Kartoffelselleriesuppe Exotisch
Kartoffeln und Knollensellerie schnippeln und mit etwas Gemüsebrühe kochen bis sie weich sind, dann pürieren.
Jetzt mit Gewürzen (Vanille, Zitronengrass, Pfefferbeeren, Muskat) weiterkochen und abschmecken.
Dazu einen Spieß mit Seeteufelbäckchen. Die Bäckchen säubern und dann in mundgerechte Happen schneiden und aufspießen. Um im Kontext zu bleiben, kann man hier Zitronengrasstengel als Spieße verwenden. Diese Spieße dann 2 -3 Minuten braten. Nicht zu heiß damit der Teufel nicht zäh wird.
Schweinefilet aus dem Ofen mit grüner Pfeffersoße und Wirsinggemüse
Das Schweinfilet säubern und leicht würzen. Dann bei hoher Hitze anbraten, bis es rund rum gebräunt ist und die „Röstaromen“ sich gebildet haben. Dann ab in ein verschließbares ofenfestes Gefäß und bei 80°- 90° ca. 2 h im Ofen garen lassen.
Für die Soße noch gehackte Zwiebeln und ein wenig Knoblauch in der Pfanne anbraten und dann den Bratensatz mit Sherry ablösen und mit Brühe auffüllen. Das Ganze dann reduzieren. Wenn es ausreichend reduziert ist einmal durch ein Sieb passieren. Die frischen grünen Pfefferkörner zu tun und mit Sahne auffüllen.
Das Gemüse in möglichst mundgerechte und gleich große Stücke schneiden. In einer großen Pfanne zuerst die Karotten garen und dann den Kohl dazu geben. Beides bis kurz vor den optimalen Garpunkt garen. Dann salzen und mit etwas Weißwein ablöschen. Den Weißwein einkochen lassen eventuell noch ein Stück Butter oder Olivenöl dazu.
Kokos-Minze-Schaum mit Mango
Für den Schaum Kokosmilch mit Minze und ein wenig Zucker erhitzen und gut durchziehen lassen. In die warme Kokosmilch Agar-Agar einrühren. Die Flüssigkeit dann in einen Siphon und eine Patrone Lachgas rein. Etwas abkühlen lassen.
How to: Kokos-Schaum
Eine Mango aufschneiden und die Hälfte mit etwas Mangosaft ein bisschen Zucker und Gewürzen (Kardamom) weichkochen. Anschließend im Blender feinpürieren (Gewürze vorher raus!)
Die restliche Mango in Spalten schneiden.
Nun mit dem Siphon den Schaum aufsprühen, abkühlen lassen und auf dem Mangosößchen verteilen. Dazu ein paar Spalten und Minzblätter auf den Schaum.