Kohlrabi mit Shiitake, Buchenpilzen und Pilzsud

„Kohlrabi ist ein sehr deutsches Gemüse, nirgendwo wird es so häufig angebaut und gegessen wie bei uns“ (Vierich/Vilgis in Aroma Gemüse). Selbst in Japan ist der deutsche Namen für das Gemüse übernommen worden.Die Kohlrabi habe ich mir für eine vegetarische Vorspeise ausgesucht und mit Shiitake- und Buchenpilzen kombiniert. Dazu noch ein wenig Salatgurke um die grünen Aromen der Kohlrabi zu verstärken. Zu diesem kalten Teil habe ich dann noch einen warmen Pilzsud gemacht.  

Kohlrabi Pilze Gurke

Mir hat diese Kombination gut gefallen, Frau K war der kleine Gurkensalat zu dominant.Zutaten für 2:400 ml Gemüsebrühe200 g Shiitake Pilze1 Schale Buchenpilze1 Kohlrabi1 kl. Schalotte2 Tl SojasauceSesamölTogarashi1 kleine Gartengurke1 Bio-Limette1 El RapsölWinterportulakSalzZubereitung:Den Gemüsebrühe auf etwa 300 ml einkochen, die Hälfte der Shiitake und Buchenpilze putzen und in die Brühe geben, bei kleiner Hitze etwa 30 Minuten simmern lassen, die Brühe durch ein feines Sieb abgießen und auffangen, mit etwas Salz abschmecken.Aus der Mitte der Kohlrabi 6 große, sehr dünne Scheiben herausschneiden. Ich schaffe das nur richtig mit der Aufschnittmaschine. Mit einem Metallring  möglichst große runde Scheiben ausstechen. Die Scheiben leicht salzen und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.Die restlichen Shiitake putzen und fein würfeln, ebenso die Schalotte. Etwas Sesamöl in einer kleinen Pfanne erwärmen und die Schalotte und die Pilze darin andünsten. Etwa 3 El vom Pilzsud in die Pfanne geben und 1-2 Tl Sojasauce, dazu etwas Togarashi. Alles einkochen lassen, am Ende nochmal, wenn nötig, mit Sojasauce und Togarashi abschmecken. Die Pilzmasse abkühlen lassen.Die verbliebenen Buchenpilze putzen, die kleineren  Pilze abtrennen und aussortieren. Von den übrigen etwa 16 Pilzköpfe abtrennen. Beides in den Pilzsud geben und 2-3 Minuten leise köcheln lassen, die ganzen Buchenpilze entnehmen und auf einem Küchenkrepp abtropfen lassen.In der Zwischenzeit die Schale der Limette raspeln und  den Abrieb leicht antrocknen lassen.Die kleine Gurke schälen, entkernen und sehr fein würfeln. In einer kleinen Schüssel das Rapsöl mit einer Prise Salz und etwas Limettensaft verrühren. Die Gurkenwürfel zugeben und 30 Minuten ziehen lassen.Die Blätter vom Winterportulak kurz waschen und mit einem Küchenkrepp trocknen.Anrichten:Die Kohlrabischeiben auf einem Teller auslegen, eine Hälfte jeder Scheibe mit etwa 1 Tl der Shiitakepilze belegen und die Kohlrabischeiben zu einem Ravioli zusammenlegen. Die Ravioli auf einem Servierbrett platzieren. Auf den Ravioli etwas marinierte Gurke verteilen, mit Limettenschale bestreuen. Dazu einige der kleinen Buchenpilze legen und einige Blätter Winterportulak. Dazu eine kleine Schale heissen Pilzsud mit den Köpfen der Buchenpilze stellen.