Jean-François Mallet ist ausgebildeter Koch. Seine Ausbildung hat er an der berühmten Ecole Ferrandi absolviert und danach viele Jahre bei Stern-Köchen gearbeitet. Dann packte ihn seine zweite Leidenschaft – die Fotographie. Er arbeitete erst als Foto-Reporter, dann kombinierte er Kochausbildung und Fotographie und machte sich einen Namen als Food-Fotograf. “Hauptsache Gemüse” ist nicht sein erstes Buch, wohl aber das erste, das ins Deutsche übersetzt wurde.
Es ist ein sehr schönes Buch geworden: Großformatig, in hochwertiger Ausstattung mit mattem Papier und Fadenheftung. Die Fotos hat Jean-François Mallet selbst gemacht, und sie sind genau so, wie ich es mag. Ob die Gerichte fotografiert werden, ob es Bilder von verschiedenen Gemüsesorten sind oder Bilder vom Anbau – immer konzentrieren sie sich auf das Wesentliche, ohne allzu verspielt zu sein. Das Layout ist ruhig und übersichtlich. Es macht Spaß in diesem Buch zu blättern, und auch beim Kochen freuen einen Bilder und Layout.
Wie der Titel schon sagt: es geht um Gemüse in diesem Buch. Ein vegetarisches Kochbuch ist es nicht, Fleisch und Fisch spielen durchaus eine Rolle. Das Gemüse ist aber der Hauptdasteller auf dem Teller. Die Rezepte sind nach Jahreszeiten geordnet, außerdem gibt es noch ein Kapitel, in dem Kräuter die Hauptrolle spielen dürfen. Ich muss noch einiges ausprobieren – frühlingshafte gedämpfte Radieschen in Estragonbutter zum Beispiel, das sommerliche Gemüse, das mit Kaninchenfleisch gefüllt wird, die herbstliche Pizza mit Champignons oder den Sellerie-Apfel-Auflauf mit Parmesan aus dem Winterkapitel.
Die Rezepte sind gut strukturiert und funktionieren. Bei jedem Rezept sind Zubereitungs- und Garzeit angeben und wieviele Personen davon satt werden. Die Anweisungen sind zwar kurz gefasst, aber dennoch sollten auch weniger geübte Köche gute Ergebnisse erzielen.
Das Buch besteht aber nicht nur aus Rezepten: Es fängt mir einer Einleitung an, in der es viel Wissenswertes über Gemüse zu erfahren gibt. Da geht es unter anderem um Gemüse mit zertifizierter Herkunft, um um Verarbeitung und Aufbewahrung und eine kleine Pflanzenkunde gibt es auch. Zu jedem Kapitel gibt es eine Einführung, in der wichtige Gemüsesorten der jeweiligen Saison vorgestellt werden. Alle Sorten sind fotographiert – eine Augenweide! Manche Sorte bekommt ein kleines Kapitel extra, im Winter zum Beispiel die Kresse. Was mich hier besonders freut: das Buch wurde nicht einfach nur stur übersetzt. Das ist ja ein französisches Kochbuch, und so finden viele Sorten Erwähnung, die man in Frankreich eher anbaut als in Deutschland. Hier wurde immer auf die Besonderheiten in Deutschland eingegangen, so dass man Alternativen findet.
Nicht nur Produkte werden vorgestellt, auch die Menschen, die sie anbauen: Olivier Durand zum Beispiel, der auf einer relativ kleinen Fläche eine unglaubliche Vielfalt von Gemüsesorten anbaut oder Sylvain Picard, der Gärtner bei Alain Passard ist. Es macht Freude, über diese Gemüseliebhaber zu lesen.
Abgeschlossen wird das Buch durch zwei Register: ein saisonal geordnetes und ein nach Zutaten geordnetes. Da findet man, was man sucht. Außerdem im Programm: ein Saisonkalender.
Chicorée im Schinkenmantel – mag ich. Die Erinnerung lautet: Chicorée, Kochschinken, Sauce Mornay. Diese Version hier ist viel feiner: Chicorée, ein Mäntelchen aus Rohschinken, Gruyère darüber – herrlich.
Die Hokkaidosuppe mit Comté und ich, wir haben uns nicht verstanden…erstmal hätte ich das Rezept vorher genauer lesen sollen, dann hätte ich beim Kochen nicht darüber gestaunt, dass die Suppe in kleine Kürbisse gefüllt und im Ofen mit Käse überbacken wird. Gut, ich hatte nur einen mittleren Hokkaido…aber dafür einen Bunsenbrenner, da ist ok für das Gratinieren. Aber das Rezept gab dann doch ein wenig Rätsel auf – ganz viel Kürbis soll mit 50 ml Wasser und etwas Crème fraîche zu Suppe gekocht werden – da fehlt wohl eine Null. Und dann steht am Ende des Rezepts noch, man solle “Suppe und Fruchtfleisch heiß servieren” – wo das Fruchtfleisch doch vorher schon in der Suppe landet.
Für die Pastinakenmousseline werden gegarte Pastinaken mit vorher im Ofen gegartem Speck aromatisiert. Crème fraîche darf auch noch mitspielen. Ein Rezept, das ich mir bestimmt merken werde; es war das erste Mal, dass mich die Süße der Pastinaken nicht gestört hat. Dazu gab es die mit Lorbeer gebratenen Hühnerschenkel – aromatisch und einfach: Es werden Lorbeerblätter unter die Haut der Hühnerschenkel geschoben, das Ganze wird dann im Ofen gebraten.
Für den Lauchfladen wird Blätterteig mit Ricotta (oder Kräuterfrischkäse) bestrichen, darauf kommen Lauchstücke. Der fertig gebackene Fladen wird mit Käse bestreut serviert. Eine feine Sache. Womöglich würde ich beim nächsten Mal aber den Lauch lieber in Ringe schneiden; er gart dann besser und das Ganze ist einfacher zu essen.
Piperade – das ist so ein Lieblings-Spätsommergericht aus dem französichen Baskenland. Klassisch mit Paprika, Tomaten und Ei. Hier gibt es einen Variante, die mit Bayonne-Schinken und Chorizo auftrumpft – das war gut :-)
Fazit? Wer Gemüse so gerne isst wie ich und auf der Suche ist nach neuen Inspirationen, der wird an diesem Buch seine Freude haben. Es gibt wunderbare Rezeptideen und interessantes Hintergrundwissen. Und dass das Buch so schön ist, schadet ja auch nicht.
- Gebundene Ausgabe: 288 Seiten
- Verlag: Matthaes Verlag; Auflage: 1 (7. September 2015)
- Sprache: Deutsch
- ISBN: 978-3875154085
- € 39,90
