon nach etwas mehr als 3 Tagen fertig, aber genau wie bei der Menge an Honig (oder Zucker bei anderen Varianten), lohnt es sich eurer persönliches Optimum der Süße-Säure-Balance zu suchen. Dabei gilt: Je kürzer fermentiert, desto weniger Zucker wurde abgebaut und umso süßer der Geschmack. Wartet ihr länger, wird das Getränk saurer, jedoch auch spritziger da der SCOBY ja kleine Mengen an Kohlensäure produziert. Und jetzt: Ganz viel Spaß dabei, euren ganz einzigartigen Honig-Kombucha zu kreieren und vor allem zu genießen!
