Für die wichtigste Zutat, nämlich den Schweinsbauch, fuhren wir wieder mal zum Hoblhof. Dort, wo die Schweine im Paradies leben ...
Dann noch Zwiebeln groß und rot, aus Tropea, der Fenchel aus dem Biokistl. Angelehnt an ein Rezept aus der Zeitschrift Beef. Der Senf, immerhin 150 Gramm, ein körniger Moutarde de Meaux.
Kann eigentlich nix mehr schiefgehen. Nur das Wetter spielte nicht so richtig mit. Hitze! Große Hitze! Zeit für Salat und kalte Jause. Und was machen wir? Braten Schweinsbauch drei Stunden im Backrohr. Schön blöd. Schaut man mal nicht auf den Wetterbericht und rechnet mit österreichisch-typischem Wetter und dann das ... Na ja, bis der wundervoll duftende Schweinsbauch fertig war, hatte es ein bisschen abgekühlt (immerhin war es da auch schon neun Uhr abends).
Gerollter Schweinsbauch mit Zwiebeln und Fenchel
2 kg Schweinsbauch, ohne Schwartl
700 g Zwiebeln, in Streifen geschnitten
300 g Fenchel, in Streifen geschnitten
3 Knoblauchzehen, grob gehackt
Muskatnuss, frisch gerieben
1 EL Fenchelkörner
3 EL neutrales Pflanzenöl
1 EL schwarze Pfefferkörner
1 Bund Petersilie, abgezupft und grob gehackt
150 g körniger Senf
Salz
1 l Gemüsesuppe
Das Backrohr auf 175 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch und Fenchel darin anbraten. Dann für ungefähr 30 Minuten ins Backrohr stellen. Gelegentlich umrühren. Aus dem Backrohr nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen, mit Muskatnuss und Salz abschmecken. Abkühlen lassen.
Den Schweinsbauch zuputzen (eventuelle Knochen- und Knorpelreste entfernen). Mit einem sehr scharfen Messer längs halbieren - aber nicht ganz durchschneiden, aufklappen, also die Fläche verdoppeln. Fenchel und Pfefferkörner in einer kleinen Pfanne rösten, bis sie duften. Dann im Mörser zerstoßen.
Das Backrohr auf 180 Grad erhitzen. Schweinsbauch mit Senf bestreichen. Die Pfeffer-Fenchel-Mischung drüberstreuen. Zwiebel-Fenchel-Mischung und Petersilie darauf verteilen. Etwas salzen. Fest einrollen und mit Küchengarn verschnüren. In einen Bräter legen und insgesamt etwa drei Stunden braten. Nach einer halben Stunde Garzeit die Gemüsesuppe dazugießen. Während des Bratens ab und zu mit dem Bratenfonds übergießen.
Nach drei Stunden aus dem Backrohr holen, etwas rasten lassen. Die Verschnürung zerschneiden und etwa ein Zentimeter dicke Stücke abschneiden. Auch hier ist wieder ein sehr scharfes Messer von Vorteil. Dazu am besten knusprige Bratkartofferl servieren.
Das schmeckt ganz wunderbar - Schwein und Fenchel sind ja ohnehin eine sehr harmonische Kombination. Das sagt einerseits Eline, andererseits haben wir im Friaul schon mehrmals herrlichen Schweinsbraten mit Fenchel gegessen. Dazu der aromatische Senf und die leichte Schärfe - ausnahmsweise durch Pfeffer und nicht durch Chili. Feiner Bratensaft, knusprige Kartoffeln - geht dann doch, trotz Hitze. Ich gehöre ja leider auch nicht zu jenen, die bei sommerlicher Hitze plötzlich nur mehr Salat essen wollen ...